Coca de Sant Joan: la recepta més popular per estrenar l'estiu que comença

BarcelonaEl primer forn de pa Baluard, l'Anna Bellsolà el va inaugurar el 2007. El va batejar amb el nom Baluard perquè està situat en aquest carrer del barri de la Barceloneta, davant per davant del mercat. Avui ja són dotze els forns de pa, distribuïts per tots els barris de la Ciutat Comtal, on venen els pans i els dolços que els han fet tan populars des del primer dia. Avui us expliquem com fer a casa la coca de Sant Joan que ells elaboren cada any.

Ingredients per a una massa de 1.200 grams (una de 750 g i una altra de 350 g)

Per fer el brioix

• 600 g de farina de mitja força (tirant a alta)
• 190 g de mantega
• 120 g de sucre
• 3 ous
• 110 g d'aigua
• 40 g de llevat
• 12 ml d'anís
• 20 ml d'aroma de taronja
• 12 g sal
• Un raig d'oli d’oliva verge extra

Per a la decoració

• Un ou batut i una mica de llet
• Fruita confitada: taronja, cirera, meló
• Pinyons del país
• Sucre

Elaboració

1. Per fer el brioix, agafeu un bol per amassar-ne els ingredients. Comenceu pels ingredients líquids: l’ou, l’anís i l’aroma de taronja.
2. L’aigua la deixarem a part per barrejar el llevat, que el brioix en porta en gran quantitat.
3. Amb una llengua de cuina, barregem el llevat amb l’aigua, i ho incorporem al bol on tenim els altres ingredients.
4. Tot seguit hi afegim el sucre. Barregeu-ho bé fins que comproveu que el sucre s'ha dissolt bé en els líquids.
5. Un cop ja està dissolt, posem sal a la farina, i l'afegim al bol on tenim els líquids integrats. Feu-ho a poc a poc. I barregeu-ho bé amb l’ajut de la llengua de cuina.
6. D'elaboracions de brioixos hi ha moltes receptes, n’hi ha que hi afegeixen llet en comptes d’aigua, però la recepta tradicional del Baluard és amb aigua.
7. I ara toca començar a treballar la massa amb les mans.
8. Traieu-la del bol, poseu-la al damunt del taulell de cuina, i aneu-la doblegant sobre si mateixa. És un procés llarg; necessiteu trenta minuts de treball perquè us quedi una massa integrada i fina.
9. Deixeu-la reposar quinze minuts, tapada amb el mateix bol.
10. Passat aquest temps, incorporeu-hi la mantega, que ha d’haver estat a temperatura ambient. Estireu una mica la massa i poseu-hi la mantega per la capa de sobre.
11. Per continuar, doblegueu la massa, tombeu-la i treballeu-la durant trenta minuts més fins que hagi absorbit la mantega. Aquest pas necessita paciència, i a mesura que l’aneu treballant amb les mans, fent tomb a la massa contra el taulell comprovareu com evoluciona. Heu d'aconseguir que la massa tingui cos. Fer masses és gratificant perquè a poc a poc es va comprovant com va canviant. Hi haurà un moment que haurà canviat tant que serà més agradable treballar-la.
12. Quan comproveu que ja no s’enganxa a la taula i que la massa és elàstica, ja la tindreu.
13. Un truc per comprovar que la massa està ben feta és que n'agafeu un tros i l’estireu. Si queda llis com un llençol sense que es trenqui, la massa estarà feta. Si es trenca, deixeu-la reposar de nou dos minuts.
14. Passats els dos minuts, deixeu-la reposar de nou dins del bol, amb una mica d’oli d’oliva extra verge, i tapada amb paper film. L’haureu de posar a la nevera durant vuit hores.
15. Passades les vuit hores, comprovareu que la massa s'ha mogut, però no està tan inflada; el fred ho ha impedit.
16. La traiem del bol, i ara dividim la massa segons el pes que volem que tingui cada coca.
17. Us proposem que en feu dues: una de mitjana, de 750 grams, i una de petita, de 350 grams. Comproveu-ne el pes amb l’ajut d’una balança.
18. Doneu-los forma de bola i les torneu a deixar reposar perquè estan fredes de nevera i necessiteu que perdin la fredor per estirar-les.
19. Deixeu-les reposar en una safata amb paper de forn, on haureu posat un fil d’oli d’oliva. Hi han de reposar uns quaranta minuts, tapades amb un drap de cuina net.
20. Passats els quaranta minuts, ara estirarem les dues masses. Estireu-les al taulell amb les mans fins que vagin agafant forma ovalada. Poseu una mica d’oli al taulell perquè no se us enganxin. Podeu estirar-les amb l’ajut d’un corró de cuina. Us han de quedar d'un centímetre de gruix.
21. Torneu a deixar reposar les coques durant quaranta minuts. Ho podeu fer a temperatura ambient (40 minuts) o bé al forn, a temperatura de 25-30 graus, durant vint minuts. Amb aquesta fermentació heu d’aconseguir que la massa dobli de volum.
22. Passat aquest temps, pinteu les masses amb una barreja d'ou i llet amb l’ajut d’un pinzell; aquest pas ens ajudarà a enganxar la fruita.
23. Poseu-hi al damunt fruita confitada, que podeu comprar bo i feta: taronja confitada, meló, cireres, pinyons del país i sucre. La taronja la podeu passar per aigua prèviament si comproveu que té molt d'almívar. La decoració és lliure, així que aneu-hi posant la fruita al vostre gust. Després de posar-hi la fruita, poseu-hi els pinyons, i, finalment, el sucre.
24. Ja podeu posar les coques al forn, prèviament escalfat a 170 graus, uns vint-vint-i-cinc minuts. Amb el forn d’aire, podeu utilitzar l'opció de ventilador, i calor a dalt i a baix. Si teniu opció de vapor també la podeu fer servir uns segons perquè agafin una mica més de brillantor i volum.
25. Passats els vint-i-cinc minuts, ja les podeu retirar del forn. Deixeu-les refredar abans de tallar-les i tastar-les. I ja estarà.

Quatre consells per a una nit d’estiu

Per seguir el ritual de l'inici de l'estiu, i amb permís de l'escriptor William Shakespeare, de qui hem manllevat a mitges el títol d'una de les seves comèdies (El somni d'una nit d'estiu), us expliquem com podeu assaborir al màxim la vostra coca de Sant Joan.

• Si la coca de Sant Joan que elaboreu (o compreu) té crema, el millor consell és que us la mengeu el mateix dia.
• Si no, deseu-la a la nevera i consumiu-la en un màxim de vuit hores, i sempre vigilant que no s'hagi trencat la cadena de fred.
• Si sou dels que us agrada la fruita confitada, heu de tenir en compte que als forns la podeu adquirir bo i preparada al vostre gust. I la curiositat és que el meló és originàriament meló, i no carabassa com de vegades s'ha dit. És meló, però tenyit amb colorant comestible de color verd fosc.
• Si la coca de Sant Joan no té crema i us en sobra, no caldrà desar-la a la nevera. I, a més, l'endemà us la podreu menjar després d'haver-la torrat una mica a la torradora o al forn.

Bon profit!