Pollastre a la col: com cuinar el millor? Recepta de la cuinera Carme Ruscalleda

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una recepta tradicional catalana, el pollastre a la col, que també és vàlida amb perdiu, faisà, ànec o pularda.

Ingredients per a 4 o 5 racions

• 1 pollastre de corral, gran i tallat a 1/6 (reserveu-ne la carcassa per fer un brou un altre dia)
• Oli d’oliva verge extra
• Llard de porc
• Nou moscada
• Canyella
• Sal i pebre blanc
• 2 cols (reserveu-ne els troncs de fulles per a un bullit, i els cors per a amanides)
• 1 copa (80 ml) de brandi i 80 ml de vi dolç

Sofregit de ceba i tomàquet

• 200 g de ceba picada
• 400 g de polpa de tomàquet ratllat, sense llavors

Per a la picada

• 10 ametlles torrades
• 15 pinyons
• 1/2 gra d'all
• Aigua procedent d'haver espremut l'excés d'aigua del farcellet de les cols

Elaboració

1. Talleu el pollastre a talls regulars, polit de plomes, i salpebreu-lo i poseu-hi un punt de canyella i de nou moscada. Són aromes com de perfum.
2. A la cassola poseu-hi un bon raig d’oli d’oliva verge extra i greix de porc. Rostiu-hi el pollastre, que quedi ben daurat. Aneu girant els talls, perquè busquem que quedi ben daurat.
3. La carcassa del pollastre reserveu-la per fer un brou un altre dia.
4. Un cop heu anat tombant els talls de pollastre, que començaran a estar daurats, tireu-hi una copa de brandi i deixeu que es redueixi fins a la meitat.
5. Sacsegeu la cassola.
6. Afegiu-hi ara un sofregit de ceba i tomàquet, que heu d’haver fet prèviament durant tres quarts d’hora. També teniu l’opció de comprar-lo bo i fet. Sigui com sigui, repartiu-lo per la cassola, tireu-hi aigua mineral, tombeu les peces i tapeu la cassola durant una hora sencera.
7. Passat un quart d’hora, comproveu que va fent suc amb el sofregit.
8. En una altra cassola, amb aigua bullent i sal, poseu-hi fulles de col netes. Reserveu-ne els tronquets per fer un altre plat, i els cors, per a una amanida, per exemple. Escaldeu les fulles durant dos minuts i retireu-les ràpidament.
9. Esteneu les fulles de col al taulell de la cuina. Poseu-hi pebre blanc i una mica de nou moscada. Feu-ne farcellets, i espremeu-los bé per retirar-ne l’excés d’aigua.
10. Tot seguit, enfarineu-los i fregiu-los en una paella amb oli d’oliva verge extra. Els heu d’enrossir ben bé. I, a mesura que els aneu fregint, retireu-los i deixeu-los reposar en un plat amb paper absorbent, perquè així no incorporareu més oli a la preparació.
11. Un cop fet, integreu-los al pollastre quan a la preparació li falti un quart d’hora. Poseu-hi també l’aigua que heu extret d’haver fet els farcells de col.
12. I ara, el toc final, la picada, amb ametlla i pinyó, que la podeu fer o bé comprar bo i feta. Feu-la amb l’aigua dels farcells de col i tireu-la a la cassola perquè s’hi integri durant cinc minuts.
13. Passats els últims cinc minuts, ja estarà fet. Apagueu el foc. Tapeu la cassola i ja la podreu portar a taula.

Nota

Controleu abans d’apagar el foc que el pollastre estigui tendre, per si heu de decidir coure’l un xic més. Si decidiu seguir la recepta amb perdiu o faisà, li caldrà el doble de temps d’estofat a l’au.

Bon profit!