Com fer un pastís de llimona amb merenga? Recepta del pastisser Lluc Guix

El pastisser Lluc Guix, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, a Menorca, revela com preparar a casa un pastís de llimona amb merenga.

Ingredients

Per a la base

150 g de galeta picada

35 g de mantega

Per a la crema

200 g de suc de llimona colat

180 g de mantega

180 g de xocolata blanca

180 g de sucre

180 g d'ou

2 fulls de gelatina

Per a la merenga

150 g de clara d'ou

300 g de sucre

70 g d'aigua

Elaboració

Col·loqueu la galeta picada al vas de la batedora i tritureu-la. Tot seguit, afegiu-hi la mantega, prèviament fosa, i tritureu-ho una altra vegada.

Un cop ho tingueu tot ben barrejat, col·loqueu la barreja en un motlle de 20 centímetres, que tingui la base forrada amb paper sulfuritzat. També podeu fer servir gots de vidre per fer el pastís en format individual. Pressioneu amb els dits la base que heu posat al motlle del pastís (en el cas dels gots de vidre, no caldrà fer-ho).

Perquè la base s’endureixi, col·loqueu el motlle amb la base dins de la nevera.

Mentrestant, talleu les llimones i espremeu-les fins que n’aconseguiu 200 grams de suc colat.

Quan tingueu el suc de llimona pesat i colat, afegiu-hi el sucre, els ous i la mantega i poseu la barreja a coure a foc mig sense deixar de remenar amb unes varetes de cuina. Si teniu termòmetre, coeu-ho fins als 85 ºC. Si no en teniu, deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull, moment en què haureu de retirar la barreja del foc. És important que no bulli.

Mentrestant, hidrateu dos fulls de gelatina en un bol amb aigua molt freda.

Quan el suc de llimona, juntament amb els altres ingredients, espesseixi, sabreu que ja està a punt. Un truc per comprovar-ho és submergir-hi l’espàtula, passar-hi un dit i comprovar que la crema no s’ajunta.

A continuació, submergiu a la crema els dos fulls de gelatina hidratats i ben escorreguts. Tot seguit, afegiu-hi la xocolata blanca i continueu-ho remenant.

Un cop la crema estigui ben barrejada, col·loqueu-la als gots i al motlle, que haureu tret de la nevera prèviament.

Col·loqueu-ho a la nevera durant dues hores perquè hi reposi.

Passat aquest temps, traieu-ho i prepareu la merenga.

Per preparar la merenga, col·loqueu, d'una banda, les clares d’ou al vas de la batedora i, de l'altra, en una cassola, poseu sucre i aigua. El sucre amb l’aigua (és a dir, l’almívar) l’heu de bullir fins que noteu que les bombolles grosses es transformen en bombolles petites. Mentrestant, aneu muntant les clares d’ou.

És important que no remeneu l’almívar mentre està bullint.

Quan les clares estiguin semimuntades, aneu-hi afegint a poc a poc l’almívar fet.

Quan la merenga s’enganxi a les varetes, sabreu que ja ha aconseguit la textura adequada.

Col·loqueu la merenga en una mànega pastissera. I ja podeu anar fent l’última capa del pastís, és a dir, col·locar la merenga per damunt del pastís que teniu al motlle i als gots.

Acabeu de donar la forma desitjada a la merenga amb un ganivet o una espàtula.

Per acabar, gratineu la merenga amb l’ajuda d’un bufador o bé amb la part del gratinador del forn, on podeu posar el pastís durant trenta segons o màxim un minut.

Quan la merenga estigui torrada, ja podeu treure el pastís del forn. I ja estarà a punt per assaborir-lo.

Bon profit!