Per què en diuen ‘melós’ si són galtes de vedella?

BARCELONAEl melós de vedella és un plat tradicional que es fa amb galtes de vedella que resulten tendres gràcies a la cocció lenta i calmada. Potser és un dels pocs plats de la cuina catalana que es bateja amb la textura de la carn i això genera una pregunta ben coherent: per què en diem melós si són galtes de vedella? La resposta de molts cuiners de casa nostra és unànime: “Si en diguéssim galtes de vedella ningú no en demanaria”, coincideixen a dir els xefs Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, i Fermí Puig, del restaurant homònim, dos establiments que tenen aquest plat a les seves cartes. Tot i això Puig reconeix que “certament és una bestiesa que en diguem melós, n'hauríem de dir galtes de vedella”, però explica que amb els menuts passa com amb alguns ingredients amb mala fama, com l’all: “Si a la carta escric que un plat porta all, no me’l demanen”.

El cuiner reivindica la importància tant dels menuts com de l’all a la nostra cuina, tot i la seva mala fama. “De menuts se n’ha cuinat sempre, i l’all és també un ingredient imprescindible en la preparació del nostre receptari”, destaca Fermí Puig. I és que a casa nostra, els menuts han anat perdent reputació els últims temps, quan tradicionalment algunes parts com els cervells, els ronyons o les llengües es consideraven plats exquisits.

Seguint aquest fil, la cuinera del restaurant Monvínic, Ariadna Julian, creu que una possible explicació del nom del plat que ens ocupa és que l’expressió melós està associada “a una sensació positiva”, fet amb què coincideix Fermí Puig. “Quan diem melós de vedella sembla que aquell plat ens aportarà plaer, perquè, esclar, l’expressió vol dir tendre, que és precisament com queden les galtes després de la cocció”.

Curiosament, mentre a Catalunya fem servir l’eufemisme per a aquest plat que tant es pot cuinar amb galtes i llengua de vedella com de porc, a França en diuen pel seu nom, és a dir, joues de boeuf, i és una recepta molt popular, tot un “orgull nacional”, tal com assegura el cuiner Fermí Puig.

Sigui com sigui, els dos cuiners destaquen l’exquisidesa i el sabor d’aquest plat tradicional. Compartim alguns trucs a l’hora de preparar-lo.

La cuinera Ariadna Julian proposa començar salpebrant les galtes i tot seguit marcar-les en una paella amb oli d’oliva. Un cop estan daurades, es retiren, i es treu una mica del greix que hauran deixat. A la mateixa paella on s’han daurat, s’hi fa un sofregit amb all, ceba, pastanaga, porro, farigola i una fulla de llorer. Quan està tot ben sofregit, és el moment de tirar-hi un raig de vi negre, que prèviament s’haurà d’haver flamejat perquè si es tira directament a la paella on hi ha el sofregit pot treure flama, sobretot si el foc és viu. El fet de flamejar el vi prèviament, a part, també fa que l’alcohol s’evapori. Quan el vi s’ha tirat al sofregit i ha reduït juntament amb la resta d’ingredients, llavors és quan es tornen a col·locar les galtes de vedella. I tot plegat es cobreix amb caldo de vedella o de pollastre o fins i tot de verdures. El cas és que el brou (el que es tingui més a mà) ha de cobrir tots els ingredients junts. La cocció, ara, haurà de ser llarga, aproximadament entre una hora i hora i mitja, perquè les galtes han de resultar ben tendres. Meloses, esclar. Passat aquest temps, es retiren del caldo de cocció i es reserven en un plat a part. Llavors es cola el brou perquè els ingredients restants a la paella continuïn coent-se a foc lent i adquireixin una textura de salsa. Justament aquesta salsa és la que acompanyarà les galtes de vedella.

El plat també es pot acompanyar amb un puré de patata, de moniato o de pastanaga, segons el gust. De fet, la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, suggereix que si es volen menjar les galtes tal com si fossin un estofat, llavors no caldria fer la reducció de la salsa, perquè, sense aquest pas, ja estaria fet.

Alternativa amb llengua

Julian explica que a ella també li agrada preparar aquest plat amb un altre ingredient: la llengua de vedella, un dels menuts també exquisits i tradicionals de la cuina catalana. Per cuinar-la, la xef recorda que caldrà bullir-la sencera durant un minut, i en calent rascar-la perquè s’ha de pelar. Si es refreda abans que la pelem, es pot tornar a fer bullir perquè sigui més fàcil pelar-la. Un cop pelada, se sala, i després s’afegeix en una cassola amb oli d’oliva verge extra juntament amb tires de cansalada. La cocció haurà de ser lenta, i ben bé durant trenta minuts. Passat aquest tems, s’afegeix a la paella ceba tallada i un manat d’herbes, perquè se sofregeixi tot junt. Quan la ceba estigui enrossida, se’n treu el greix i es remulla amb un raig de vi ranci per tornar-ho a deixar coure durant més temps a foc baix. El següent pas serà mullar tots els ingredients amb brou (de pollastre, de vedella o també de verdures), i deixar-ho coure més temps a foc baix. La llengua de vedella ha de ser ben tova, per això és tan important que es cogui a foc baix, i que es facin diversos passos en què es mulli amb líquids que l’estovin. Quan es comprova (amb l’ajut d’un escuradents o d’una forquilla) que la llengua està blana, se’n cola el suc de la cocció, i s’hi afegeix una picada, que podem preparar amb all, pa fregit i ametlles. Un cop fet això, haurà de coure de nou durant 5 o 10 minuts.Passat aquest temps, podrem retirar-la del foc. Abans de servir-la, caldrà tallar la llengua a rodanxes. Al plat, a la base, col·locarem les rodanxes de la llengua de vedella i la banyarem amb la salsa resultant. Una suggerència de la cuinera és que també es pot tallar la llengua en altres formes si no es vol en rodanxes. El cas és recordar que, un cop cuita (i melosa), la llengua és molt fàcil de tallar.

Julian aprofita per reivindicar els menuts i la seva importància a la gastronomia catalana:“Cal dir que amb els menuts de la vedella hi ha molts altres plats”, i en cita un de molt tradicional, la tripa, que en aquest cas sí que es diu literalment pel seu nom, sense cap expressió que emmascari la part de l’animal.

En aquest sentit, la cuinera Carme Ruscalleda proposa menjar-la amb vegetals i poma en el llibre Un any amb Carme Ruscalleda (Salsa Books). Per cuinar-la, malgrat que a les carnisseries es venguin bullides, a casa caldrà tornar-ho a fer per deixar-la més tendra. Ruscalleda fins i tot proposa: “La nit anterior a la cocció, podeu posar la tripa en aigua i un rajolí de vinagre per treure’n possibles olors”. A l’hora de coure-la, un manat vegetal (pastanaga, porro, api, julivert, farigola i llorer) amb grans de pebre i una poma seran suficients per acompanyar la cocció durant trenta minuts a foc suau.