L'estiu al plat

La recepta de Carles Gaig: calamars a la romana amb emulsió de llimona

El cuiner del barri d'Horta explica com preparar-los a casa amb un truc senzill

El cuiner Carles Gaig revela un truc perquè els calamars a la romana quedin cruixents i amb la textura desitjada: fer servir aigua de Vichy, tal com explica en el llibre Les millors receptes de Carles Gaig (Columna).

Ingredients per a 4 persones

  • 4 calamars grossos
  • Farina
  • 1 grill de llimona
Cargando
No hay anuncios

Per a l'emulsió

  • 1 ou
  • 200 ml d'oli de 0,4°
  • 1 llima
  • Sal
Cargando
No hay anuncios

Per a la tempura

  • 500 ml d'aigua de Vichy
  • 350 g de farina
  • 10 g de bicarbonat
  • Sal
Cargando
No hay anuncios

Elaboració

  1. Prepareu l'emulsió batent l'ou amb la batedora elèctrica.
  2. Aboqueu-hi l'oli en un raig continu i fi. Abans d'acabar-lo, afegiu-hi el suc de mitja llima i la ratlladura de la llima sencera.
  3. Continueu emulsionant amb les varetes fins que s'acabi l'oli.
  4. Reserveu la salsa fins al final de la recepta.
  5. Netegeu els calamars: extraieu-los la pell i la sorra que puguin contenir amb un bon raig d'aigua. Els calamars han de ser prou grossos per poder-los tallar en unes vuit rodanxes cada un, d'un màxim d'1 cm de gruix. Les puntes del calamar, en aquesta recepta, no les fareu servir; guardeu-les per aprofitar-les en una altra preparació.
  6. Prepareu la tempura barrejant tots els ingredients. És important que l'aigua de Vichy estigui molt freda; si prepareu la tempura amb antelació, conserveu-la a la nevera fins que la feu servir.
  7. Enfarineu les anelles de calamar, espolseu-los l'excés de farina i submergiu-les en la tempura freda. Esbandiu també l'excés de tempura: és important eliminar-ne el sobrant perquè l'arrebossat tingui el gruix ideal.
  8. Escalfeu la fregidora a 180°, o una paella fonda, amb oli abundant, i fregiu-hi els calamars arrebossats fins que quedin rossos. Fins al moment d'emplatar, deixeu-los sobre un paper de cuina perquè absorbeixi l'excés d'oli.
  9. Emplateu els calamars acompanyats d'un grill de llimona i l'emulsió de llimona que heu preparat al principi.
Cargando
No hay anuncios

Bon profit!