Menjar
Mengem 19/08/2021

Els peixos protagonistes de l’agost

Els peixos també tenen temporada, com els vegetals. El cap-roig, el seitó i el lluç són les estrelles d'aquest mes a la peixateria

4 min
El cuiner David de Coca amb un cap-roig

BARCELONAEl cap-roig (semblant a l'escórpora), el seitó i el lluç són els tres peixos protagonistes de l’agost. “A Menorca la majoria de pescadors van a la llagosta, perquè és el marisc estrella de plats tradicionals i moderns de l’illa, però hi ha un peix de temporada que continuen pescant: el cap-roig”, ho explica David de Coca, cuiner del restaurant Sa Llagosta, de Fornells, Menorca. Mentrestant, al restaurant Casamar de Llafranc, el xef Quim Casellas coincideix amb el cuiner balear i afegeix a la llista el verat i el lluç. Són els peixos que toca menjar, els de temporada. Us expliquem com es pesquen i com es cuinen.

Cap-roig

De color vermell intens, té unes espines per dins que recobreixen una carn molsuda, tibant i forta. Fins i tot més que la del rap. D'aquí que aquest peix sigui capaç d’aguantar coccions fortes sense desfer-se. Segons cada lloc se'l coneix amb diversos noms: cap-roig, rotja (a Ciutadella de Menorca), rascassa, gallineta o escórpora (tot i que, pròpiament, és un peix diferent). El cuiner David de Coca la prepara amb un suquet amb patates (o “panadera”, com ell en diu); fregida; al forn; a la planxa, i també en pastís, una recepta que va aprendre al costat del xef basc Juan Mari Arzak, i que és molt imitada. 

El cap-roig fregit és de les receptes més vistoses, ja que el peix es presenta sencer a taula. “Si es vol fer així cal netejar-lo bé, treure’n les espines amb unes pinces, enfarinar-lo i, finalment, submergir-lo en oli calent”, explica el xef. El resultat serà crocant, com una croqueta, perquè a l’exterior serà cruixent i a l’interior tou. El cuiner hi afegeix un frit d’alls i vinagre, a l’estil del País Basc, que realça el gust del peix de roca vermell.

Un plat de cebiche de cap-roig

Seguint el fil de les espines, De Coca suggereix aprofitar-les per fer-ne un brou juntament amb cebes, tomàquet, all, julivert i pebrot verd. “Aquest brou es prepara posant tots els ingredients crus a la cassola, després s'hi afegeix aigua mineral i es deixa bullir durant vint minuts”. Tot seguit, amb les patates esqueixades a la paella amb un raig d’oli d’oliva, s’hi tira el brou perquè es coguin, i després, els talls de la carn neta d’espines del cap-roig. És el suquet tradicional, amb una llarga tradició al nord de Catalunya, on els pescadors no el preparen amb brou sinó amb aigua mineral. “El cap-roig té un gust tan intens com a bon peix de roca que és, que queda bé igualment”, explica el cuiner de Sa Llagosta. Un avís: en els suquets i estofats no cal patir perquè la cocció a foc fort desfaci la carn del cap-roig, cosa que sí que passa amb la del lluç. “Té una carn tan tibant, que aguanta bé totes les preparacions”, assegura el xef.

El cuiner David de Coca i la cap de sala Mònica Cortassa del restaurant Sa Llagosta

Del cap-roig s’aprofita tot. David de Coca en destaca les galtes: “Són molt sucoses, amb un gust molt intens, però diria que només dos de cada deu comensals se les mengen; la resta, les deixen intactes al plat”, comenta el xef. Si les tasteu us sorprendreu, perquè són tan menjables com les galtes d'animals com la vedella. 

Sardines, seitons i verats

El cuiner del restaurant Casamar de Llafranc, Quim Casellas, protagonista del programa sobre pesca La mar de bé, de TV3, assegura que les barques que van al peix blau són les que impressionen més: “Per pescar-los es necessiten dues barques, una en què va el capità, i l’altra, l’anomenada fogonet, on hi ha els pescadors encarregats d’il·luminar els peixos”, explica. L’art de pesca que fan servir es diu teranyina, que encercla el peix blau, que s’hi arrauleix perquè busca la llum, la il·luminació de la barca el fogonet. De fet, a la primera barca hi ha la tecnologia que detecta els bancs de peixos, i llavors és la segona barca la que hi posa la llum, perquè la teranyina els pesqui. “És un espectacle veure com s’aixeca la xarxa, perquè el peix té un color metàl·lic, que ressalta amb la llum, i va saltant, sense parar”, explica Casellas.

El cuiner del Casamar recomana fer els seitons, convertits en anxoves, a partir de la recepta de les germanes Glòria i Teresa Mauri. Aquest mètode està recollit al llibre La cuina de la gent del mar, de Juanjo Roda.

Suquet d’anxoves
  • Ingredients Una cabeça d’alls Una branca de julivert Un bitxo Tomàquet 5 / 6 seitons per persona Oli d’oliva extra verge
  • Elaboració Talleu finet l’all i el julivert. Cobriu el fons d’una cassola amb oli d’oliva, de forma abundant. Sofregiu-hi els alls i el julivert. Afegiu-hi el tomàquet i el bitxo, prèviament tallats amb el ganivet. Tot seguit aboqueu-hi mig got d’aigua mineral. Quan arrenqui el bull, poseu-hi les anxoves. Tapeu la cassola i apagueu el foc. Deixeu-ho coure durant cinc minuts.
Peix pescat a l'Escala

Lluç

Quim Casellas explica que conviure durant mesos amb els pescadors per enregistrar el programa li ha canviat la mirada sobre els peixos com a cuiner. “Si serveixo unes gambes, i em diuen que són boníssimes, explico als comensals que el mèrit no és meu, perquè jo només les he passat per la planxa volta i volta. Els dic el nom del pescador, que és qui es mereix les ovacions”. Un altre discurs que vol difondre com a cuiner és sobre les mides dels peixos. “El mercat és molt exigent, i vol una mida concreta per als peixos. No sempre ha de ser així, com tampoc ens hem de conformar que un dia no hi hagi peix fresc”. I el més important segons el xef del Casamar de l'Empordà: “El nostre país ha de consumir més peix, perquè la mitjana d’ingesta no és bona. Entenc que hi pot haver l’excusa del preu, però no tots els peixos tenen un preu elevat”.

Amb el lluç, el xef proposa cuinar-lo amb una velouté marina i un aire de tàpera.

Lluc amb salsa 'velouté' marina i aire de tàperes
  • Ingredients per a 4 persones Per al lluç 1,2 kg de lluç de costa Sal i pebre Per al fumet blanc 500 g de peix de sopa 1 ceba de Figueres 1 porro 1 pastanaga 1 tall d’api Oli d’oliva extra verge 4 l d’aigua Per a la velouté marina 1 l de fumet (o aigua mineral) 50 g de mantega 100 g de ceba xalota 50 g de farina Nou moscada Sal Per a l’aire de tàpera 1 l d’aigua mineral 100 g de tàpera Lecitina de soja Per a la juliana de llimona 1 llimona
  • Elaboració Comenceu netejant el lluç; traieu-ne la tripa, les aletes i l’escateu. Passeu-lo per aigua ben freda i l’assequeu. Talleu el cap i en traieu la cocotxa per a alguna altra operació. Feu-ne quatre rodelles d’uns dos-cents grams cadascuna i les reserveu. Per a la ‘velouté’, agafeu la mantega i la foneu en una cassola; afegiu-hi la ceba la xalota, la hi deixeu coure durant uns minuts i després hi poseu farina. Remeneu-ho bé perquè la farina s’ha de coure. Un cop fet, poseu-hi el fumet (o aigua mineral), un polsim de nou moscada i de sal. Continueu-ho remenant perquè espesseixi i no s’enganxi al fons. Un cop estigui espessit, el coleu per un colador xinès i ho reserveu. Per a l’aire de tàpera, barregeu tots els ingredients menys la lecitina i ho tritureu bé. Coleu-ho i, ara sí, ja hi podem posar la lecitina de soja. Ho torneu a triturar i ja estarà a punt per a emulsionar quan sigui el moment. Escalfeu una paella antiadherent, salpebreu els troncs de lluç i els anem marcant per la part superior a temperatura mitjana. Mentrestant, aneu escalfant la velouté en un cassó petit i emulsioneu-ho amb l’aire de tàpera, que fareu posant-ho al got d’una batedora, i batent-ne la part superior perquè entri aire a la preparació. És així com n’haureu creat l’aire. Prepareu els palets de llimona. Peleu-ne la amb l’ajuda d’un pelador i després en feu palets molt fins de pell sobretot sense part blanca, ja que ens ho amargaria. Un cop tinguem els troncs de lluç cuits, ja podreu començar a emplatar. En un plat pla, poseu primer una mica de ‘velouté’ al fons, el tronc de lluç a sobre, després l’aire de tàpera i hi acabeu posant uns bastons de llimona.
stats