Mengem 09/11/2020

Com es fa l'amanida de magranes amb pollastre escabetxat? Recepta del cuiner Marc Mallasén Vancells

El cuiner de l'Hotel Seventy Barcelona explica com preparar-la a casa

Trinitat Gilbert Martínez
2 min
Com es fa l'amanida de magranes amb pollastre escabetxat?

El cuiner Marc Mallasén Vancells, de l'Hotel Seventy de Barcelona, revela com preparar a casa una amanida amanida de magranes amb pit de pollastre escabetxat. A més, detall com desgranar el fruit a partir d'un truc senzill, que consisteix a fer quatre talls a la part de la corona de la fruita, i després treure'n els grans a partir dels grills.

Amanida amb magranes i pollastre escabetxat

Ingredients per a 4 persones

1 pit de pollastre en escabetx

Ceba vermella encurtida (amb cardamom, vinagre, coriandre i pebre negre)

Avellanes torrades amb pell

Bolets (rossinyol i camagroc)

Escarola

Magrana

Per preparar l’escabetx

Pit de pollastre en filets

2 grans d’all

Pastanaga tallada a dauets

Escalunya

Pebre negre

Pimentón de la Vera dolç i fumat

Farigola seca

Vinagre de Chardonnay

Oli d’oliva

Per preparar la ceba envinagrada

Ceba vermella

250 d d’aigua

25 g de sucre morè

125 g de vinagre de Chardonnay

Cardomom

Pebre

Llorer

Elaboració

Per fer la ceba envinagrada

En una olla poseu a bullir l’aigua juntament amb el sucre morè i el vinagre de Chardonnay.

Quan està tot bullit, hi afegiu les espècies, que hi ha d’infusionar amb el foc apagat. Després hi afegiu la ceba, que s’amararà de tots els gustos.

Per preparar l’escabetx

Talleu l’escalunya ben fineta. Reserveu-la.

Continueu amb l’all, que també el tallareu a trossos.

Ara en una olla amb oli d’oliva, a foc mitjà, poseu-hi l’all. Quan estigui daurat, hi afegiu l’escalunya. Tot seguit la pastanaga. Ha de confitar a poc a poc, així que podeu abaixar més el foc. Després afegiu-hi els grans de pebre i la farigola.

Mentrestant, salpebreu els pits de pollastre, i, amb el foc al mínim, afegiu-los a la cassola perquè es coguin juntament amb la resta d’ingredients. Hi ha d’estar una estona.

Quan el pollastre hi està cuit, apagueu el foc, i afegiu-hi el pimenton de la Vera, remenue-ueho i tireu-hi un raig de vinagre. L’escabetx és una preparació que si reposa d’un dia per a l’altre és més bo. Així que podeu desar-lo i fer-lo servir a l’endemà.

Per preparar la resta d’ingredients

Ara toca obrir la magrana. El mètode més senzill és fer quatre talls a la coroneta, per treure’n la part de dalt de la magrana. I després a partir dels grills que trobareu, podeu anar desgranant-la. Reserveu-la

En una paella a part, amb un fil d’oli saltegeu els bolets a foc viu. Comenceu pels rossinyols.. I quan estiguin saltats, afegiu-hi els camagrocs, i salpebreu. Quan estiguin cuits, reserveu-los.

Tot seguit en un bol poseu una base d’escarola. Després uns quants trossos de pit de pollastre, perquè s’integrin en l’amanida. També afegiu-hi l’oli de l’escabetx. I una mica de la resta dels ingredients, els bolets, la ceba encurtida, les avellanes torrades Poseu-hi també una mica més de l’oli de l’escabetx, sal i pebre. Barregeu-ho bé.

Emplateu tots els ingredients en un plat, que n’hi hagi de tota una mica.

Decoreu-ho amb els bolets saltejats, amb pollastre, amb avellanes, que hi aportaran el toc cruixent, els pètals de ceba i, per últim, la magrana.

Bon profit!

stats