IVAN DÍEZ / CARLES DOMÈNECH / ADRIÀ ALBETSEn 27 anys la Remei i el David no havien tancat mai, fins als dies previs a la primavera d’aquest any. “No ens ho crèiem però ho vam acceptar”. I, sis mesos després, la història es repeteix. “Pensàvem que amb l’experiència serien més flexibles, però no. Ho han tornat a fer”. Després de vuit mesos de muntanya russa, que si tancament total, que si reobertures amb aforaments limitats passant per les restriccions horàries, aquest dilluns els restaurants del nostre país començaran a veure la llum al final del túnel amb la incertesa de si no serà massa tard.
Cuina tradicional i excel·lent
Els primers protagonistes són d’Alcover i dirigeixen K-L’Ermità, un restaurant familiar on cuinen amb excel·lència plats tradicionals. Diu la Remei que no defalliran. I nosaltres ens ho creiem. En temps difícils, l’actitud marca la diferència, i ells són el millor exemple. Per això, s’han adaptat a les noves necessitats oferint una carta força complerta amb plats per emportar-se.
Per picar hi trobem, per exemple, calçots amb la seva salsa casolana, bunyols de botifarra negra o els encenalls de pernil amb pa de coca. De primer carxofes farcides de verduretes a la tòfona negra, canelons casolans o fideuà de calamar i pop amb all i oli. De segon no us perdeu el melós de peus de porc amb cigrons o l’entrecot de vedella a la crema de ceps. Podeu rematar-ho amb un suflé de llimona amb merenga.
El Maitea, una taverna familiar
El mateix han fet a Barcelona els germans Muntaner, que remen junts per tirar endavant la taverna donostiarra Maitea, un altre restaurant familiar, situat al carrer Casanova. Els ha tocat adaptar-se a les noves restriccions amb el personal en ERTO i reduint la seva oferta habitual.
I com? Ara només venen plats que saben que arribaran en bones condicions a les cases. “No podem fer les nostres carns a la brasa, o els nostres pinxos, perquè no viatgen bé i es refreden molt ràpid”, ens comenta el Nico.
Per això el Maitea t’ofereix les potxes a la basca, els cigrons amb tripa de bacallà, els calamars amb tinta o les mandonguilles amb sípia. També ofereixen les seves clàssiques truites (de patates i de bacallà) i han obert una nova línia: de llenega amb botifarra, de sobrassada amb formatge brie o una de rossinyols.
De 80 menús a 20
Al Fígaro de Badalona, la família Fernàndez també està passant el seu particular calvari. “Estem facturant un 25% de la caixa que fèiem abans i això són més despeses que ingressos”: Tot i això, no es volen rendir, ens explica la Roser, una de les germanes encarregades. És un restaurant situat al centre de la ciutat, habituat a fer vuitanta menús al dia. “Ara només en preparem vint i, si no els venem, fem tàpers i cap a casa per sopar”.
Elles aposten per plats fàcils d’escalfar a casa: de primer, plats de cullera com la sopa de marisc o l’escudella, i de segon, l’oferta s’amplia amb uns peus de porc a la catalana, cuixetes de pollastre al cava, bacallà amb mussolina d’all o un risotto de ceps.
Un restaurant de tercera generació
Viatgem a Pals per anar a Can Ruben. Van obrir les seves portes l’any 1971 i avui dia ja està regentat per la tercera generació de la família. Des del principi aquest establiment s'ha dedicat a la cuina tradicional, on es noten, sobretot en els arrossos, les arrels valencianes de l'àvia fundadora. Els primers que us podeu emportar són el ravioli d’ànec amb salsa de múrgoles, el carpaccio de peus de porc amb oli trufat i foie o les vieires a la planxa amb poma i panxeta ibèrica. Amb els segons també us en podeu llepar els dits: cargols secs amb botifarra de perol esparracada o els arrossos. Els més demanats són el sec amb popets i gambes i el caldós de llobregant. Per postres, escolliu el coulant blanc o negre.
Aquests són només quatre exemples de famílies que tiren endavant els seus restaurats amb fe i amb incertesa. Dilluns, 23 de novembre, entren en vigor les noves mesures i esperem que sigui un primer pas per a una recuperació. Fem-nos un favor mutu omplint els aforaments limitats de les terrasses i els restaurants que han sobreviscut. Ells intentaran tirar endavant i nosaltres serem una mica més feliços.