Els xup-xups, la cuina de foc lent per sucar-hi pa

Els guisats són la cuina lenta, la que s’allarga amb xups-xups que aglutinen ingredients tan diferents com patates amb peix o llegums amb carns, i que tenen el poder d’embolcallar d’aromes les cuines. Són plats que probablement van néixer de la necessitat d’omplir estómacs amb menges contundents, però que avui s’han convertit en plats estètics, que fan festa. I la distinció entre un concepte i l'altre és important, com recorda el periodista Pepe Barrena en el llibre Entre pucheros (Libros Cúpula), que afegeix que l’estri en què es cuinen els guisats (calderes, cassoles, marmites) hi té sovint un pes tan important que es converteix en el mateix nom de la menja.

El poder de la farina

Què és, doncs, un guisat? Ha de tenir un suc i un condiment, segons diuen els diccionaris, i hi coincideix el cuiner Salvador Brugués, professor de l’Escola d’Hostaleria de Sant Narcís de Girona. I també segueix uns passos imprescindibles sense els quals no hi hauria plat. Per començar, l’ingredient que és més dur, el que triga més a fer-se –com ara les carns–, és el primer que es posen a la cassola, juntament amb un raig d’oli d’oliva extra. “S’hi han de daurar amb un foc viu, i sempre protegits per la farina”, diu el cuiner. És a dir, tant si és un guisat de carn (com un fricandó) com un de peix (una sarsuela), el tall ha d’estar enfarinat, perquè protegirà l’ingredient del procés de daurar-lo, i perquè la mateixa farina es desprendrà a la cassola, i en el pas següent (el sofregit) hi tindrà un nou paper. És més, la farina també té el poder de donar perfum a l’oli d’oliva verge amb què es cuinen els ingredients, i alhora dona cos a la salsa, fa que s’espesseixi i, per tant, no quedi líquida.

Fer el sofregit el dia abans?

Així doncs, un cop el tall s’ha daurat a la cassola, es retira, es reserva en un plat i es continua amb el sofregit. Just en aquest moment comença la cuina lenta, perquè els sofregits suposen confitar cebes i tomàquets durant hores. Hi ha cuiners que recomanen cuinar-los el dia anterior a la preparació del plat, perquè és un pas laboriós –no complicat–, perquè no es pot coure amb rapidesa. De fet, probablement aquesta base dels guisats, i de molts altres plats del receptari, és el que atorga un color uniforme a la cuina catalana, feta de colors més aviat marronosos, com el que adquireix la ceba confitada. Cal dir que si es prepara el sofregit amb antelació s’haurà perdut el fet que a la cassola hi hagués quedat despresa la farina de la carn o del peix.

L'hora del brou

Fet el sofregit, és el moment de posar-hi el tall, que es tenia reservat en un plat després d’haver-lo daurat volta i volta. Es cobreix de brou, de carn o de peix, de manera que cobreixi tots els ingredients. “Aquest pas cal fer-lo amb precisió, perquè si s’hi aboca brou en excés, quedarà un guisat massa aigualit”, diu el cuiner Vador Brugués, quan del que es tracta és que el líquid sigui absorbit pels ingredients. “També cal anar amb compte amb els guisats de peix, perquè el peix s’hi ha de posar als últims minuts, perquè no necessiten tanta cocció com la carn”. De fet, si el peix s’hi col·loqués al mateix temps que el brou podria passar que s’hi acabés desfent. El brou amara tots els ingredients junts, mentre els cobreix però no els submergeix amb excés. "La tapa hi ha d’estar posada a la cassola perquè aconseguirà que el líquid no s’evapori ràpidament, perquè tots els vapors s’aprofitaran i perquè aconseguirà que els ingredients no s’enganxin al fons de la cassola", adverteix Brugués.

La picada, signe de distinció

I arribats aquí faltarà l’últim ingredient, “la picada, que, juntament amb el sofregit, és el que més distingeix la nostra cuina”, diu el cuiner. Per a la sarsuela la cuinera Carme Ruscalleda triturava tomàquets, julivert i all, i després els coïa durant cinc minuts amb un fil d’oli d’oliva verge extra. És la picada anomenada de pescador, però en el receptari hi ha moltes altres picades, com ara la de tardor, segons el cuiner Ramon Parellada, que la recomana especialment per a guisats de mar i muntanya. La prepara amb llesques de pa fregit i un pensament de matafaluga, que pica en un morter per obtenir-ne una pasta espessa. Tant en un cas com en l'altre, les picades s’incorporen als guisats en els últims minuts.

Un plat festiu

Per acabar, el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, sosté que aquesta època de l’any és de les millors per cuinar guisats, perquè hi ha productes de temporada idonis per fer-los. “És temps de tubercles com les nyàmeres, que lliguen bé amb el pollastre, i de salsifís, que van bé amb l’ànec”, explica. Per continuar, amb les castanyes i bolets com els rovellons i els pinetells es pot fer un guisat amb talls de vedella. “Les castanyes també van bé amb senglar; i la carabassa, que també n’és temporada, amb garrí”, diu Sabé, que comenta que altres tipus de guisats són els que es fan amb llegums. “Els cigrons amb espinacs o les llenties amb bledes”, o també “mongetes del ganxet amb bacallà”, recomana el cuiner. I una verdura de temporada, les cols de Brussel·les, el cuiner del restaurant Can Marc proposa guisar-les amb capipota. I, sobretot, “el guisat de tota la vida”: la vedella amb bolets, el fricandó, que el cuiner opina que es podria acabar amb uns farcellets de col que a l’interior continguin arròs. Però els plats s'acaben realment a taula, quan hi suquem pa. "Els guisats són plats tan festius que se serveixen enmig de taula, es destapa la tapa i es comparteixen", conclou el cuiner Vador Brugués.

La recepta del cuiner Salvador Brugués: costelló de porc amb castanyes

Ingredients per a 4 persones

• 1 kg de costelló de porc (costelles tallades individualment, que tinguin força carn)
• 4 grans d’all
• 2 cebes mitjanes
• 2 tomàquets
• 300 g de castanyes seques
• Oli d’oliva o llard de porc
• Sal
• Pebre negre
• Aigua
• Un grapat d’ametlles

Preparació

1. El dia abans de la preparació haureu de posar les castanyes en remull com si fossin cigrons (no cal posar-hi bicarbonat!).
2. Bulliu les castanyes durant 30 minuts aproximadament a foc suau amb una miqueta de sal.
3. Talleu la costella a trossos regulars, salpebreu-los i enrossiu-los en una cassola. Després reserveu-los. A la mateixa cassola feu un sofregit de ceba, all i tomàquet fins que quedi ben confitat.
4. Poseu-hi altre cop la costella i tireu-hi l’aigua. Feu-ho coure a foc suau durant uns tres quars d’hora.
5. A mitja cocció afegiu-hi les castanyes i deixeu-ho acabar de coure fins que la carn i les castanyes estiguin toves.
6. Tasteu-ho de sal, afegiu-hi una picada d’ametlles, un gra d’all i un carquinyoli.
7. Pareu el foc i deixeu-ho reposar una estona perquè es barregin tots els sabors.

Bon profit!