Vilagut: la passió indomable

Si al Julià el fessin triar una de les coses que més feliç el fa, no ho dubtaria gens: fer raviolis. Arriba a la cuina, comença a preparar-ne la massa, obre una de les seves llistes de música a Spotify i durant una bona estona s’aïlla completament del món. “En l’elaboració dels raviolis hi ha molta metodologia i molta passió”, explica orgullós, citant dos conceptes que han marcat la seva vida i que defineixen la seva personalitat. Quan estudiava a l’escola d’hostaleria, sempre era dels primers a arribar i dels últims a marxar. Amb disset anys es va posar a treballar sense cobrar i aquest punt metòdic se li va accentuar perquè, al final, el que el movia era la passió que sempre ha sentit per la gastronomia. Aquesta constància i la voluntat irrefrenable d’arribar cada cop més lluny van portar Julià Bernet, deu anys després i amb només vint-i-set anys, a obrir el seu primer restaurant a Vilafranca del Penedès: el Vilagut. Ho va fer primer en un petit local al centre, al carrer Dos de Maig, però aviat se li va quedar petit i des de fa pocs mesos ja té un nou local que li ofereix infinites possibilitats per seguir fent créixer la criatura.

Seiem al pis de dalt d’un restaurant elegant, espaiós i que ja d’entrada convida a pensar que res pot sortir malament. La carta presenta diverses opcions interessants, una d’elles en forma de menú degustació del xef, on per 35 euros pots degustar uns aperitius, dos entrants i un segon a escollir, i per 5 euros més hi pots afegir vi. És un menú que canvia cada dia, en funció del que el Julià troba al mercat. La proposta és temptadora, però nosaltres preferim tastar la resta de plats i d’inici escollim tres entrants per compartir: el carpaccio de gamba vermella de Palamós amb caviar, que porta també bolets a la vinagreta, oli de bitxo i pells de llimona; els pèsols llàgrima amb espardenyes i papada, elaborats amb consomé de la seva tavella, i els raviolis de peix amb crema de marisc i gamba vermella. Dels segons, triem el morro de bacallà al forn refregit amb all, bitxo, xerès i escalivada; el peix del dia, un turbot, portat directament des de la llotja de Llançà, i el colomí rostit amb vi ranci, tòfona i Royal de bledes. Un festival de cuina i de producte al·lucinant. Peces de màxima qualitat cuinades amb coneixement i delicadesa per explotar-ne el màxim sabor. “El Vilagut potser no et sorprèn perquè saps què vas a menjar, és el que jo vull rebre quan m’assec a una taula: una cuina honesta, amb sabors clars, on res sobrepassi i et permeti sentir el producte”, diu el Julià. Mentre espera l’arribada d’un sommelier, que s’incorporarà més endavant, ell mateix és qui recomana el vi que millor s’adapta al que hem demanat: un Sumoll 2021 (DO Penedès), de la bodega Can Ràfols dels Caus. Un vi lleuger, que marida perfectament amb la nostra selecció.

Amb un suflé de xocolata per a tots tres en tenim prou per rematar una gran experiència gastronòmica dissenyada i executada per un xef jove i talentós. Acabat el servei, el Julià ens parla de la seva vida, de la seva filla, i de la importància de la seva dona per ajudar-lo a resistir la pressió i tirar el seu somni endavant. “Sento que el restaurant és un examen diari. Ho visc amb un patiment positiu, perquè pateixo però m’ho passo bé”, explica reflexionant sobre el seu dia a dia. Li anirà bé, perquè de cada quatre paraules que pronuncia, una d’elles és passió. I la fórmula la té clara: “Has de prescindir una mica del negoci per tenir passió, i a vegades has d’abandonar una mica la passió perquè el negoci sigui viable”. Només cal tastar la seva cuina per detectar que la seva passió és indomable.