L'Antic Molí, a Ulldecona, és un dels restaurants més sostenibles d'Espanya

MadridVicent Guimerà i el seu restaurant L'Antic Molí, a Ulldecona, han estat considerats un dels projectes gastronòmics més sostenibles d'Espanya. Segons el jurat, el reconeixement arriba gràcies al seu exemple "d'economia circular connectada amb el territori i la seva població d'una manera totalment sostenible". Han estat tres els restaurants que el IV Premi Sostenibilitat Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España ha decidit premiar. Els altres dos són el restaurant Ababol (Albacete) de Juan Monteagudo, per la seva feina en recuperar llavors autòctones en vies d'extinció, i el de María José Martínez, el restaurant Lienzo (València), pel seu projecte de difusió, estudi i protecció de la pol·linització de les abelles. Tots tres han rebut una escultura de metall feta per Mikel Aranburu i un xec en metàl·lic per valor de 1.500 euros.

El premi a Vicent Guimerà ha estat anunciat i entregat pels cuiners Sergio i Javier Torres, que en el seu restaurant de Barcelona, a banda de les tres estrelles Michelin, també compten amb una estrella verda. Després de rebre el guardó, Guimerà ha dit que aquest reconeixement "fa venir ganes de seguir endavant en un projecte en què de vegades penses «Què estic fent, el camí és aquest?» El camí és aquest sempre. Sempre et fas preguntes de com millorar aquest camí que fa un any i mig que hem iniciat". La inversió, però, va començar fa dos anys, ja que segons el cuiner "aquests projectes són de gran envergadura econòmica i d'equip, perquè al final hi ha un xef a la finca. Abans L'Antic Molí treballava comprant i produint, i ara produïm a partir del que tenim de la finca".

Un projecte amb arrels profundes

Segons paraules del mateix Guimerà, "estem en un territori molt ric com el de les Terres de l'Ebre, en què pots gaudir de la gastronomia local". Allí el cuiner ha apostat per l'economia circular, l'agricultura regenerativa, els petits productors i els artesans de la zona. El seu projecte, que rep el nom de Projecte Mans, consta d'una horta de 7.000 metres quadrats i ha tingut iniciatives com la de treballar amb ceramistes locals, amb els quals ha pensat conjuntament cada un dels plats que serveix en el menú degustació. La matèria orgànica va a la finca, i l'oli es recicla en forma de sabó, de manera que la gent s'emporta un obsequi al final de l'àpat.

Per a Vicent Guimerà, és important ser en escenaris com el d'avui perquè rebre aquest reconeixement implica que es visibilitzi la tasca que fan. El premi està patrocinat per Aquanaria, una empresa establerta a les Illes Canàries, que cria llobarros de grans dimensions en aigües obertes de l'Atlàntic que són una alternativa al llobarro salvatge, les captures del qual són cada vegada més escasses. Després proveeix els restaurants d'aquests peixos.