Sobrassada destil·lada, proteïna vegetal i cervesa de raïm, les novetats gastronòmiques de la temporada

BarcelonaL’alegria per trepitjar de nou la moqueta vermella del recinte Montjuïc de la Fira de Barcelona, a la plaça d’Espanya, s’ha vist, darrere de les mascaretes, a les cares dels que han visitat el Gastronòmic Fòrum de Barcelona, que va començar dilluns i acaba aquest vespre. Les empreses participants –300 segons l’organització– s’hi han abocat per ensenyar els seus productes. I hi han generat negoci o, si més no, possiblement el crearan, perquè el Fòrum vol dir conèixer possibles i futurs clients. Un dels exemples de l’afirmació són els embotits Can Company de Mallorca, del xarcuter Xesc Reina, que al Fòrum va recollir el premi pel seu destil·lat de sobrassada (que se serveix amb un petit pot comptagotes) i no va deixar de tenir cua al seu petit estand d’interessats a conèixer l’essència de l’embotit. I és que “teníem ganes de retrobar-nos perquè la gastronomia vol dir compartir i veure’ns cara a cara”, explica Pep Palau, codirector del Gastronòmic Fòrum de Barcelona, que afegeix que “estàvem vivint un autoengany col·lectiu perquè ens crèiem que les noves tecnologies podien suplir el que som com a persones, éssers humans que necessitem relacionar-nos físicament els uns amb els altres”.

El Fòrum també s’ha convertit en una plataforma de tendències gastronòmiques. Passejar-hi vol dir captar què és el que té més reclam als restaurants o a les llars. Enguany ha tornat a ser així. I el resum és la consolidació de l’alimentació ecològica. “Els productors ecològics creixen de forma exponencial, com també les distribuïdores, i fins i tot Mercabarna ha presentat al Fòrum un mercat específic d’aquest sector”, valora Palau.

Al costat d’una consolidació, una efervescència, l’esclat de productes fets amb proteïna vegetal. Després d’uns anys de conscienciació sobre la ingesta excessiva de carn, la proteïna vegetal s’ha convertit en una alternativa capaç de crear tota mena de productes. “Ja no és ciència-ficció, sinó que hi ha empreses mitjanes i grans que s’hi dediquen, i fins i tot d’altres que s’acaben de crear només especialitzades en aquests productes”, diu el codirector del Gastronòmic Fòrum. Mentre ho diu, li passa pel costat la cuinera Najat Kaanache, que hi ha participat impartint-hi ponències. Ella i moltes més. “No hi he volgut posar etiquetes tipus ponències impartides per dones perquè l’etiqueta voldria dir que no hi ha normalitat, però sí que he tingut clar a l’hora de programar les ponències que les impartissin dones”, diu Palau. Najat Kaanache visitava després de la ponència els estands del Fòrum, com el de Damm, que, al seu torn, servia una de les novetats que està a punt de distribuir als supermercats, la cervesa que uneix el raïm i l’ordi, de nom Duet, creada amb col·laboració amb el Celler de Can Roca, i que és tan sorprenent en boca com atractiva en color i en disseny.

Més tendències. La carn madurada. Els estands que l’exposaven i n’explicaven les virtuts han demostrat que el gust per menjar una carn que hagi passat temps de conservació està a l’alça, fet que també es comprova en els restaurants especialitzats. I al seu costat el que sembla que tindrà un bon mercat, els bolets cultivats, que es podran consumir en qualsevol moment de l’any perquè el conreu de tot l’any trencarà l’estacionalitat habitual.

Mentrestant, el cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkímia, protagonitzava una de les ponències esperades, amb un tema que ha estat el fil conductor del Fòrum d’enguany, la sostenibilitat, un concepte del qual la ciutat de Barcelona serà capital mundial durant tot aquest any. El xef es preguntava si un restaurant sostenible és viable, i ho feia al costat del crític gastronòmic Philippe Regol i del cuiner del restaurant Gat Blau, Pere Carrió, entre d’altres. Justament Carrió afirmava amb rotunditat que els restaurants tenen l’obligació de ser sostenibles com a bé de cara a la societat i al medi ambient. Hores abans que ho afirmés, el cuiner del Gat Blau havia recollit el premi Josep Mercader com a millor restaurant sostenible 2021. “Un 95% dels productes que faig servir al restaurant són ecològics, i l’altre 5% no ho són perquè els productors no han fet el pas per tenir-ne la certificació però conec la manera com els conreen”, deia Carrió, que també afegia que la sostenibilitat al restaurant també determinava la manera com confecciona la carta, amb productes de temporada, i la gestió dels residus.

Finalment, a la sessió de clausura, Pep Palau i el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, presentaven un manifest a favor de la sostenibilitat. Ho feien al costat de representats públics i privats que han subscrit el manifest, com l’alcaldessa Ada Colau com a representant de l’Ajuntament de Barcelona, que va ser present en la lectura. El Manifest per la Sostenibilitat, escrit per la Fundació Alícia i impulsat pel Gastronòmic Fòrum, analitzava, per una banda, la situació actual de la gastronomia. En aquest sentit, deia: “Les dones han tingut un paper fonamental en la creació i la gestió d’estratègies alimentàries bones, sanes i sostenibles, però que ha estat invisibilitzat i gens valorat. Aquest menyspreu és una de les causes dels desequilibris actuals”. I, per una altra part, es comprometia a una sèrie d’accions i compromisos, com ara a “prendre mesures per ser eficients, no malbaratar res, minimitzar els residus i els materials no reciclables en tots els aspectes de la nostra activitat”. I també es comprometia a ser un entusiasta prescriptor dels productes que ens ofereixen la terra i el mar. “La proximitat i la temporada ens asseguren qualitat, gust i el màxim valor nutricional. Volem saber d’on prové el producte, com s’ha cultivat, pescat o elaborat. Valorem la biodiversitat i el comerç just; i evitem productes de monocultiu, no respectuosos amb el benestar animal o amb el medi natural on hagin crescut”. El colofó final l’aportava el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca, que posava punt final al certamen amb una xerrada en què va explicar les accions del restaurant que treballen de fa anys en la línia de la sostenibilitat, com ara el Roca Recicla, el taller on reciclen les ampolles de vidre buides del restaurants per fer-ne recipients com ara gots. I l’última novetat, el banc de llavors dels productes de cultiu.