5 receptes per disfrutar la temporada de tomàquets

És "el roig diví de l'estiu". I ho diem i ens quedem tan amples, però "fins al segle XVIII la tomaquera va ser considerada una planta verinosa", assegura la historiadora de la cuina Núria Bàguena. Aquell vermell tan intens de la planta arribada d'Amèrica només podia ser cosa del dimoni.

I no hem de pensar que fossin manies dels catalans tres segles enrere. "Les fulles i les arrels de la tomaquera contenen un alcaloide tòxic, com també passa amb la majoria de plantes de la família de les solanàcies, a la qual pertany el tomàquet", assenyala Bàguena.

Sigui com sigui, els receptaris que hem conservat del segle XVIII esmenten el tomàquet com a ingredient d'algunes receptes. Ara bé, un segle més tard el tomàquet ja alçava el vol. Sense anar més lluny, el 'top ten' dels llibres de cuina, 'La cuynera catalana', que data del 1833, inclou "més de 25 receptes amb tomàquet".

Probablement l'èxit del roig diví es deu a les seves propietats nutricionals. "És ric en licopè, que dona el color al tomàquet i és un antioxidant", comenta la dietista-nutricionista Martina Ferrer. "Si es cuina lleugerament i es menja amb un raig d'oli d'oliva, encara s'absorbeix millor", aconsella. A més, el tomàquet també conté betacatorens, "els precursors de la vitamina A, que perquè s'absorbeixi millor també s'ha de menjar amb greix, com l'oli d'oliva".

Per continuar, el debat més actual del tomàquet és si cal menjar-se'l amb pell o sense. N'hi ha per a tots els gustos. "Si es menja sense pell millor, sobretot si no és temporada, perquè a sota de la pell hi ha la solanina, substància que és inflamatòria", explica. Ara bé, els tomàquets que han madurat a la planta i que no han estat en hivernacles, com els de l'estiu, "sí que es poden menjar amb pell, perquè la solanina s'haurà absorbit amb la polpa".

5 PLATS AMB TOMÀQUET

El cuiner David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, a Menorca, sent devoció pels tomàquets. El seu pare en cultiva a l'hort familiar i el fill prepara un dels plats més demanats del restaurant: l'amanida de cor de bou. I, per reblar el clau, el pastisser Lluc Guix completa la carta amb postres amb tomàquet. Aquestes són algunes de les seves receptes estrella:

01 Tàrtar de tomàquet

Per preparar-lo, David de Coca fa servir la varietat de tomàquet de pera. Els escalda cinc segons en aigua bullent i sal, i després, un cop refredats amb aigua amb gel, n'extreu la pell i la grana interior. La polpa del tomàquet la talla en trossos i els col·loca en una safata al forn amb un raig d'oli d'oliva extra verge, sal, pebre negre i sucre. "Han d'estar dues hores a 120º, perquè així es deshidraten i agafen textura com si fossin de carn", comenta el cuiner.

Passat aquest temps, fora del forn, els trossos de tomàquet reposaran a la nevera d'un dia per l'altre. L'endemà ja estaran llestos per tallar-los a trossos molt petits, amanits amb salsa P errins, cogombrets, tàperes, tabasco, oli d'oliva extra verge i sal. El tàrtar es pot decorar amb tres muscos escabetxats i menjar-se'l amb torrades, com si es tractés d'un tàrtar de carn, però vegetal.

02 Amanida cor de bou

Per a una amanida de tomàquet, l'amaniment és essencial: oli d'oliva extra verge i premsat en fred, vinagre, sal, pebre negre i gotes de llimona. "Per completar-la hi afegim ceba blanca o morada i olives de Kalamata", diu el cuiner David de Coca.

A l'hora de preparar-la, el xef pela els tomàquets i els col·loca en una nevera perquè macerin juntament amb els ingredients de l'amaniment. Ha de reposar tot junt durant un mínim de 15 minuts, perquè així en resultarà una aigua que el cuiner cola per batre-la amb oli d'oliva. És així com aconseguirà una emulsió freda que col·loca per sobre de l'amanida quan s'està a punt de menjar. Així doncs, el cuiner David de Coca destrossa la teoria que l'amanida de tomàquet s'ha de preparar al moment de menjar-la, perquè, si no, no n'aconseguiria l'emulsió.

03 Gaspatxo amb maionesa de pinyons

Per elaborar el gaspatxo, el cuiner David de Coca fa servir tomàquets madurs, pebrot vermell i verd, cogombre, ceba, api, all, pastanaga i una cullerada de comí amb aigua mineral. Tots els ingredients nets i crus.

Després els bat amb una batedora de varetes i, a l'hora de servir-lo en bols, hi afegeix una maionesa que prepara amb oli d'oliva, ous, gotes de llimona, pa, pinyons torrats i vinagre Fòrum. "És important que coleu el gaspatxo abans d'abocar-lo al plat i després hi aboqueu la maionesa de pinyons a poc a poc", explica De Coca.

04 Melmelada de tomàquets

El pastisser Lluc Guix fa servir, per a una proporció d'un quilo de tomàquets, una pell de llimona (sense la part blanca, que agreuja les preparacions) i mig quilo de sucre blanc. "Ho deixo coure tot junt durant una hora o bé una hora i mitja a foc lent", explica.

Passat aquest temps, ho tritura. I només faltarà posar-ho en pots de vidre per fer-los el bany Maria i, quan ja estiguin freds, tancar-los. "La melmelada de tomàquet quedarà ben vermella perquè la llimona ajuda a conservar-ne el color", conclou.

05 Granissat de tomàquet

El granissat de tomàquet es prepara amb parts iguals de tomàquets de la varietat kumato i xerri. S'escalden els tomàquets, es refreden amb aigua amb gel, es trituren i es colen perquè quedin ben fins.

El següent pas serà escalfar sucre juntament amb una fulla de gelatina, hidratada prèviament amb aigua. Un cop estigui calent, es tira aquesta preparació al puré de tomàquets, colat i fi, que s'havia reservat.

"Ara arribarà el moment de congelar-ho. I perquè quedi amb textura de granissat, caldrà anar-hi fent volta i volta mentre és al congelador. Si no, quedaria com un bloc massís", aconsella Guix.

Mil i una varietats de tomàquets

La pagesa Núria Capó, de Sa Parada Ecològica, situada al mercat de Ciutadella de Menorca, assegura que "els tomàquets són un cultiu fàcil de barrejar". Això es podria entendre, perquè hi ha gairebé tantes varietats com poblacions que en conreïn. A Ciutadella, Capó conrea "la tomàtiga d'amanida de Menorca", malgrat que reconeix que dir-ne d'aquesta manera és controvertit.

Algunes de les varietats més habituals que es troben als mercats:

Cor de bou. És una de les varietats més preuades i més utilitzades a les amanides. De la família dels tomàquets plens, per la seva polpa carnosa i amb poques llavors, rep el nom per la forma de cor que acostuma a tenir.

Tomàquet rosa o pera. Pren el nom per la forma, que recorda una pera, i pel color, més rosat. És de la família de tomàquets que són buits per dins.

Tomàquet de penjar. Amb polpa densa, és el que s'acostuma a fer servir per sucar el pa. Dins d'aquesta varietat n'hi ha de diferents noms: tomàquet petit de penjar del ramellet; tomàquet de penjar llarg; tomàquet de penjar bombeta, o fins i tot tomàquet de penjar mala cara. El qualificatiu "de penjar" fa referència al fet que es deixen madurar penjats al sostre.

Tomàquet xerri. Se'n poden trobar de color negre, groc i vermell i són els simpàtics de la família (si és que es pot donar sentiments humans als tomàquets), perquè són petits i de colors.

Descobreix dues receptes diferents per fer a casa: