Mengem 09/11/2020

La magrana: la passió vermella de la tardor

Amb moscatell fa una combinació ben clàssica. I amb albergínies, amb carbassa rostida, en coca amb pernil ibèric i fins i tot en vinagretes, ben moderna

Trinitat Gilbert Martínez
5 min
Albergínia farcida amb crema de iogurt i magrana

BarcelonaEls grans de magrana, les perles vermelles amb cor blanc, són desitjades pels cuiners pel seu gust dolç i àcid. Al mateix temps, els nutricionistes en destaquen la fibra i l’aigua que aporten, i sobretot en subratllen la propietat antioxidant, que, entre altres trastorns, combat l’envelliment de la pell.

La cuinera Teresa Carles, dels restaurants Flax & Kale i Teresa Carles, explica una vinagreta original que es pot fer amb magrana. “No es coneix gaire, i és ideal per fer-la servir per a tot tipus d’amanides”, explica. Es necessita el suc de la magrana (és fàcil de liquar), oli d’oliva i vinagre de poma o balsàmic (que es barregen en una proporció de vuit cullerades per dues, respectivament). Hi afegim herbes aromàtiques, sal i pebre, i fins i tot una cullerada de mel, que hi aportarà dolçor.

I ja que tenim la magrana liquada, la xef de Lleida comenta que es pot combinar també amb suc de taronja o de gerds, i acabar la mescla amb un pensament de gingebre i cúrcuma. Una altra beguda, que alhora es pot convertir en unes bones postres, és el resultat de liquar la magrana i barrejar-la amb suc de mandarina, abocar la barreja en un bol i posar-hi enmig una bola de gelat. Per la seva banda, el cuiner Xavier Pellicer, del restaurant homònim de Barcelona, també aposta per beure la magrana però liquada amb una mica de carbassa.

A part de posar-la en un got en format líquid, aquesta fruita aporta color a les sopes de tardor, com ara la de carbassa, que es pot acabar també amb pipes de la mateixa hortalissa. La proposta ofereix un joc de textures entre la sopa, la magrana i les pipes, a més de subratllar-ne els sabors. Encara amb la carbassa, la xef també indica que la magrana es pot afegir, en cru, a un plat que contingui carbassa rostida al forn i quinoa amb unes fulles de menta i julivert.

Un altre plat en què la cuinera fa servir les magranes són les albergínies farcides. “Les fem farcides amb ceba, xampinyons i pebrot vermell, i l’acabem amb magrana, fruits secs i salsa de iogurt per sobre”, diu Teresa Carles. I, per descomptat, la magrana és l’ingredient estrella de les amanides de tardor de tot tipus. “M’agrada especialment combinar-la amb fulles d’espinac, aranja i mozzarella, i posar-hi a més per sobre la vinagreta de magrana amb unes gotes de mel”, diu.

Amb xocolata i crema anglesa

On més destaca la magrana, però, és a les postres. La versió més clàssica és desgranar-la i afegir-hi un raig de moscatell. “És una recepta que perdura i que agrada”, diu Teresa Carles. També es pot menjar amb una compota de poma. “Podem esmicolar-hi uns bocins de galeta per sobre, per aportar-hi el toc cruixent”, diu.

Unes altres postres, més elaborades, són una bola de gelat de xocolata en una base de crema anglesa vegana i la magrana per sobre. Per a la crema anglesa, diluïm maizena en un got amb beguda de soja. Mentrestant, es fa bullir en un cassó més beguda de soja amb canyella i pell de llimona -“a foc suau durant 10 minuts”, diu la xef-. Es cola i després el líquid es torna a posar al mateix cassó amb sucre (integral de canya, preferiblement), cúrcuma i la maizena que s’havia dissolt en el got amb la beguda de soja. Es torna a fer bullir la mescla sense deixar de remenar fins que s’espesseix. I ja estarà a punt per posar-hi el gelat i la magrana per damunt.

Per esmorzar, les magranes també són la fruita ideal, com opina la cuinera de Lleida. “Preparem la xia la nit anterior amb llet d’avena i coco, i que reposi a la nevera”. L’endemà la xia haurà doblat el volum, i serà el moment d’afegir-hi la magrana.

La cuinera Carlota Claver, del restaurant La Gormanda, de Barcelona, és una entusiasta de combinar els grans de la magrana amb la carbassa rostida al forn. “El plat el podem completar amb una salsa carbonara preparada amb rovell d’ou, pinyons triturats, sal, pebre i nou moscada”, diu Claver. És un plat que entra pels ulls. I s’agraeix a l’estómac, esclar.

En plats de carn

Però la magrana es pot afegir també en plats de carn, ja sigui crua o bé cuinada en forma de chutney. “Per preparar-lo, posem ceba en una cassola, i quan comença a agafar color, hi afegim la magrana, vinagre, mel i cardamom, per al toc especiat, i deixem que faci xup-xup”, diu. El chutney queda agredolç i va molt bé per a la carn de porc. “La combinació és molt bona”, diu Claver.

Per descomptat, la magrana té un lloc als entrants. “Les amanides verdes amb salsa pesto i formatges de cabra combinen bé amb els grans de la magrana”, apunta Claver. I també amb una coca, feta de pasta brisa, amb pernil ibèric i foie semicuit: “A l’estiu, la mateixa coca la preparo amb figues, i a la tardor, els mateixos ingredients els combino amb magrana”.

Com a postres, a la xef de La Gormanda li agrada afegir-la en una mousse de iogurt. “Agafo un iogurt grec, nata muntada i gelatina, i ho munto amb una batedora elèctrica perquè quedi una textura cremosa”, diu. Després hi afegeix la magrana, crua, i fruits secs, i hi ratlla pell de mandarina o de taronja.

Per acabar, el xef Marc Mallasén recorda que, de petit, bevia magranes espremudes amb taronja i un rajolí de vi negre. “Als restaurants l’he combinat amb carns de caça (cèrvol, civet de senglar, llebre a la royale ), perquè hi aporta dolçor”. I també en amanides, especialment amb les fulles d’escarola, que són més aviat amargues, i per tant la magrana en compensarà el sabor. I la magrana, sempre en cru, perquè “els grans són com esferificacions que exploten quan es mosseguen”, conclou el cuiner.

Crema de carbassa, gingebre, pipes i magrana

Crema de carbassa, gingebre, pipes i magrana

Recepta de la cuinera Teresa Carles

Ingredients per a 4 persones

• 8 cullerades d’oli d’oliva

• Una ceba petita

• ½ porro (la part blanca)

• 800 g de carbassa neta

• 150 g de pastanagues

• 1 ½ l de caldo vegetal (o bé aigua)

• 50 g de gingebre

• 150 ml de llet de coco

• Sal

Preparació

Cuineu la ceba picada i el porro, tallats ben fins, en una olla amb una mica d’oli d’oliva vigilant que no s’arribin a daurar.

Afegiu-hi la carbassa i les pastanagues pelades, tallades a trossos, i daureu-les durant uns minuts.

Feu bullir la mescla amb el caldo de verdures durant uns vint minuts o fins que les verdures siguin tendres.

Al final de la cocció afegiu-hi el gingebre pelat i trossejat i la llet de coco. Tritureu-ho tot fins que aconseguiu un puré fi. Passeu-lo pel colador xinès i serviu-lo calent juntament amb pipes de carbassa i grans de magrana pel damunt.

stats