Figues, rovellons i moniatos: l'estiu conviu a taula amb la tardor

BarcelonaLa cuinera Teresa Carles explica que a les Terres de Lleida la tradició diu que la guineu s’estima més dos setembres i un octubre que tota la resta de l’any. I això és perquè s’encavalquen dues temporades de productes: els de l’estiu –que arriben a la seva fi– i els d’inici de tardor –que just comencen i alguns perduraran hivern enllà–. Així doncs, els tomàquets, les figues i els préssecs els mengem al costat dels moniatos, els bolets i aviat les castanyes, que tot just han començat a collir-se. I arribarà un moment de la tardor en què els primers s’hauran esgotat, i llavors caldrà esperar-los fins a l’estiu vinent. Acceptar-ho deriva en una sèrie de conseqüències que acaben beneficiant la salut de les persones, i també la del planeta, com assegura l’epidemiòleg Carlos A. González Svatetz, autor del llibre Emergencia climática, alimentación y vida saludable (Icaria editorial, 2020).

A Bolvir de la Cerdanya, el cuiner Joan Moreno, que està al capdavant del restaurant Els Saücs, situat dins de l’Hotel Xalet Golf, diu que les figues de coll de dama, la varietat de temporada actual, van bé combinades amb foie semicuit, sal fumada i uns punts de melmelada de figues. “La figa és la protagonista del plat, ajuda a suavitzar i endolcir el foie de manera que al paladar l'un i l'altre són menges amenes”, comenta el xef, que afegeix que el punt amb què completa el plat és amb un cruixent d’avellanes. “Les textures de les figues i del foie són molt semblants, per això hi poso les avellanes, pel contrast que suposa”, diu. Una reducció de vinagre balsàmic és el punt final d’un plat que és l’estrella en la temporada de figues, setembre i ben entrat l’octubre.

Temporada curta

I és que les figues aixequen passions, potser un dels motius és perquè els cuiners saben que la temporada és curta i que cal aprofitar-la tant com es pugui. En amanides, amb formatges blaus o pernil ibèric fan plat gurmet, assegura el xef d'Els Saücs. Mentrestant, el cuiner Quim Casellas, del restaurant Casamar, amb una estrella Michelin, prepara un primer plat en què les figues les combina amb anxoves, pinyons i una crema fresca que prepara amb nata emulsionada. El toc final és un punt de sal. “El resultat és un plat de contrastos entre el dolç i el salat, que preparo amb les figues de la varietat de coll de dama d’una figuera que tenim a prop; és un plat de temporada i de proximitat que ens agrada molt”, comenta Casellas.

A la pastisseria, les figues també són protagonistes d’elaboracions dolces. A Castelldefels, a la pastisseria Sweet Drops, Núria Montfort comenta que l’establiment fa pastissos de temporada. “Vam començar a fer-ho amb les cireres al mes de juny, perquè és la manera com volem també donar suport als petits productors”, diu la propietària. Aquests dies els pastissos són el brioix de pasta fullada amb melmelada de figues, xantillí i figues fresques. I la cassoleta amb crema d’ametlles amb compota de figues i figues fresques, al capdamunt, tallades a quarts. “Són les creacions de setembre, que mantindrem fins que s’acabi la temporada de figues. Llavors començarem a fer dolços amb carabasses, moniatos i castanyes”, comenta Montfort.

Montfort explica també que aquests dies fins i tot els croissants són de figues. “Fem servir figues fresques, les tallem a daus petits i les posem a dins de la massa del croissant, perquè en la mossegada es noti”, diu remarcant que les figues no estan untades al croissant sinó que són trossos petits. Sobre la figa en pastisseria, la cuinera del Sweet Drops, Ibis Colmenares, comenta que se’n pot fer servir fins i tot amb nata. A la nata preparada, s'hi poden afegir daus petits de figues, i després fer-la servir en farcits de pastissos o altres preparacions. “El cas és que les figues amb la nata no s’endolceixen i hi aporten textura”, assenyala Colmenares.

Per la seva banda, Miquel Guarro, director pastisser de Hofmann, sosté que les figues combinen bé amb cítrics, làctics i regalèssia. “En canvi, amb xocolata negra no ho recomano perquè la xocolata es menja el gust de la figa”, diu Guarro, que en canvi proposa combinar-les amb una burrata o una mozzarella o amb qualsevol formatge. “També podríem posar-les damunt d’una coca de recapte clàssica, però sense excessos, perquè a la queixalada no hi ha d’haver més gust de figa que de la resta d’ingredients”, alerta. I amb moderació també es poden preparar les combinacions de dolç i salat, opina el pastisser. “Has de saber jugar bé amb les quantitats de cada un dels ingredients antagònics”, diu.

Al restaurant Cal Carter de Mura, el cuiner Jordi Perich fa dies que està emocionat pels rovellons de botó que els proveïdors li porten a la cuina. “Han començat a collir els primers i els he pogut preparar per cuinar-los tal com a mi m’agrada, amb all, julivert, sal grossa i oli d’oliva verge extra”, diu. El primer pas és netejar-los, que ho fa amb un drap humit i tallant el tronc amb un ganivet. “Quan en traiem el tronc, llavors comprovem bé si estan corcats o no”, diu. Si no ho estan, és quan es netegen amb el drap humit. Tot plegat és una feina laboriosa, però és la manera com els rovellons conserven el gust, perquè si s’enfonsen amb aigua per extreure’n la brutícia de la terra que hi queda, llavors queden aigualits, i, per tant, amb poc gust.

Sobre els moniatos, el receptari és ben viu a la tardor. De totes les preparacions n’hi ha una de senzilla: tallar-lo com una patata xip (de fet, els moniatos són tubercles), i tot seguit fregir-ho en oli d’oliva verge extra abundant. El resultat en gust serà semblant a la patata però amb un punt dolç rellevant. A la vista, el punt ataronjat la fa inconfusible també. Una altra recepta també recomanable per als plats quotidians és cuinar-la en forma de crema o fins i tot per a un pastís Tatin, com fa el pastisser Miquel Guarro.

Per acabar, l’epidemiòleg Carlos A. González Svatetz remarca la relació que hi ha entre una alimentació saludable i el benestar del planeta. “No podem tenir bona salut en un planeta malalt”, escriu. En aquest sentit, la dieta mediterrània, amb el calendari dels productes de temporada com a premissa, és el model a seguir per fer una transició cap a “sistemes alimentaris més resilients, sostenibles i justos”, diu l’autor, que conclou que cada una de les nostres tries alimentàries marca el camí cap a la sostenibilitat. Per tot plegat, menjar figues amb rovellons i moniatos, és a dir els productes de temporada, suposa alimentar-se de manera saludable però també èticament.