4 falsedats i 2 certeses sobre la xocolata

El millor xocolater del món acaba de treure al mercat la seva marca pròpia de xocolata, de nom Eukarya (que fa referència a les cèl·lules eucariotes), i ho fa amb trenta referències de productes, que s’aniran ampliant a poc a poc. D’entre totes les referències destaquen les rajoles, que n’ha fet de deu varietats diferents, que inclouen la blanca, la blanca amb caramel, amb llet i les negres (amb percentatges diferents de cacau, que van del 60% al 80%, i també amb altres ingredients: amb sal i cafè). L’origen del cacau amb què ha treballat les creacions són el Perú i Papua Nova Guinea. Els productes es podran adquirir al seu obrador de Vic (c. Lleida, 23) i en una botiga efímera, que estarà oberta fins al 21 de desembre a l’hotel Yurbban de Barcelona.

Amb el xocolater que fa tot just un any alçava a París el premi World Chocolate Masters, desmentim quatre creences que van lligades amb la xocolata.

És un dels errors més estesos, creure que el tant per cent elevat de cacau es transforma en gust amarg. I no és així perquè el punt amarg d’una rajola de xocolata dependrà de la barreja de pasta de cacau (encarregat del sabor) i mantega de cacau (el greix). De fet, el percentatge de les etiquetes el que indica realment és la quantitat d’ingredients provinents de la fava de cacau. En rajoles totes d'un 80%, però de diferents marques, també hi pot haver diferències d’amargor perquè cada xocolater té llibertat de decidir quina quantitat de pasta i quina de mantega barreja.

En l’etiqueta dels ingredients, dins de l’explicació del percentatge de cacau, es pot trobar quina quantitat de pasta i de greix té la rajola. Per entendre què és el greix de la fava de cacau, es pot fer una comparació amb el que passa quan es tritura un fruit sec, que se n’extreu un oli. Quan la fava està sencera, pasta i mantega estan juntes; quan se separen, es converteixen en dos productes diferents: cacau en pols (la pasta) i oli (la mantega). Així doncs, a l’hora de triar una rajola o una altra, hem de saber que, a partir del 70% tindrà menys proporció de sucre, però que seran l’origen del cacau, l’assecat, el fermentat (dos processos que es fan en origen) i el torrat (que fa el xocolater) el que faran que cada rajola tingui un gust diferent.

La xocolata i la nevera són incompatibles. I és així perquè el fred provoca que es desestructurin la pasta de cacau i la mantega. És per això que s'observen tonalitats blanques en una rajola que ha passat hores a la nevera: el greix surt cap a fora. Això no vol dir que la xocolata hagi de ser dolenta, ni que en quedi afectada la digestibilitat, però sí que li canviarà la textura, més terrosa. 

Per això, la xocolata cal desar-la en un ambient fresc i sec, d’una temperatura ideal d'entre 18 i 21 graus. I ben tapada i precintada (tota embolcallada i tancada amb una pinça) perquè, si no és així, podria absorbir les aromes d’altres productes propers, com ara galetes o cafè. També es pot desar la rajola en un pot de vidre, tancat hermèticament. El cas és que la xocolata necessita temperatura constant. Si hi hagués oscil·lacions, també hi pot haver canvis en el sabor. I a l’estiu, a temperatura ambient, la xocolata es pot desfer. L'ideal seria desar-la en un refrigerador de vi, on la temperatura és més alta que a les neveres d’aliments.

Caldrà controlar-ho més perquè podria ser que es cremés, fet que és més difícil que passi quan es desfà al bany Maria, però es pot fer. També cal dir que a l’hora de desfer-la, per fer-la servir en preparacions pastisseres, per exemple, sempre és més recomanable fer servir gotes de xocolata que rajoles, perquè com més petita és la mida, millor es desfà la preparació.

Si la xocolata està ben conservada, no serà dolenta, però sí que haurà perdut matisos i aromes. Les rajoles de xocolata acostumen a tenir una data de caducitat que oscil·la entre els sis i els dotze mesos, però justament s’hi indica aquesta data per això, perquè com més aviat es mengi la xocolata, més potència de sabor tindrà. Ara bé, els xocolaters estan fent proves de maduracions, fins al punt que n’hi ha que estan envasant les rajoles al buit, i les desen durant cinc anys, per experimentar en la potència de sabor.

2 certeses

Dos components amb noms que cal llegir a poc a poc, la feniletilamina i l’anandamida, estan relacionats amb el plaer, la relaxació i la sensació de benestar que pot provocar la ingesta de xocolata, i que es creen per l'alliberament d'endorfines. Així doncs, aquella idea estesa de recórrer a l'avorriment per "matar les penes" té base científica.

La xocolata pot causar dependència fisiològica perquè el magnesi, present en quantitats importants al cacau, estabilitza el nivell de glucosa en sang, per una banda, i la teobromina, per l'altra, és un estimulant del sistema nerviós. Per això hi ha qui sosté que no pot viure sense xocolata. La frase és literal per culpa del magnesi i la teobromina, també ajudats per la feniletilamina i l’anandamida.