És! Carxofa: l'arròs és cultura!

Salvador Dalí va comprar l'any 1969 el castell de la baronia de Púbol, una fortificació que llueix la seva màxima esplendor durant els segles XIV i XV, per venerar la figura de Gala, la seva musa i esposa. El castell, juntament amb la casa de Port-lligat i el museu de Figueres, forma part del triangle dalinià de l'Empordà. Nosaltres som a la plaça Major de Púbol no per homenatjar una parella singular sinó per tastar la cuina del restaurant És! Carxofa.

El nom juga amb la doble denominació de la flor de la carxofera (carxofa i escarxofa) i, alhora, és una picada d'ullet a una petita performance de Dalí on reivindica aquest fantàstic producte amb la frase "Escarxofes tendres i maques!" Roger Pérez, Gemma Ricart i Jordina Pociello, tots tres establerts entre la Pera i Púbol, van iniciar aquest projecte gastronòmic pocs mesos abans de la pandèmia. Van superar el terrabastall que va representar convertint-se en una casa de menjars d’èxit i amb una clientela estable.

Dinem a la terrassa d'una plaça amb encant on destaquen diferents elements de l'arquitectura popular del segle XV al XVIII. Anem per feina i comencem l'àpat amb uns tomàquets amb formatge de cabra Ferrús, tàrtar d'olives i espàrrec blanc; bunyols de bacallà amb romesco verd de ruca; croquetes de wagyu de Parlavà amb piquillo i cors de carxofa confitada i rostida amb pernil ibèric de gla. L'inici és perfecte, però ens preparem per a l'especialitat de la casa: els arrossos.

Ofereixen fins a set tipus d'arròs, tots de cultiu ecològic de Pals. Decidim triar-ne dos, però no és fàcil. Ens decantem per l'arròs de garrí confitat amb aroma de tòfona, trompetes i poma rostida i per un arròs cremós de siurenys amb vieires i formatge Golany de la Balda. No sabem si són els millors, però aquests dos són excel·lents. Creatius, amb bon producte i ben elaborats. El Camino del celler Terra Remota és l'escollit per acompanyar-nos durant el dinar. Un vi que prové d'unes terres situades al voltant de Capmany i Sant Climent Sescebes, protegides de la tramuntana per la serra de l'Albera.

Acabades les postres, xocolata negra amb ganache, crema, crumble i gelat; pastís de formatge tradicional amb gelat de galeta Bretona, i un tiramisú de llimona amb gelat de tiramisú tradicional, xerrem amb Roger Pérez, xef i soci del restaurant: "Volem acostar al públic general plats de fàcil elaboració amb bon producte. Tenim molt a prop un bon cultiu, el mar i la muntanya. Tot gira al voltant de l'arròs, és el nostre punt de referència. L'arròs també forma part de la cultura gastronòmica catalana. Intentem arriscar sense perdre l'essència i procurem sobretot que el preu no es dispari".

Hi ha moltes raons per visitar Púbol, però per a nosaltres anar a fer un àpat al restaurant És! Carxofa n'és la principal. Plats creatius i arrossos molt ben executats a un preu raonable. Hi trobem una informalitat controlada i un tracte excel·lent acompanyats d’una exigència culinària que fa que tornar-hi sigui obligatori.