L’escudella calenta del cuiner Jordi Vilà que et pots menjar dret al carrer
El xef dels restaurants Alkímia i Alkostat la prepara a les botigues Va de Cuina, l’última al barri de Sant Antoni
BarcelonaÉs divendres, i al voltant del Mercat de Sant Antoni hi ha moviment de gent que apressa el pas i va amunt i avall. Al carrer del Comte Borrell, quan s’acaba de deixar enrere el mercat, hi ha una cua de persones que comença just a la porta que indica en un color verd oliva llampant: "Va de Cuina. Sense additius ni colorants". Al rètol, damunt de la porta, hi diu: "Cuina, cuina i més cuina", i en lletres ben grosses, "Jordi Vilà, cuiner". El reclam d’un local nou al barri ha atret passavolants i veïns, però hi ha més motius pels quals s’esperen que obrin les portes: “Des d’aquí, des dels vidres exteriors, veiem l’escudella, que ja està preparada en porcions, amb totes les seves carns, i la volem tastar”, expliquen unes dones grans.
A dins el cuiner Jordi Vilà atén la premsa, l’ha convocat abans que ell enfili cap als restaurants Alkímia i Alkostat. Amb un cop de bici hi arriba en poc temps, i ho haurà deixat tot preparat perquè les porcions de la seva escudella de carrer es venguin per primera vegada a Sant Antoni. N’han preparat de dues mides, la de 460 ml, que costa 7,73 €, i la de 950 ml, que es ven a 12,80 €. “Són preus democràtics; i si no, comparem-ho amb el que costa una hamburguesa, que costen 11 €”, diu.
Que hi hagi posat el seu nom, amb lletres grosses, és perquè vol que sigui un segell de qualitat i no que s’associï a preus cars: “Perquè l’escudella no és cara, ni tampoc cap dels plats que venem”, diu Jordi Vilà. I tot seguit Vilà, que és Premi Nacional de gastronomia, enfila l’enumeració: la samfaina, que està feta amb pebrot escalivat a la llenya; els macarrons, un dels grans plats del restaurant Alkostat; les mandonguilles; l’ensaladilla; les sardines amb escabetx. “Hi haurà plats que els portarem de l’Alkostat aquí amb la bici de transport que hem comprat per fer el servei, i d’altres que sortiran de les dues cuines de les botigues Va de Cuina: una que és al barri del Sarrià, la primera inaugurada, i la segona, un centre de producció”.
Els plats que es podran trobar al Va de Cuina aniran canviant, perquè els dilluns és el dia que el cuiner Jordi Vilà fa botifarres a l’Alkímia. “Les embotim nosaltres mateixos”, diu, així que els dilluns n’hi haurà, fins que s’acabin. I així cada dia, d’una llarga llista de plats de cuina catalana, la base amb què sempre ha treballat Vilà. “La cuina catalana és el meu repte vital, i el més important per a mi, i és el que explica el perquè dels meus fricandós amb trompetes de la mort en comptes de moixernons, o l’escudella amb carns de caça en comptes de les carns tradicionals, que es cuinen al restaurant Alkímia”. És a dir, la cuina catalana com a font d’inspiració i de respecte, a partir de la qual busca noves fórmules però sense sortir del guió del receptari tradicional.
Els tres ingredients clau de l'escudella
I parlant de l’escudella, reprenem el fil de la que ven per emportar al segon establiment Va de Cuina. “Estan fetes amb carns ecològiques, que bullen durant quinze hores. I en el moment just que el client en demana una de les dues mides l'hi escalfem”. Els envasos porten les carns tallades a daus de mida de mossegada, ni massa petits ni massa grossos, i en porten de les tradicionals (vedella, porc i pollastre), també una porció de botifarra negra i, per descomptat, una altra de pilota. I el descomptat cal subratllar-lo perquè la nostra escudella es diferencia dels bullits, olles, cocidos i pucheros per tres ingredients bàsics que cap dels altres esmentats porten: la pilota, la botifarra negra i els galets. Si no hi fossin, no podríem fer servir l’expressió escudella i carn d’olla de Nadal.
Per acabar, amb el segon establiment Va de Cuina, Jordi Vilà acompleix un doble repte personal: primer, continuar amb el seu guió de ser fidel a la cuina catalana; segon, oferir cuina per endur del mateix receptari que respecta i admira. I de passada afrontar la moda del ramen, que també és boníssim, però l'escudella és el nostre bullit i està bé que el cuinem, el mengem i, ara, que el comprem fet.
Jordi Vilà acaba de complir 50 anys, just quan inaugurava l’establiment del barri de Sant Antoni, i la seva constància amb el corpus el defineix. “Malgrat això –diu–, ni el meu nom ni tampoc el del cuiner Rafa Peña, del Gresca, ni el de l’Albert Ventura, del restaurant Coure, apareixen en el capítol final del llibre Corpus de la cuina catalana”. I ho explica amb serenitat, però ho assenyala perquè aquell índex final, que porta per títol “Agraïments a establiments”, no és anecdòtic. Hi ha fins a sis pàgines seguides de noms de restaurants. I en cap moment apareixen els seus, basats en el patrimoni culinari del país.