¿Les hamburgueses només poden ser de carn?

BARCELONALes hamburgueses només podran ser de carn, segons la nova normativa que impulsa el Parlament Europeu, i que ha quedat aturada fins després de les eleccions. Si s’aprovés, Europa seguiria l’exemple de França, que el 2018 va prohibir que cap elaboració feta de verdures es bategés amb els noms amb què es coneixen els productes carnis. Al nostre país, el canvi de nomenclatura de les hamburgueses vegetals a favor de 'discos vegetals' causa adhesió i rebuig alhora. D'una banda, el Gremi de Carnissers hi és favorable, mentre que cuiners, tant de verdures com de carn, opinen que canviar-ne el nom no servirà de res perquè tothom en continuarà dient igual, ja que popularment són paraules ben esteses.

“Normativament, les hamburgueses només poden ser de carn picada, sal i pebre”, afirma Pròsper Puig, president del Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de Barcelona i Comarques. “Tot el que no estigui fet d'aquests ingredients s'ha de dir d’una altra manera. És més, la majoria d’hamburgueses que mengem són 'burguer meat' i no hamburgueses, perquè contenen més ingredients a part de carn picada, pebre i sal”, continua explicant Puig, que recorda que l’origen de l'hamburguesa segurament és a Rússia. De fet, durant molt de temps les hamburgueses es coneixien amb el nom de 'filet rus'. Malgrat l’opinió fèrria del Gremi de Carnissers, el president és conscient que un canvi normatiu de nomenclatura no farà que la població canviï a l’hora de parlar. “La gent en dirà 'hamburguesa', de les elaboracions vegetals, i no en dirà 'discos', perquè la paraula està molt assumida i és ben popular”, afirma Pròsper Puig.

Mentrestant, al restaurant barceloní Solomillo, especialitzat en carn, el seu director, Manel Castelló, opina que el canvi no és necessari. “En altres camps no es fa. Per exemple, en la indústria del motor, ningú no pensaria en canviar el nom dels cotxes elèctrics pel fet que no són de gasolina”, afirma Castelló. I ho diu com a director d’un restaurant que cuina carn diàriament, i en el qual les hamburgueses, les ecològiques i procedents del Pallars, són un reclam a la part de xarcuteria. És més, Castelló sosté que “la nova normativa europea la deu impulsar la indústria càrnia, perquè potser veu que les elaboracions vegetals comencen a prendre’ls mercat de venda”.

Al Restaurant Les Cols, a Olot, la xef Fina Puigdevall apunta que “les noves paraules no faran canviar la realitat”. L’expressió 'discos vegetals' serà difícil que triomfi “perquè la paraula 'hamburguesa' és pràctica per definir aliments picats i units”, diu. I ho afirma una cuinera que defensa els vegetals de proximitat i de temporada, que cultiva un hort, que adoba amb les restes alimentàries del restaurant i que ha convertit el fajol en la insígnia d'aquest establiment premiat amb dues estrelles Michelin. De fet, en els dos menús que ofereix, tant el de Primavera i Natura com el d’Hort i Galliner, “la presència de vegetals és molt important, malgrat que també hi ha un plat de carn i un de peix”, matisa Puigdevall.

Pensar més en la sostenibilitat

Mentrestant, Bernat Añaños, cofundador de l’empresa Food for Tomorrow, dedicada a les hamburgueses, salsitxes, 'nuggets' i mandonguilles vegetals, creu que “canviar el nom d’'hamburguesa' per 'disc vegetal' és com posar portes a un camp obert”. Dit amb altres paraules, “l’únic que faran és dificultar un canvi i una diversificació que són inevitables”. A part, continua dient Añoños, “el Parlament Europeu el que hauria d’impulsar són polítiques reals i d’impacte pensant en la sostenibilitat del planeta”. “M’agradaria que al Parlament Europeu es parlés de l’impacte que té el consum de carn a Europa, on cada persona en consumeix de mitjana 85 kg a l'any”.

Per això, el cofundador d'aquesta empresa de preparacions vegetals sosté que el terme 'carn' ha d’evolucionar i s’ha de democratitzar. “Si ara en comptes de centrar-nos en crear aliments més sostenibles i bons, ens posem a inventar conceptes nous per denominar la carn vegetal, l’únic que farem serà crear un embolic al consumidor que, en definitiva, l'únic que vol és entendre ràpidament què compra i a la vegada reduir el consum de carn animal, i escollir productes d’origen vegetal més sostenibles i saludables”.

Segons dades que cita l’empresa Foods for Tomorrow, que es basa en l’estudi "The green revolution 2019", fet per la consultora Lantern i, a l'Estat, el ministeri d'Agricultura, “el 35% de la població ha reduït o eliminat el consum de carn vermella l’últim any, i el 2017 es va consumir un 5% menys de carn que el 2016, tot i que la població va créixer”.

Malgrat això, sembla que “la Unió Europea vol protegir una indústria que, en comptes de millorar la seva eficiència, cada vegada té un impacte més negatiu en la salut dels europeus, els drets dels animals i, en general, el medi ambient”, assenyala Bernat Añaños.

El cofundador de l’empresa vegetal diu que li agradaria preguntar en una sessió plenària del Parlament Europeu quanta gent s’ha confós realment amb un producte que s’anomeni 'hamburguesa vegetal'. I ho preguntaria perquè opina que “la proposta de canvi de noms no neix d’un problema real de la societat, sinó que prové d’alguns lobis que veuen com el consum està evolucionant més ràpidament del que els agradaria”.

En aquest sentit, el president del Gremi de Carnissers, Pròsper Puig, opina que només es tracta de complir una llei ja existent, que assegura que 'hamburguesa' només és carn picada aglutinada amb sal i pebre. El cofundador de l’empresa d’elaboracions vegetals el rebat dient que el canvi del Parlament Europeu en favor de 'discos vegetals' demostraria que “no s'està prioritzant el que realment importa”. És a dir, “no és coherent que contínuament s’encenguin alarmes sobre la crisi climàtica però que paral·lelament es posin barreres perquè apareguin noves maneres d’aconseguir proteïnes”, afirma Bernat Añaños.

Per la seva banda, el cuiner Carlos Tejedor, defensor dels productes carnis, assegura que no està a favor de la prohibició de la paraula ‘hamburguesa’ per a les elaboracions vegetals. No ho està perquè està convençut que així s’aconseguirà que es consumeixin més elaboracions vegetals.

A més, a la carn no li cal aquesta protecció de nomenclatura, perquè “el consum de carn”, segons l’experiència nacional i internacional de Tejedor, “no ha baixat, sinó que la població ha regulat l’abús del consum per cuidar-se més la salut”, diu Tejedor. Així que “si abans cada dia menjàvem embotits i carn, ara sabem que se n’ha de menjar 3 o 4 vegades a la setmana”, afegeix. “Prohibir una paraula és massa, malgrat que ja sé que en el món de la gastronomia hem viscut històries semblants, com va passar amb les paraules 'cava' i 'xampany'”, diu el cuiner.

Finalment, Bernat Añaños, de l’empresa d’hamburgueses vegetals Foods for Tomorrow, pronostica que, en cas que s’aprovés la normativa, s’hi adaptaran. “I en comptes de dedicar el 100% del temps a fer que la nostra alimentació sigui més eficient i saludable, haurem de dedicar temps a inventar noms, donar-los sentit i explicar-los a una població que en la seva majoria no té cap problema amb la denominació d’hamburguesa vegetal, 'nugget' vegetal o salsitxa vegetal”. És més, conclou Añaños: “La nova normativa ens farà més forts, perquè, malgrat que n’haurem de dir 'discos vegetals', farem igualment que siguin més sostenibles, deliciosos i nutritius, i que siguin accessibles a la població”.