Les olives et cuiden per dins, com un iogurt

urant deu anys, una marca catalana de iogurts ha fet servir el lema “Tot comença a dins” per referir-se als beneficis nutricionals d’ingerir-ne. I és cert, els iogurts són uns fermentats, i menjar-ne millora la microbiota intestinal, la fa forta, florida, com un bosc verd dens. Com més densitat, millor, perquè els virus no hi podran penetrar i, per tant, no faran mal a l’intestí. La bona notícia és que, amb les olives de les nostres oliveres, hauríem pogut fer la mateixa campanya. Les olives, com els iogurts, els quefirs, els formatges, els cogombrets, els escabetxos o els envinagrats en general, són un fermentat i, per tant, aporten mil milions de bacteris actius al nostre organisme.

Però anem a pams. Què és un fermentat? És un aliment que ha passat un temps de maduració, confitat amb vinagre o sotmès a una transformació d’estat (com el formatge), i és llavors quan hi han aparegut els bacteris que són beneficiosos quan en mengem. Si tenim oliveres, del novembre al gener o febrer collim olives i les macerem amb aigua, sal (quinze grams per litre d’aigua) i herbes aromàtiques durant uns mesos; aleshores tindrem un fermentat. En nutrició en diran probiòtic, una paraula que designa que l’aliment aporta bacteris a la flora intestinal. Si, per contra, comprem les olives, perquè siguin la bomba nutricional de què estem parlant hem de llegir que a l’etiqueta no digui que s’han pasteuritzat. Si han passat pel procés que va inventar el químic i microbiòleg francès Louis Pasteur, seran igualment un fermentat, però no beneficiós en el sentit que descrivim, perquè la calor de la pasteurització haurà fet desaparèixer els bacteris. S’hauran convertit en un aliment de caducitat llarga, però no en un probiòtic. I si sou dels que experimenteu amb les receptes i algun cop heu escalfat les olives en una paella, que sapigueu que just aleshores també haureu destrossat els bacteris que tenien les olives. Per això el pa, malgrat elaborar-se amb massa mare fermentada, no és un probiòtic, perquè l’escalfor del forn, a més de 90 graus, els fa desaparèixer.

La cervesa i els vins, fermentats però amb alcohol

Continuem amb la paraula fermentat. Tots la relacionem amb més aliments: la cervesa, els vins, els escumosos. Beure’n és cultura, és paisatge, és defensar l’economia del nostre país, però no bevem bacteris bons malgrat que siguin begudes fermentades perquè contenen alcohol. Per contra, el te kombutxa, amb una graduació alcohòlica petita, sí que té els mateixos beneficis per a la microbiota que unes olives o un iogurt.

En nutrició, els fermentats són tan recomanables que els nutricionistes, com Anna Grífols, asseguren que tenen “la capacitat de prevenir malalties, perquè recobreixen els intestins i aleshores els possibles patògens que hi puguin entrar reboten i no hi penetren”. Dit d’una altra manera, menjar un fermentat protegeix les vellositats dels intestins (que amb una metàfora habitual es diu que és el bosc verd que els recobreix). Si a més de menjar olives mengem verdura, fruita i llegums, aconseguim una flora intestinal forta, preparada per fer fora virus o patologies intestinals.

Ras i curt, amb les nostres olives podríem començar a fer anuncis del tipus: una dona o un home s’asseu en un sofà. Fons blanc. Sofà blanc. Roba de cotó. Sensació de netedat. La càmera enfoca l’individu en qüestió, que obre la tapa d’un pot d’olives. Se sent el “plof” de l’obertura. Amb una cullereta, delicada, agafa una oliva. La porta cap a la boca, la mastega. En treu el pinyol i el posa en un platet. Un platet blanc, esclar. I diu: “Tot comença a dins”. Mentre ho diu, amb la mà dreta s’ha de tocar suaument l’estómac mentre somriu a càmera. Fosa en negre, amb lletres que diguin: “Les nostres olives tenen mil milions de bacteris actius”. Fi.