El Disfrutar de Barcelona, el cinquè millor restaurant del món

AnversEl restaurant Disfrutar de Barcelona, dels cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, ha sigut escollit el cinquè millor del món, segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants, una llista que organitza des de fa vint anys la revista anglesa Restaurant i que aquest dimarts ha viscut la seva gala a la ciutat d'Anvers, a Bèlgica. “Estem molt sorpresos i contents. El reconeixement ens el prenem com una alenada d’aire fresc per tirar endavant, especialment per la duresa del temps que hem viscut amb la pandèmia”, afirmava Mateu Casañas a l'acabar la gala.

El restaurant Noma, a Copenhaguen (Dinamarca), és el nou número 1 de la llista, mentre que en el número tres hi ha el restaurant Asador Etxebarri, a Biscaia. Altres establiments de l’estat espanyol que s’han situat a la llista són el Mugaritz, que ha baixat cap al catorzè lloc; el Diverxo, a Madrid, al 20, i l’Arzumendi, a Bilbao, al 49.

A la gala els cuiners Mateu Casañas i Eduard Xatruch consideraven que la cinquena posició equival a un premi a "la regularitat, la constància, la seriositat i, especialment, al treball en equip”. Es dona la circumstància que El Disfrutar de Barcelona ha fet una escalada meteòrica en les últimes edicions de la llista. El 2017 estava situat en el número 55, mentre que el 2018 va ascendir fins al 18è lloc i el 2019 (l’última gala presencial abans de la pandèmia) ja era al 9è. Aquest premi de ressò mundial per al Disfrutar ha agafat els tres cuiners a l'inici d'un projecte nou que han presentat el matí del mateix dia de la gala. Es tracta d’un llibre que recull la història del restaurant des que el van inaugurar, el desembre del 2014, i on també hi ha alguns dels plats més destacables dels menús actuals –que van dels 165 als 210 euros– i que els han fet famosos, com les bombolles sòlides de mantega fumada amb caviar. Una preparació que busca les noves textures de la mantega, que queda airejada gràcies a una màquina expressa per fer bombolles. “Després de fer-les, les congelem perquè se solidifiquin, i així aconseguim que en boca es desfacin de manera subtil i s'expressi tota la intensitat del gust”, expliquen els cuiners. Una altra novetat del Disfrutar són els maridatges amb vins desalcoholitzats, “que permeten oferir l’opció de lligar els plats amb vins per a les persones que, pel motiu que sigui, no vulguin consumir alcohol”, assenyalen els xefs del Disfrutar.

Per la seva banda, el cuiner René Redzepi, del restaurant Noma, sortia a recollir el guardó del número 1 amb dotze persones del seu equip, a qui ha agraït de manera constant la seva feina amb frases com “sou el millor equip de tota la maleïda galàxia”.

El xef portava preparat el discurs i ha volgut subratllar el repte dels restaurants de tot el món per haver sobreviscut la pandèmia mundial i la crisi derivada. “El que hem viscut ha sigut desesperant i descoratjador, però hem sobreviscut”, ha dit Redzepi, que al mateix temps agraïa a l’organització la visualització de la feina dels cuiners. I ha marxat amb un "adeu i gràcies", ja que, seguint les noves normes de la llista, qui ha ocupat el número 1 ja no pot tornar més a la primera posició. A partir d’ara entra a la categoria The Best of The Best, en què també hi ha el restaurant El Celler de Can Roca, de Girona; l’Osteria Francescana, de Mòdena, i el Mirazur, de Menton (França), que va ser el guanyador de l’edició del 2019. Aquesta categoria dels millors va néixer el gener del 2019 a petició dels cuiners perquè les categories màximes no es repetissin una vegada l’havies aconseguit. El Noma ja l’havia aconseguit en edicions passades, però a l'haver reobert i creat un restaurant nou, malgrat que manté el mateix nom, ha pogut competir una vegada més. Però ara ja ha sigut l’última. 

L’organització dels premis també va lamentar el tancament de restaurants que havien estat a la llista. Es tracta d’establiments com el Tickets, de Barcelona, del cuiner Albert Adrià, i d’altres com Fäviken, a Suècia, del xef Magnus Nilsson, que també estava reconegut amb dues estrelles Michelin. 

La gala d’entrega dels premis s'ha celebrat presencialment després de l'aturada de dos anys a causa de la pandèmia, ja que l’última cerimònia va ser el juny del 2019 i va tenir lloc a Singapur. La llista dels 50 millors restaurants del món l'elaboren de manera conjunta mil experts del món de la gastronomia, entre els quals hi ha cuiners, periodistes i aficionats.