El premiat restaurant de cuina afrancesada que trepitja fort al barri vell de Girona

GironaAl centre de Girona els últims anys no han parat de proliferar restaurants bons gairebé a cada cantonada. I un dels que indubtablement val la pena visitar és Cipresaia, al peu de la Pujada de la Força, a tocar de la Cort Reial. Darrere d'aquest nom tan curiós i original, que crida l’atenció tant a visitants com a autòctons, s'alça un restaurant de categoria amb base de cuina francesa, mirada d’autor i plats de temporada pensats per compartir. Recentment ha estat premiat per l’Associació d’Hostaleria de Girona amb el guardó al millor menú gastronòmic de la ciutat i, també, és un dels locals recomanats per la Guia Michelin de 2025. "No ens ho esperàvem en absolut, estem molt contents, que et reconegui el mateix sector sempre és un orgull", reconeix el xef barceloní Marc Boronat, que porta les regnes del restaurant juntament amb Xavier Carol, copropietari i cap de sala.

La proposta culinària de Cipresaia beu de les tècniques, les salses i els productes d'arrel francesa, però alhora incorpora un segell modern i eclèctic que els dona un tret distintiu respecte de la resta de restaurants gironins del mateix nivell. Boronat ha voltat per un munt de cuines de prestigi fins a establir-se a Girona com a xef en cap d'aquest projecte: de jove, va formar part de la plantilla que va obrir el restaurant de Fermí Puig al carrer Balmes de Barcelona, i, durant els últims anys, ha passat per diferents clubs i restaurants exclusius de Mallorca treballant amb producte de luxe i fent arrossos. També ha treballat amb la família Kao de Barcelona, i durant un temps, s'ha format a França amb el reconegut xef d'alta cuina Pierre Gagnaire.

"Vaig començar en aquest món de miracle, jo anava cap a mecànic o informàtic, fins que vaig anar a l'escola de cuina, encara sense saber ben bé el que volia, amb les mans negres d'arreglar motos abans de classe", explica Boronat. I afegeix: "Tot va canviar quan vaig anar a França, a l'aventura, sense saber francès, perseguint el xef Joël Robuchon, però finalment va ser Pierre Gagnaire qui em va trucar per fer unes proves i vaig començar a treballar amb ell. Vaig aprendre un munt i m'agradava molt l'estil de vida, la gastronomia i el coneixement a nivell popular de tots els productes que hi ha a França". Treballant al país gal va ser on va veure clar el tipus de cuina que volia dur a terme: "Treballàvem en cuines de ciència-ficció i va ser el lloc on vaig dir-me «vull fer alta gastronomia, s'han acabat les mitges tintes»", sentencia.

El nom d'un restaurant històric que apel·la a l'hospitalitat dels xiprers

En castellà el nom de Cipresaia fa referència a un indret poblat de xiprers, sinònim d’hospitalitat i benvinguda. I aquesta és la sensació que vol transmetre el local al travessar la porta, amb una llum tènue i colors càlids, les ampolles amb més de 200 referències de vi de la carta exposades a les parets i una barra de marbre ovalada que dona un toc informal i autèntic a l'espai. Malgrat el reclam de la paraula, per als gironins més veterans no és del tot desconeguda, ja que, als anys setanta, ja existia un restaurant amb aquest mateix nom al mateix espai. Després va tancar i va obrir-hi el Divinum (avui amb estrella Michelin, situat més a prop de la plaça Catalunya) i més tard un altre de cuina xilena, fins que Boronat i Carol, fa 3 anys, van reprendre el nom i l’esperit del Cipresaia original.

Van obrir portes sota un concepte de tapes, però, a poc a poc, han anat consolidant l'aposta, cada vegada més refinada i amb més pretensió d'alta cuina, fins a la proposta actual, que ofereix un assortiment equilibrat d’entrants, primers i segons, adaptats a les dimensions força petites de la cuina. Exceptuant cites concertades per a grups grans, no hi ha opció d'un menú degustació llarg, ja que la idea és que cada taula es defineixi la seva pròpia combinació, amb la ment oberta per compartir.

Entre la clientela hi ha força turista, atret pel concepte de tapes per compartir –especialment ciclistes, amb alt poder adquisitiu, que després d’una pedalada no dubten en invertir en un bon àpat–. Però també hi ha client nacional, que busca un lloc ideal per a ocasions especials. El preu difícilment baixa dels cinquanta per barba, però la qualitat i la quantitat de cada elaboració, vistos els preus de mercat d'avui dia, està a l'alçada.

Carpaccio de magret d'ànec i garrí de porc negre de Can Company

Pel que fa als entrants, destaquen les croquetes meloses de rostit i pernil ibèric, lligades amb una beixamel infusionada amb el suc de la carn i amb un arrebossat cristal·lí i molt cruixent, però també s'hi poden menjar productes gurmet com pernil ibèric, formatges, foie micuit, ostres o anxoves de l’Escala.

Entre els primers, el plat fix de la carta és el carpaccio de magret d’ànec de coll verd fumat a la brasa i tallat finíssim, amanit amb salsa hoisin artesanal que evoca l'ànec Pequín, uns dauets de cogombre cítric osmotitzat i tires de pell de pollastre que recorda el cruixent del lacat xinès. La presentació, formant un rectangle de colors, és espectacular. Després dels plats d'estiu, com el tàrtar de tonyina vermella o l’amanida de tomata de temporada reinventada, arribaran a la carta nous plats tardorencs amb moniatos, carabassa, bolets i castanyes.

Llavors, pels principals, a més de versions de peix amb salsa meunière o vieires amb beurre blanc, un dels plats estrelles és el garrí, cuit a la segoviana i servit desossat en terrina. El producte és de primeríssima qualitat: porc negre de Can Company, la granja mallorquina del xarcuter Xesc Reina. El gust és potent, però elegant, la textura es desfà i tot plegat va acompanyat amb salsa de poma de Girona i un toc de wasabi. Finalment, per les postres, la carta és curta, però efectiva, amb menció especial al flam que, fidel a l'herència francesa de la casa, recorda més aviat una crème brulée untuosa i amb una bona dosi de vainilla natural.