Els canelons es venen en moltes botigues preparats just per enfornar. És una opció que funciona per a moltes famílies que tenen poc temps per dedicar a la cuina i no se'n surten amb la recepta dels canelons. Us proposem tres llocs on comprar-ne. Al Va de Cuina, de Barcelona, del cuiner Jordi Vilà, els canelons de l’Alkímia es venen tot l’any i especialment per Sant Esteve. El xef Nandu Jubany ven els seus canelons als establiments Ametller Origen en safates de mides diferents. La curiositat és que el cuiner de Calldetenes ha revelat la recepta en el llibre que ha publicat aquesta tardor. Al cap de pocs dies d’haver posat el llibre al mercat va posar a la venda els canelons. Un altre lloc on podeu trobar canelons de qualitat és a La Botiga dels Canelons Crossandra, a Vic, Granollers i Barcelona. La seva responsable, Jesmina Alsina, explica que en venen en safates de tres, sis, setze i vint unitats. També en fan sense gluten i sense lactosa, i la novetat d’enguany són els canelons amb botifarra esparracada de Vic, trompetes de la mort i beixamel aromatitzada amb tòfona. “En total fem vuit varietats diferents de canelons, incloent-hi els de verdures (d’espinacs), els de marisc i peix, els de confit d’ànec i els de bacallà amb ou dur, panses i pinyons”, explica.
Els canelons de Sant Esteve: la recepta tradicional, adaptada als nous temps
Moltes famílies opten per preparar-los uns dies abans i congelar-los per estalviar-se feina durant les festes
BarcelonaEl rostit, les plaques de pasta i la beixamel són els tres ingredients imprescindibles dels canelons de Sant Esteve [vegeu-ne vídeorecepta a baix], que la tradició ens deia que es preparaven a partir dels sobrants de l’escudella de Nadal però que a la pràctica és un plat que en moltes cases ja es té preparat (i congelat) abans del 26 de desembre. Tant és així que molts cuiners aconsellen que el dia que es facin canelons se'n facin a l’engròs, per poder-ne desar al congelador en safates de mides diferents per a altres dies.
A l’hora de fer-los, el cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkímia, parteix de tres carns diferents: pollastre, porc i vedella, i les fa servir en proporcions diferents, concretament un 70% de pollastre, un 25% de porc i un 5% de vedella. I de cada una de les carns en fa servir parts específiques: del pollastre, només les cuixes; del porc, més quantitat de cap de llom que de papada, i de la vedella, les galtes. Abans de rostir-les al forn, marca la pell de les cuixes de pollastre en una paella o en una planxa a foc viu, per desgreixar-les, i un cop fet les salpebra juntament amb la resta de la carn. Les col·loca en una safata d’anar al forn juntament amb cebes de Figueres, tomàquet, una cabeça d’alls, farigola (de manat), llorer, canyella (un pensament) i un bon raig d’oli d’oliva extra verge. “Les carns deixaran anar els seus greixos, així que no cal ser generosos amb l’oli d’oliva”, detalla Vilà.
Sobre les proporcions de les verdures, el cuiner detalla que hi ha d’haver la mateixa proporció de tomàquets que de cebes (per exemple tres i tres) per a una de cabeça d’alls. I aquesta proporció lligaria amb unes quantitats de carns que fossin quatre cuixes de pollastre, una galta de vedella, dos caps de llom i una papada. Un cop aclarit això, ja es pot encendre el forn i rostir-ho tot quaranta minuts seguits. “Passat aquest temps, es tomben les carns i s’hi tira un bon raig de vi ranci i de conyac”, diu el cuiner, que afegeix que en els dos licors sí que s’ha de generós a l’hora de regar el rostit, perquè ajudaran a estovar les carns i els seus sucres ajudaran a la caramel·lització. “En total hem de comptar entre una hora i mitja i dues hores ben bones perquè el rostit estigui fet”, assenyala el cuiner.
Un truc per al triturat de verdures
Amb les carns cuites, el següent pas és, fora del forn, separar-les de les verdures i del greix que hauran deixat a la safata. Tot seguit, les verdures es col·loquen en una cassola amb un raig de l’oli del rostit, i s’hi continuen sofregint a foc baix mitjà fins que adquireixin un color marró intens, que serà el senyal que caldrà apagar el foc. “Llavors les podrem triturar, sense l’all, fins que les convertim en una pasta”, diu Vilà. Ara bé, si el triturat de les verdures no queda ben lligat, un truc és posar-hi una mica de molla de pa, que farà la funció d’aglutinador. Amb les verdures triturades ja es podrà preparar el farcit juntament amb les carns rostides, tallades a trossos petits. “Caldrà salpebrar-ho tot junt i tirar-hi per sobre una mica del suc del rostit, que no sigui el greix, que haurem reduït prèviament en una paella fins a haver-lo espesseït”, diu.
Tot aquest farcit, complet, es col·loca a dins d’una mànega pastissera. “Fer servir la mànega pastissera és molt important, perquè així anirem col·locant a dins dels canelons la mateixa quantitat de farcit, de manera proporcionada, fet que no passaria si ho féssim amb els coberts”, comenta.
I ja estarà preparat per farcir les plaques de pasta, les quals s’han d’haver bullit tal com indiqui el fabricant. “El meu consell és bullir-les partint d’aigua freda i unes gotes d’oli, i anar-les tirant a poc a poc i respectant els minuts de cocció especificats al paquet”, comenta. Un cop bullides, es posen arrenglerades i sobreposades damunt d’un drap de cuina net i humit. S’hi posa al damunt el farcit, i es va enrotllant la pasta tot començant per un costat de la filera i acabant per l’altre.
Ara és el moment de posar una capa de beixamel a la safata per anar al forn. A sobre de la base de beixamel, els canelons, i per sobre dels canelons, una altra capa de beixamel i, per acabar, els formatges ratllats. “Jo en poso dos de catalans: el Baldat, fet amb llet crua de vaca, i el formatge cheddar serratí, ja que tots dos van bé per gratinar”, diu. Al forn els canelons hauran de coure a 180°, prèviament escalfat, durant vint minuts seguits. “I després els deixarem reposar durant mitja hora abans de servir-los, perquè així aconseguirem que tots els ingredients s’amalgamin, la beixamel haurà quedat ben repartida i la temperatura haurà baixat i estaran a punt per menjar-los”, conclou el cuiner Jordi Vilà.
Com fer la beixamel
Per fer la beixamel el primer pas és bullir la llet juntament amb ceba, clau i llorer. Mentre bull, en una paella a part es barreja farina amb mantega a parts iguals, i es fa coure a foc baix sense que la farina agafi color fosc. Quan la llet ha bullit, es cola i s’aboca a la paella on hi ha la farina amb la mantega, i s’hi tira també brandi, sal, pebre blanc i una mica de nou moscada ratllada. Es remena tot perquè cogui durant deu minuts seguits. A continuació, es cola i es reserva en un recipient per tenir-la preparada per quan els canelons estiguin preparats. El consell del cuiner Jordi Vilà és fer-ne en quantitats importants, perquè sempre està bé ser generosos amb la beixamel. Les proporcions per a un litre de llet serien una ceba petita, una fulla de llorer i tres claus d’espècia. Pel que fa a farina i mantega, 50 grams de cada. Si es dobla la quantitat de llet, també cal fer-ho en la resta dels ingredients.
Els canelons i la lasanya de verdures de Víctor García
El cuiner Víctor García, del restaurant Plata Bistró, és un apassionat dels plats tradicionals de la cuina catalana. Junt amb el seu germà Mario, que és el 'maître', dirigeix el Plata Bistró, una de les opcions més atractives de cuina de plats per compartir de Barcelona. Per a la seva recepta de canelons i lasanya de verdures, per a deu persones, cal carn i verdura cuites (restants de l’escudella i carn d’olla de Nadal) i 40 plaques de canelons. Per a la beixamel es necessita un litre de llet sencera, 50 grams de farina i 50 més de mantega, una fulla de llorer i pebre negre.
En una plata de forn, cal col·locar la carn i la verdura cuites, restants de l’escudella de Nadal. A sobre s'hi estén una capa de plaques de canelons. Després, una altra tapa de carn i verdures cuites. Per sobre de l’última capa de carn i verdura cuites, cal tirar-hi beixamel i formatge ratllat i posar-ho tot al forn, a 180 ºC durant 25 minuts. Amb els canelons, el temps i la temperatura és el mateix que amb la lasanya. Però per als canelons, evidentment, cal enrotllar-hi la carn i la verdura a dins.
Per fer la beixamel, en una paella s'aboquen tots els ingredients excepte la llet. Cal remenar-ho bé, i quan estigui espès i junt, treure'n la fulla de llorer. Tot seguit, s'hi posa la llet, que s'ha d'haver escalfat abans, i tornar-ho a remenar tot ben remenat. A l’hora d’emplatar la lasanya, s'hi pot posar al voltant, si es vol, un fil de brou i una fulla d'agrella. Els canelons s'han de servir en la safata amb què s'han posat al forn.
