Com es fa l'amanida de magranes amb pollastre escabetxat? Recepta del cuiner Marc Mallasén Vancells

El cuiner Marc Mallasén Vancells, de l'Hotel Seventy de Barcelona, revela com preparar a casa una amanida amanida de magranes amb pit de pollastre escabetxat. A més, detall com desgranar el fruit a partir d'un truc senzill, que consisteix a fer quatre talls a la part de la corona de la fruita, i després treure'n els grans a partir dels grills.

Amanida amb magranes i pollastre escabetxat

Ingredients per a 4 persones

1 pit de pollastre en escabetx

Ceba vermella encurtida (amb cardamom, vinagre, coriandre i pebre negre)

Avellanes torrades amb pell

Bolets (rossinyol i camagroc)

Escarola

Magrana

Per preparar l’escabetx

Pit de pollastre en filets

2 grans d’all

Pastanaga tallada a dauets

Escalunya

Pebre negre

Pimentón de la Vera dolç i fumat

Farigola seca

Vinagre de Chardonnay

Oli d’oliva

Per preparar la ceba envinagrada

Ceba vermella

250 d d’aigua

25 g de sucre morè

125 g de vinagre de Chardonnay

Cardomom

Pebre

Llorer

Elaboració

Per fer la ceba envinagrada

• En una olla poseu a bullir l’aigua juntament amb el sucre morè i el vinagre de Chardonnay.
• Quan està tot bullit, hi afegiu les espècies, que hi ha d’infusionar amb el foc apagat. Després hi afegiu la ceba, que s’amararà de tots els gustos.

Per preparar l’escabetx

• Talleu l’escalunya ben fineta. Reserveu-la.
• Continueu amb l’all, que també el tallareu a trossos.
• Ara en una olla amb oli d’oliva, a foc mitjà, poseu-hi l’all. Quan estigui daurat, hi afegiu l’escalunya. Tot seguit la pastanaga. Ha de confitar a poc a poc, així que podeu abaixar més el foc. Després afegiu-hi els grans de pebre i la farigola.
• Mentrestant, salpebreu els pits de pollastre, i, amb el foc al mínim, afegiu-los a la cassola perquè es coguin juntament amb la resta d’ingredients. Hi ha d’estar una estona.
• Quan el pollastre hi està cuit, apagueu el foc, i afegiu-hi el pimenton de la Vera, remenue-ueho i tireu-hi un raig de vinagre. L’escabetx és una preparació que si reposa d’un dia per a l’altre és més bo. Així que podeu desar-lo i fer-lo servir a l’endemà.

Per preparar la resta d’ingredients

• Ara toca obrir la magrana. El mètode més senzill és fer quatre talls a la coroneta, per treure’n la part de dalt de la magrana. I després a partir dels grills que trobareu, podeu anar desgranant-la. Reserveu-la
• En una paella a part, amb un fil d’oli saltegeu els bolets a foc viu. Comenceu pels rossinyols.. I quan estiguin saltats, afegiu-hi els camagrocs, i salpebreu. Quan estiguin cuits, reserveu-los.
• Tot seguit en un bol poseu una base d’escarola. Després uns quants trossos de pit de pollastre, perquè s’integrin en l’amanida. També afegiu-hi l’oli de l’escabetx. I una mica de la resta dels ingredients, els bolets, la ceba encurtida, les avellanes torrades Poseu-hi també una mica més de l’oli de l’escabetx, sal i pebre. Barregeu-ho bé.
• Emplateu tots els ingredients en un plat, que n’hi hagi de tota una mica.
• Decoreu-ho amb els bolets saltejats, amb pollastre, amb avellanes, que hi aportaran el toc cruixent, els pètals de ceba i, per últim, la magrana.

Bon profit!