El restaurant Moments presenta un menú de tardor de lluïment

BarcelonaAlmadroc i juvert són dues preparacions que ja tenim datades des de fa 700 anys. Apareixen al llibre del Sent Soví, i ara, el 2025, es poden tastar en el menú de tardor del restaurant Moments, de Raül Balam i Carme Ruscalleda. De fet, com que s’han proposat ser fidels a la temporada i a la cuina catalana, comencem per aquí, per tant, pels orígens que tenim identificats.

La tardor sol ser una època de lluïment per als cuiners, així que el restaurant, que ha fet canvis, no escatima en treure tot el suc dels productes que ens arriben aquests dies. Un exemple són els bolets de tot tipus, que poden aparèixer tant en l’arròs com en una tendència creixent en l’alta restauració: les postres. En aquest cas, un macaró fet de bolets. Una delícia. Un altre exemple és la cuina de caça, i en l'àpat hi tastem una daina amb remolatxa i migas monteras.

En aquest menú també tens l’oportunitat de tastar ingredients no habituals, com ara el caqui sharoni. El trobem en un plat molt interessant d’ostres al vapor, salicòrnia i cullen skink. El cullen skink, explica Balam, és una sopa típica escocesa, que es fa amb peix fumat. Ell la porta al nostre territori. Fa la sopa amb bacallà salat i assecat. I hi posa herbes aromàtiques nostrades. Això en fa una versió totalment catalanitzades. També s’hi nota la seva mà en el dèntol amb mango salpebrat i curri. La salsa de curri és molt delicada i elegant. Un comensal indi que els va visitar, diu Balam, va dir que era el millor que havia menjat mai. Res a veure amb les salses robustes de gust extremadament intens. De ben segur el va sorprendre.

El menú de tardor està en constant evolució, com ho està l’estació. Hem tingut una primera part calorosa, on encara podia servir fulla de figuera. El fred ha arribat de cop, i hi ha entrat un plat nou, com ara el foie gras, amb contrastos dolços i picants. Aquesta proposta és una meravella de sabors, que van apareixent cadascun en el seu moment, un darrere l’altre. Una menja molt rodona. A mesura que el fred es faci constant, hi apareixeran les carxofes. Llàstima que no les he enganxat encara.

El restaurant té un bon carro de formatges, que ens permet encarar les postres, on hi trobem un homenatge als panellets. En el plat que anomenen Panellet 2.0, hi ha codony, ametlla, pinyons, xocolata, cafè o coco. Els ingredients que ens transporten a la safata variada d’aquestes boletes tradicionals de felicitat tardorenca.

El restaurant Moments, ubicat dins l’hotel Mandarin Oriental, ha viscut una època de canvi. L’any passat va celebrar 15 anys i ho va fer amb un menú homenatge, que era una gran retrospectiva. Amb aquell, es posava punt i final als menús inspirats en pel·lícules, òperes, pintors o contes. S’obria una nova etapa en què es desprenien “de la cotilla” del menú temàtic, en paraules de Balam, i podien ser molt més flexibles. El cuiner em posa l’exemple dels pèsols. “Imagina que jo tingués un menú on n’hi ha, però encara no n’arriben”. L'any passat, també, la Guia Michelin va decidir reduir les dues estrelles que ostentaven a una.

El restaurant Moments segueix tenint una atenció digna de les millors sales. El cap de sala Pablo Gerhold és exquisit. Hi ha el talent de la Lucía Zaccari que ha dissenyat un interessant maridatge no alcohòlic. I finalment trobem el sommelier Alexandre Zaragoza, que defuig les combinacions més òbvies i sempre intenta anar un pas més enllà i sorprendre al comensal. Un exemple n'és un sauvignon blanc australià, amb notes tropicals.

Els canvis, d’estació, o en els mateixos restaurants, van bé per resituar-se i carregar piles. Això és el que li ha passat al restaurant Moments.