Jaume i Xavier Gramona: “A Madrid, als nostres escumosos de llarga criança els van arribar a qualificar de vells i oxidats”

La fil·loxera va afavorir els vins a casa nostra. Si més no, va ser gràcies al fet que França no podia fer vi, perquè l’insecte havia malmès totes les vinyes, que els agricultors de casa nostra es van atrevir a embotellar vins i, tot seguit, exportar-los a altres països. Després va passar el que va passar, que és que la fil·loxera també va arribar a les vinyes catalanes a finals del XIX, però abans hi va haver una bonança.

El celler Gramona va néixer el 1921, la data de quan va començar a elaborar escumosos, i ho celebra dilluns 28 de febrer amb un acte al Palau de la Música Catalana en què explicarà la història que els ha portat a convertir-se en el celler que treballa amb la sostenibilitat com a emblema i que lidera l’agrupació d’agricultors Aliances per la Terra, que ha acordat que aquest estiu la verema a les vinyes biodinàmiques es pagui a 0,75 cèntims el quilo. “Un avanç respecte a altres anys que vol aconseguir que el pagès es guanyi la vida amb dignitat”, afirmen.

En cent anys, el celler n’ha vist de tots colors. El declivi i la puixança de la varietat xarel·lo és una de les històries viscudes.

— Xavier: El xarel·lo l’arrencaven perquè es considerava molt poc aromàtic. Era una varietat que l’havien portat els romans, que aguantava bé, però que era molt sòbria. També va ser el nostre cas. Així que, en el pas del segle XIX al XX, la trèiem, però al cap dels anys es va veure que el xarel·lo era el que millor viatjava, fet que vol dir que no s’oxidava. Per tant, quan s’exportava, la varietat arribava fresca i s’expressava bé. En resum, el 2004 el celler Gramona va treure al mercat el primer monovarietal de xarel·lo, fet al 100% amb la varietat.

Ara sembla que no un monovarietal de xarel·lo no sigui notícia, però el 2007 era molt primerenc.

— Jaume: El fet d’haver-me format com a enòleg a Dijon (França) va fer que parlés als meus professors dels nostres escumosos, els que fèiem al celler familiar. Els francesos quedaven molt sorpresos que poguéssim fer-ne amb tres varietats: xarel·lo, macabeu i parellada. Hi va haver un moment que els va interessar molt, i van començar a estudiar-ho, i se’n van enviar mostres a diferents universitats del món, com la de Washington, i també a la Universitat de Barcelona. Totes les investigacions van confirmar que era una varietat que té més antioxidants que cap altra. Per això sap viatjar. Podríem dir que des del 1997 que sabíem que era així però ningú no en parlava ni hi parava esment.

Els vostres perfils professionals són molt diferents.

— Xavier: Jo vaig estudiar en escoles de negocis, i em vaig dedicar a empresa i finances. Durant molts anys no vaig voler saber res del celler familiar per una desavinença que vaig tenir amb el pare. Però hi va haver un dia que la mare em va demanar que tornés, que ajudés el pare. Era el 1995, quan jo tornava a casa, i el Jaume ja hi era. Ell s'havia format en enologia i era especialista en vins escumosos. Malgrat les nostres diferències, ens avenim. Jo soc molt racionalista, m’agrada buscar el raonament del que passa, i el Jaume té una formació pionera en enologia. De fet, penso que si vam començar a destacar com a celler va ser pel Jaume i la seva formació. Ara bé, hi ha un fet en el qual coincidim: els dos som molt inquiets.

Una altra fita en els cent anys del celler Gramona van ser els escumosos de llarga criança.

— Xavier: Hi vam creure, sí, perquè els escumosos de llarga criança tenen més complexitat, elegància i, en resum, atractiu. Però no va ser fàcil que ens acceptessin aquesta idea. Trencar el paradigma francès, imposat a tot el món, que els escumosos havien de ser frescos, amb poca criança (màxim de deu anys), va fer que no estiguéssim ben considerats. A Madrid, els nostres escumosos de llarga criança els van arribar a qualificar de “vells” i “oxidats”, quan, en canvi, nosaltres els tastàvem i pensàvem que tenien una finor i una elegància com mai.

I què va passar perquè el mercat, i la crítica de Madrid i del món, acceptés els escumosos de llarga criança?

— Jaume i Xavier: Un dels fets que ens van afavorir molt va ser la confiança que ens van donar els primers sommeliers graduats a Barcelona, que van començar a treballar en restaurants que feien pagar 30.000 pessetes per un menú (em refereixo a El Bulli). Ferran Centelles, David Molina i altres sommeliers, per la seva feina, obrien cada dia els nostres escumosos, i ens deien que els agradaven molt, i ens ho argumentaven, perquè ells tenien l’oportunitat d’estar-los tastant contínuament. El suport que ens van donar ens va anar molt bé. Ara bé, d’aquí a fer el salt a les guies d’escumosos ja no va ser tan ràpid. Fa uns quinze anys que les guies espanyoles i estrangeres accepten els nostres escumosos de llarga criança.

Actualment, hi ha molts cellers que fan escumosos de llarga criança.

— Jaume: L’efecte taca d’oli, amb els escumosos de llarga criança, es va anar fent gran al territori. Per la meva tasca com a professor a la Universitat Rovira i Virgili, he format fills de col·legues de productors, que han comprovat la qualitat d’un escumós de llarga criança. Després els alumnes tenen l’oportunitat de fer pràctiques al nostre celler. En resum, podríem dir que d’una manera o altra hem sigut un viver de formació, perquè no ens sentim gelosos dels coneixements que tenim, sinó tot el contrari. Els volem compartir. I així ho vull continuar fent, perquè tinc clar que em jubilaré abans del celler Gramona que d’impartir classes a la universitat.

Parles de la jubilació, Jaume, i mentre ha anat parlant el Xavier he tingut la sensació que teniu clar que esteu a punt de fer el relleu del celler.

— Xavier: Nosaltres ens vam retrobar al celler quan teníem cinquanta anys, però ara tenim la sort que els nostres fills, de 22 i 28 anys, tenen clar que s’hi volen dedicar, i es convertiran en els hereus de la casa. El meu fill està format com a enginyer industrial, i portarà la tasca tècnica del celler, i el fill del Jaume és enòleg.

És a dir, com els vostres perfils.

— Jaume: És normal. Al final els fills absorbeixen el que han vist fer als pares.

— Xavier: És ben bé així. El meu fill em va dir, quan tenia dotze anys, que no es dedicaria mai al que jo feia, i que seria enginyer. És just el que jo vaig comentar al meu pare. I després vaig tornar al celler.

Quin traspàs fareu als fills?

— Xavier: Els donem una terra certificada al 100% com a biodinàmica. Treballem per ser el celler més sostenible del món. El treball que fem a la vinya, els protocols mediambientals que seguim, la integració que fem amb l’entorn, tot és el que traspassem als fills. La filosofia de la sostenibilitat és la que més il·lusió ens fa, que l’ha portat el Jaume, i que ho lidera amb diversos comitès científics tant a casa nostra com a l’estranger. Per continuar, també som a Aliances de la Terra, que és una agrupació de viticultors, que té 450 hectàrees de vinyes de conreu biodinàmic, que fa feina per aconseguir empoderar el pagès.

I com ho fa?

— Xavier: Una gran part de les hectàrees les veremen els pagesos per vendre’n després el raïm a qualsevol celler que vulguin. Una part l’han de veremar als cellers que formem part de l’agrupament. La nostra part la paguem a 0,75 cèntims el quilo. I aquesta xifra és una novetat, més alta respecte a l’estiu passat. Amb l’altra part poden fer projectes personals, com ara crear-ne vins propis. El que estem obtenint amb aquest projecte en el qual hi ha més cellers és que les vinyes de la DO Penedès estiguin ben cuidades. L’anomenat jardí de Barcelona ha de ser veritablement un jardí, sostenible, per tots els significats que implica la paraula, que és que el pagès se’n guanyi la vida. De fet, el que volem fer és imitar la Xampanya, on el pagès es pot guanyar bé la vida.

¿Les 450 hectàrees que esmenteu són totes vostres?

— Xavier. No. Nostres, amb vinyes, en tenim 65. A Aliances de la Terra hi som tretze famílies. En Jaume és el president de l’agrupació.

¿També formeu part de Corpinnat?

— Jaume i Xavier: Corpinnat va néixer perquè nosaltres volíem millorar la DO Cava estant-hi a dins. Però no se’ns va fer cas, i va ser quan vam crear Corpinnat. Ara entenem que el consumidor està perdut amb tants noms, perquè hi ha Corpinnat, la DO Cava, el Clàssic Penedès. Som de l’opinió que al territori no hi hauria d’haver tants noms.

Un dels escumosos de la casa, el III Lustros, està revestit de cel·lofana biodegradable. Vaig veure com els treballadors col·locaven en una sala del celler de Sant Sadurní d’Anoia la cel·lofana a mà. Ampolla a ampolla.

— Xavier: Tenim quatre persones encarregades d’aquesta feina manual. A França hi ha un altre celler que en posa als escumosos, però ho fa amb una màquina, i la cel·lofana no és biodegradable, com és el cas de la nostra, que en una setmana ha desaparegut. Justament posar-la o no al III Lustros és un tema de conversa habitual entre nosaltres dos. I penso que aquest fet no entra en contradicció amb la personalitat del celler, que té premis prestigiosos en sostenibilitat, mèrit del Jaume, i que ara mateix estem treballant per reduir l'empremta de carboni entre els nostres proveïdors. Jo només puc dir que em sento molt orgullós de formar part d'una empresa que s’amoïna tant pel medi ambient.

Per acabar, he arribat a pensar que l’endemà de la celebració dels 100 anys al Palau de la Música Catalana ja començareu la jubilació.

— Jaume: Hem de deixar pas als fills. I nosaltres tenim moltes inquietuds que també ens ompliran. Jo vull escriure sobre els nostres avantpassats. No ens avorrirem, no. I tenim ben clar que si nosaltres no marxem no deixarem fer passar de veritat els nostres fills. Ells són els que han d’estar al capdavant. I s’ho han de creure de veritat, que hi són.