Peix i verdura, venerats o odiats?

El peix i la verdura es mereixen una reivindicació. A les cases encara se'ls considera els plats difícils de la setmana, però a les cuines dels restaurants s'estan convertint en els ingredients estrella, són els que més color i gust aporten a les receptes. El motiu pel qual hi ha tanta diferència entre aquests dos espais és que, sovint, per cuinar aquests aliments, es necessita molt temps i paciència. Tant els vegetals com els peixos són aliments laboriosos de netejar, triar i cuinar. I, si no, per què la indústria alimentària ha ideat vendre les fulles d'enciam en bosses de plàstic?

"Cal fer fora la mandra i la millor manera per fer-ho és pensant en la recompensa que tindrem quan ens mengem el plat", opina la xef Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, i que col·labora al Moments, dins de l'Hotel Mandarin Barcelona, on cuina el seu fill, Raül Balam. "És cert que guanyem temps quan optem per comprar l'enciam en una bossa de plàstic perquè no hem de netejar les fulles i tallar l'enciam", però es tracta de decidir quines són les nostres prioritats. Si el que ens interessa és gaudir del menjar i cuidar-nos, "cal que apostem pels aliments que no estan manufacturats", continua explicant Ruscalleda, un dels cuiners que més divulgació fan del peix i la verdura. A partir d'aquí, la clau per combatre el factor temps és l'organització.

¿Com hem de cuinar aquests aliments perquè siguin tan bons que oblidem l'estona prèvia de preparació? "La realitat és que tant el peix com la gran majoria de vegetals s'adapten bé a moltes coccions diferents. Es poden menjar crus, escaldats, fregits, bullits, guisats i rostits al forn, entre altres maneres", explica la xef del Sant Pau, amb set estrelles Michelin. Per mostrar-ho, agafa uns raors (lloritos) ben llampants i els fregeix. "Podem completar el plat amb una amanida d'enciam, tomàquet i ceba, i una llesca de pa amb tomàquet, i tenim un sopar deliciós i equilibrat nutricionalment", assegura. Però l'amanida no és l'única opció; també podem optar per l'albergínia, ja que ara també n'és temps. "Les albergínies bullides no són gens greixoses i amb els raors hi combinen de meravella".

Una altra bona manera de cuinar el peix i els vegetals és fer-los escaldats. Consisteix a submergir-los durant uns quants segons en aigua bullent amb una mica de sal. Els llagostins són una bona opció per cuinar-los d'aquesta manera. Després d'escaldar-los, cal maridar-los amb el que Ruscalleda anomena un 'cebiche' vegetal, per al qual s'ha de preparar prèviament llet de tigre. Per fer-ho, la cuinera tritura api, amb llimona i llima, oli d'oliva, julivert i sal. És una preparació que agrada molt i que està inspirada en les receptes de cuina peruana, que ara són tendència a tot el món. "A l'hora de servir el plat, el 'cebiche' vegetal el poso sobre les verdures, i al costat, els llagostins".

Peix marinat amb sake

Una tercera opció per cuinar el peix és fer-lo marinat. Un dels plats preferits de la cuinera de Sant Pol de Mar és filetejar unes orades i deixar-les dins d'aigua de mar una bona estona, després escórrer els filets de peix i marinar-los amb alga kombu i sake. Finalment, els embolcalla amb paper film i els desa a la nevera d'un dia per l'altre. "Una marinada és com un entremig de cuit i cru, serveix perquè el peix agafi la rigidesa justa per poder preparar una esqueixada o un empedrat, per exemple. O una amanida de llegums i vegetals", explica la xef.

Fer carpaccio de peix o verdura és una altra de les receptes que proposa Ruscalleda. "Agafem unes gambetes petites, d'aquelles que són econòmiques, les pelem i les emboliquem amb paper film, les aplanem i les posem al congelador". L'endemà les hem de descongelar dins de la nevera i acabar de preparar el plat. S'ha de ratllar un tomàquet a sobre de les gambes, posar-hi oli i sal, i ja estaran a punt per menjar".

Si, malgrat els atractius d'aquests plats, el peix i la verdura encara se'ns resisteixen, la cuinera Mireia Anglada suggereix acompanyar aquests aliments amb salses. "Tenen molt gust i dissimulen el gust del peix i de la verdura", diu Anglada, que afegeix que és un bon truc per aconseguir que els més petits mengin peix i verdura. "Es poden fer salses dolces fetes a partir d'ingredients dolços, sense necessitat d'afegir-hi sucre", comenta. "Si durant una setmana aconseguiu que el nen o nena mengi una petita quantitat de peix i de verdura, l'aliment entrarà a la seva memòria organolèptica, ja no trobarà el gust desconegut i li començarà a agradar". Pel que fa als ingredients per preparar les salses, Anglada recomana especialment fer ús dels anacards.

Una altra de les tècniques d'aquesta xef és cuinar el peix a la sal. "Per a peces senceres, com una orada o un besuc, va molt bé", comenta. Cal treure les vísceres del peix i després cobrir-lo amb sal gruixuda, lleugerament humida amb aigua. Després es col·loca al forn durant uns 20 minuts per cada quilo de peix, i a 180 graus. "La sal protegeix el peix i impedeix que les temperatures excessives arribin a l'interior, així que es cou al vapor".

Finalment, Anglada suggereix cuinar el peix a la papillota, una tècnica francesa. "Cal fer-ho sempre amb un estoig de silicona platí (com els de la marca Lékué) o paper d'estrassa. El paper d'alumini no l'aconsello perquè pot contaminar l'aliment", diu. El peix s'ha de col·locar dins l'estoig i s'ha de tancar hermèticament perquè es cogui bé al forn". Segons Anglada, fer-ho a la papillota cou els aliments amb el seu propi suc i amb el vapor que desprenen, i per això no cal afegir-hi res més. O, com a molt, alguna espècie per potenciar el gust del peix.