Les sancions econòmiques als restaurants seran l’eina a partir del 2024 contra el malbaratament alimentari

BarcelonaEl malbaratament alimentari dels restaurants serà motiu de sanció a partir del 2024. "Els restaurants hauran de quantificar quina quantitat d’aliments han malbaratat, l’hauran de mesurar i després ho hauran de notificar a l’administració", segons ha avançat aquest matí al Gastronòmic Fòrum Barcelona el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la Generalitat de Catalunya, Joan Gòdia. En una primera fase, però, que s’allargarà durant el primer semestre de l’any vinent, es farà la tasca de sensibilitzar els restaurants sobre les bones pràctiques. I entre les eines per fer-ho la Generalitat ha publicat la Guia per a la prevenció del malbaratament alimentari, que ha presentat aquest matí al saló professional de gastronomia. 

La llei 3/2020 de prevenció de les pèrdues i el malbaratament també obliga els restaurants a fer servir productes de proximitat i a oferir recipients reciclables als clients que vulguin emportar-se el menjar que no s’han acabat als plats. “Aquesta mesura, obligada per llei, ja s’està practicant a gran part dels restaurants del país”, ha remarcat Gòdia, que ha recordat que tan bon punt es va aprovar la llei, es va desplegar un reglament que preveu multes en cas de no complir-se. Malgrat tot, ha subratllat que primer de tot cal sensibilitzar la població i els establiments i que les sancions seran, en tot cas, "en una segona fase".

I com es mesurarà el malbaratament perquè a un restaurant se li apliqui una multa? La cuinera Ada Parellada, que al seu restaurant Semproniana serà l'encarregada de fer una prova pilot d'aplicació del reglament, ha subratllat que el malbaratament per al sector pot ser de tres tipus. Per començar, hi ha el que es detecta en la fase de producció, quan compres o quan prepares els plats. En una segona fase, n'hi pot haver a l'estoc, "quan has preparat més elaboracions de les que calien, o perquè les has preparat i els clients no les han demanat". I per acabar, el tercer tipus de malbaratament té a veure amb el que acaba quedant als plats després de l'àpat. "Amb aquest no s'hi pot fer res si no és que el client s'ho emporta a casa", ha apuntat. Per contra, en els dos primers tipus possibles de malbaratament sí que hi ha solucions possibles. “Per exemple, en la fase de producció, els caps dels peixos tenen una via d’aprofitament, que és fer-ne sopes de peix”, ha dit Parellada. I, en el segon tipus, el de l’estoc, sempre es pot congelar. 

Aprofitar totes les "puntes" d'aliments

Els germans Joan i Josep Roca, durant la xerrada Cocina y vino, asseguraven que El Celler de Can Roca també treballa en aquest àmbit. "A l’hora d’elaborar els plats, al llarg de la història d'El Celler, hem passat per diverses fases creatives, entre les quals hi ha hagut que els plats despertessin un «Oooh!» Ara volem aprofitar al màxim els productes més propers, entre els quals hi ha les males herbes", deia Joan Roca, que ha explicat els plats amb ortigues que han preparat. “Hem fet el plat d’ortigues amb ortiguilles, que els jocs de paraules també van bé per crear plats”. 

Per acabar, en la presentació de la Guia per a la prevenció del malbaratament alimentari, la cuinera Ada Parellada ha preparat plats amb puntes d’aliments sobrants que es poden tenir per casa o que poden tenir els restaurants. “Amb puntes de bacallà es pot fer una brandada, i amb puntes de botifarra negra es poden fer petites cassoletes, després d’haver-les fregit i aplanat, per posar-hi a sobre aliments”. La consciència, la mirada sobre els aliments, per veure’ls com a oportunitat de nous plats forma part de la fase de sensibilització necessària.