El millor panettone del món el podeu comprar a Barcelona (i no a Itàlia, com ha passat sempre)

BarcelonaEl forn de Barcelona Suca'l (Rosselló, 112; Fluvià, 113, i plaça Mercadal, 36) ven el millor panettone del món, segons la Coppa del Mondo del Panettone, el concurs mundial que ha tingut lloc al Palazzo Castiglioni de Milà, i que ha convertit el pastisser Ton Cortés en l'elaborador expert del dolç més desitjat de Nadal el 2024. Si tots els concursos causen sensació, aquest especialment, perquè per primera vegada en les quatre edicions del certamen mundial l'ha aconseguit guanyar un pastisser que no és italià. "És més, jo m'hi havia presentat les últimes edicions, i havia comprovat que sempre guanyava un pastisser italià", afirma, content, Ton Cortés, que avui ja és al seu obrador de Barcelona, on està preparant els tres-cents panettones que vol posar a la venda dijous. La frase que més pronunciava aquest matí era: "És molt fort el que ha passat, és molt fort" Amb aquestes afirmacions expressava la incredulitat que encara li causa que ell, des del seu obrador a Barcelona, faci el millor panettone del món, i que Itàlia hagi reconegut que és així.

El pastisser, que és copropietari del Suca'l juntament amb la seva germana, Zitaima Cortés, i Manel Benazet, afirma que va aprendre a fer panettones especialment als cursos impartits pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. De fet, el 2019 va guanyar el premi del millor panettone de l'estat espanyol. "En la formació, el Gremi ens forma amb diversos professors, alguns portats expressament des d'Itàlia, que t'expliquen tot el que és més important, i a partir d'aquí cadascú s'ha de posar les piles pel seu compte", explica. Malgrat això, Cortés opina que fins ara "amb el panettone hi havia molt de secretisme i misticisme, perquè els italians eren molt gelosos de la seva recepta, i no ho volien explicar tot". Això passava fa uns anys. "Ara ja no és així, perquè una generació professors nous sí que han volgut estendre'n el coneixement i ens l'estan compartint".

Fermentació i tècnica

Entre les dades més rellevants, el panettone necessita unes quantes fermentacions, que són llargues. "Durant aquestes fermentacions, el panettone no s'ha d'acidificar, cosa que podria passar perquè la massa mare és àcida per si mateixa". Així que cal enriquir-la, però també cal controlar-ne la temperatura, la hidratació i el temps. "És una elaboració molt tècnica, i just és el que més m'agrada, perquè em connecta amb la meva passió per la música", assenyala Cortés, que toca dos instruments, el fagot barroc i el baixó.

Per continuar, Cortés confessa que amb el premi mundial a la butxaca treballarà per poder cobrir la demanda que sap que tindrà a partir d'ara. "El 2019, quan vam guanyar el premi del millor panettone de l'Estat, només podia fer-ne cinquanta al dia, perquè teníem un obrador petit". Ara, amb un obrador més gran, l'objectiu és fer-ne tres-cents diàriament, que es vendran a 45 euros el quilo en el cas del clàssic.

El premi mundial és diferent respecte del que es va fer conèixer la setmana passada al Gastronomic Forum Barcelona, i que estava organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. També van ser dues pastisseries de Barcelona les que van guanyar el certamen en les diferents categories, el panettone clàssic i el de xocolata. Concretament, les pastisseries Mervier Canal (Muntaner, 566 i Calvet, 15) com a millor elaboradora de panettones clàssics i la Madeleine by Ferrieres (Llull, 145), en el cas de xocolata.