Per què reservem cada cop més d'hora als restaurants?

TarragonaAbans de la pandèmia era una característica, fins i tot simpàtica, dels turistes: quan els autòctons arribàvem al restaurant, entre les 14.30 i les 15.30, ells ja s'estaven acabant el cafè o fins i tot havien desaparegut. Belgues, francesos, japonesos… tots ells eren el primer torn dels restaurants i després arribàvem la resta: vermut, dinar i sobretaula generosa. Però tot això està canviant. La pandèmia i també la influència de tots aquests turistes han modificat alguns hàbits dels catalans i el dels horaris de la restauració n'és un. "Abans hi havia gent que arribava per dinar a les 15.30 o fins i tot més tard, i ara comencen a arribar més aviat: a les 13.15 ja tenim gent a les taules", explica Fidel Solé, un dels responsables del restaurant El Barquet, a Tarragona. Més lluny del mar, a Picamoixons (Alt Camp), Marta Rafí explica que quan els clients truquen per fer alguna reserva a L'Esportell del Bou, ja els avisen: "Si voleu dinar tranquils, heu de venir més d'hora". I els clients ho agraeixen. El servei de la cuina i el dels cambrers és molt millor i el silenci i la tranquil·litat també es valoren. "Hi ha gent que ara prefereix venir més d'hora per evitar la massificació", explica Rafí.

A més de poder oferir un millor servei al client, aquest avançament de l'horari als restaurants també afavoreix els cambrers i els cuiners, que poden treballar amb menys estrès perquè els clients no s'han concentrat tant a l'hora punta i perquè poden plegar abans. "Quan fem una reserva, sobretot en cap de setmana, ja advertim que tanquem a les 17.30", explica Rafí. Solé aquest problema no el té i als clients d'El Barquet ja no els ha d'avisar perquè ara és estrany que allarguin les sobretaules tant com passava abans de la pandèmia. "A partir de les 16.30 ja és difícil que quedi gent. Potser en cap de setmana, si ve alguna família o un grup que feia molt de temps que no es veia, allarguen una mica més, però no es pot comparar amb les sobretaules d'abans", explica. Enrere queden els dinars que acabaven a les set de la tarda. "A l'hostaleria l'hora de sortida dels treballadors és complicada, però sempre he procurat quedar-me jo atenent les sobretaules i deixar marxar els cambrers", explica.

Solé encara recorda, abans de la pandèmia, quan uns clients que havien reservat per dinar van acabar sortint del restaurant a les dues de la matinada: "Van fer el vermut, van dinar, després van fer copes i van empalmar amb el sopar i pràcticament els vam haver de treure amb la cadira al cul", recorda.

Quan després del tancament més absolut per culpa del confinament els restaurants van poder començar a reobrir, ho van haver de fer amb unes limitacions d'horaris. El sector feia pressió per poder guanyar una hora més (i ampliar el pes de la caixa), però la mesura també va fer que molts professionals descobrissin una manera de treballar (i de viure) que facilitava la conciliació. "Quan durant la pandèmia ens obligaven a tancar a les cinc de la tarda, vam veure que allò sí que era vida", reconeix Rafí. I aquest va ser el principi del canvi. Tant Rafí, de L'Esportell del Bou, com Solé, d'El Barquet, van aprofitar l'ocasió per deixar d'obrir a les nits.

"La gent reserva molt més"

Qui sí que obre migdies i nits i tot el que faci falta és Àngel Pérez, responsable del Grup El Pòsit, que té un restaurant al Serrallo, a Tarragona, i un altre Cambrils. Pérez, que és el vicepresident de la Federació d'Associacions d'Empresaris d'Hostaleria (AEHT), també ha notat canvis entre els clients després de la pandèmia, sobretot el fet que "ara la gent reserva molt més". Cada cop són menys els que surten de casa amb allò de "A veure on anem a sopar" i els clients prefereixen cada cop més la tranquil·litat de saber que hi ha una taula que els espera. "Durant la pandèmia els aforaments estaven molt limitats i calia reservar sempre. Aquest hàbit s'ha mantingut després de la pandèmia", explica Pérez.

A El Pòsit han fixat dos torns tant per dinar com per sopar. Al migdia es pot reservar a les 13.00 o a les 15.00. Entre els dos torns i els dos restaurants, tant el de Cambrils com el de Tarragona, poden servir cada dia uns 1.000 àpats. Segons la seva experiència, el públic local continua encara demanant taula a l'hora tradicional (a les 14.30 per dinar i a les 21.30 per sopar) i són els turistes els que venen més d'hora. "El que passa és que nosaltres els fem escollir entre les 13.00 i les 15.00", explica Pérez, cosa que provoca que molts clients acabin dinant a les 13.00. "Tenim tanta demanada que podem decidir a quina hora es menja", diu satisfet.

De fet, segons explica, aquesta ha estat una de les millors temporades que recorda. "Tot i la pujada de preus, la gent continua anant a menjar fora i ha volgut mantenir aquest acte social", apunta Pérez, que també creu que el bon temps i la falta de pluja també hi poden haver ajudat.

El somni de la conciliació

Aquesta tendència ajuda el sector de la restauració a tenir horaris més bons, ja que el dia no s'allarga tant. El conveni laboral fixa que els cambrers han de fer com a màxim jornades de vuit hores, tot i que obre la porta a poder negociar altres horaris, això sí, "respectant el descans entre jornades". Solé recorda que quan les sobretaules s'allargaven tant feia plegar els treballadors i es quedava ell atenent els clients que no volien marxar. "Amb les sobretaules també es feia caixa", destaca. Ara bé, no compensava les llarguíssimes jornades laborals, que podien arribar a ser de 14 hores. En el seu cas, han decidit ja no obrir a les nits i la vida ha canviat totalment: "No té res a veure... pots quedar amb els amics alguna tarda, fer coses...", diu.