Textures de tomàquets

BARCELONALluís Puy i Francesc Llobet són els cuiners del Bar Boqueria, situat dins del mercat homònim. Aposten pels productes de proximitat i de temporada i per la cuina creativa.

Per a 1 persona

1 branca d'api

8-9 tomàquets xerri

Brots d'alzina (opcional)

Caviar d'oli d'oliva (opcional) o bé oli d'oliva verge extra

Caviar de vinagre de Mòdena (opcional) o bé vinagre de Mòdena

Oli d'oliva verge extra

Sal

Per a l'aigua de tomàquet

3 tomàquets de penjar

Per al tomàquet xerri al forn

3 tomàquets xerri

Oli d'oliva verge extra

Sal

Sucre

Farigola

Romaní

Preparació

Per a l'aigua de tomàquet

Per començar, cal tenir en compte que caldrà preparar-la el dia abans que vulgueu menjar-vos la recepta, perquè reposi a la nevera una nit o deu hores.

Talleu a trossos els tomàquets de penjar. Després tritureu-los i aboqueu-los en un bol. Agafeu una malla (o un drap de cuina de cotó prim) i poseu-la dins d'un bol, on abocareu el tomàquet triturat perquè, mitjançant la tècnica de decantació, el triturat ha d'anar caient gota a gota.

És molt important que la malla no toqui el bol on cau l'aigua de tomàquet. I també que, quan acabi tota la decantació del triturat, no espremeu la malla, perquè llavors cauria al bol la pectina i en resultaria una aigua de tomàquet més vermella. En canvi, ha de queda gairebé transparent.

Per als tomàquets xerri al forn

Escaldeu els tomàquets en aigua bullent amb sal durant 5 segons. Després refredeu-los amb aigua i gel i ja els tindreu a punt per treure'n la pell.

Tot seguit, talleu-los a quarts i retireu-ne les llavors. Un cop nets, talleu-los a trossets petits, com si en féssiu pètals. Ja els tindreu a punt per posar-los a la safata del forn, amb paper sulfuritzat. Amaniu-los amb un raig d'oli d'oliva verge extra, sal, sucre, farigola i romaní. S'han de coure durant 30 minuts a 110º.

Per a la base del plat

Talleu la base i les branques de l'api, que podeu reservar per fer brous. De la resta de l'api, és a dir, la part central, feu-ne tires amb l'ajut d'una mandolina o d'un pelador de patates. Tot seguit poseu-les en un bol amb aigua i gel, perquè així quedaran lleugerament arrissades al cap de pocs minuts. Reserveu-les.

Agafeu els tomàquets xerri i feu-hi una creu a la base oposada al peduncle. Escaldeu-los amb aigua i sal durant 6 segons. Un cop escaldats, poseu-los en aigua amb gel. Quan es refredin, ja els podreu treure la pell.

Tot seguit amaniu-los amb oli d'oliva i sal. El següent pas serà emulsionar-los, i ho aconseguireu si aneu tombant a l'aire el bol perquè els tomàquets es vagin barrejant.

Tot seguit, col·loqueu-los en un plat fondo com a base. A sobre poseu-hi els trossos de tomàquets xerri fets al forn, les tires d'api i el caviar de vinagre de Mòdena i el d'oli d'oliva. Si no, substituïu el caviar per gotes d'aquests dos ingredients. Continueu amb l'aigua de tomàquet, que ha de quedar a la base després d'abocar-n'hi un bon raig.

Bon profit!