Cyril Vermeulen, sommelier d'El Celler de Can Roca, el millor de Catalunya del 2025

BarcelonaEl millor sommelier de Catalunya del 2025 té vint-i-vuit anys i en fa vuit que treballa a El Celler de Can Roca com a sommelier. Cyril Vermeulen assegurava, abans que sabés que es convertiria en el millor sommelier de Catalunya d’aquest any, que la part del maridatge era la que li havia anat més bé de totes, probablement perquè és a la que està més acostumat per la seva feina i perquè, explicava, amb el sommelier Josep Roca hi practica. “Obrim vins i els tastem tots junts”, afirmava. Es dona la circumstància que, per segona vegada consecutiva, un sommelier de l'equip del restaurant dels germans Roca de Girona guanya el concurs organitzat per l'Associació Catalana de Sommeliers. L'any passat Marta Cortizas es va emportar el primer premi, i justament durant totes les proves hi havia estat present per donar ànims al seu company de feina. "És la meva coach", deia Vermeulen, que també afegia que tots dos estan estudiant des de fa dos anys un màster de vins a Londres.

Per la seva banda, la sommelier Anna Casabona ha quedat en segona posició, i cal remarcar-ho perquè és la sisena vegada que queda segona. Just quan s'acabava el concurs, ella mateixa comentava que es considera l’eterna segona. “Em sento molt segura en tota la part teòrica, que és la primera part de l’examen, d’on sortim classificats els tres finalistes, però no tant quan passem a les proves de maridatge i servei, però podria ser una sensació meva”, deia Casabona, que treballa al celler de la denominació d'origen cava Juvé & Camps, a Sant Sadurní d'Anoia.

La tercera posició ha sigut per a Chus Brion, que relatava que era la segona vegada que es presentava al concurs. "La primera va ser l'any passat, i m'ho vaig prendre més com una prova per mirar en què consistia". També comentava la part que li havia costat més de resoldre de totes: una de les proves finals, que curiosament és la que havia estat sorpresa perquè els organitzadors no revelen amb anterioritat quina serà. Es tractava d'una prova sobre còctel, camp en el qual ella confessava que no en sap tant.

I és que un sommelier no marida i serveix només vins, deia Anna Casabona. "Un sommelier té coneixements de geografia, per exemple, així que podries preguntar-me per qualsevol lloc del món, el més recòndit, i te'l situaria en el mapa". De fet, la sommelier de Juvé & Camps sostenia que si hagués de definir la seva feina diria que "és la persona que afegeix un ingredient més a la taula perquè l'àpat es converteixi en una experiència més important". Ja ho seria només amb l'àpat, però amb el vi s'incrementa, sobretot perquè el sommelier és la persona que s'està a la sala amb els comensals, mentre que el cuiner és a la cuina i no els veu. "Ja sé que el cuiner pot sortir un moment, però és el sommelier qui hi té més contacte", deia.

Mentrestant, el número u dels sommeliers de Catalunya durant tot aquest any, Cyril Vermeulen, explicava com va arribar a deixar la seva petita població al costat de Bruges (Bèlgica) per anar a parar a El Celler de Can Roca. "Estudiava per a sommelier al meu país i vaig tenir l'oportunitat de fer les pràctiques en un restaurant. Vaig triar El Celler perquè havia llegit sobre Josep Roca i en tenia referències que m'atreien". També va passar que un company seu de l'escola, amb qui estudiava, tenia l'oportunitat de triar les pràctiques com a cuiner al mateix restaurant, així que s'hi van decidir junts. Va ser com va arribar-hi fa vuit anys, sense saber parlar ni català ni castellà, i ara domina les dues llengües.

Els vins de l'illa de Pasqua

D'entre totes les proves, a ell li havia costat especialment el tast: "A més, l'estrès i el soroll que se sent a la fira no hi ajuden", dia. A la part eliminatòria del matí, la teòrica, li havien sorprès les preguntes sobre els raïms que es cultiven a l'Illa de Pasqua i a l'Azerbaidjan. Per contra, totes les proves del servei i del maridatge li havien estat fàcils, molt fàcils, fet que no compartien les seves companyes finalistes, Anna Casabona i Chus Brion. "En la prova de servei has de servir en dos minuts quinze copes de cava i totes han de quedar rases, i no pots repassar-les un cop ja has abocat el cava, ho has de fer d'una única tirada", comentava Casabona. A més, l'ampolla de cava amb què ho han de fer és una màgnum, i no n'ha de quedar un cop servit el cava a les quinze copes.

Una altra prova del servei era la decantació. En cinc minuts havien de presentar l'ampolla en un cistellet, i després decantar-la en un decantador, i amb l'ajut d'una espelma havien de vigilar que els pòsits no hi entressin. "Sé que ara pot semblar estrany, però no ho és; és una prova que forma part de la feina del sommelier, que és comprovar que els pòsits no es decantin, i sempre s'havia fet amb la llum d'una espelma", continuava relatant Casabona. Quan el vi està decantat, llavors se serveix a les copes, i s'ha de fer sempre seguint un protocol fix: per començar, el primer que ha de ser servit és l'amfitrió, i després les persones que hi ha al seu costat, segons el sentit de les busques d'un rellotge, cosa que permet l'organització perquè els cambrers no xoquis els uns contra els altres, perquè preveuen el moviment que fan els seus companys.