Dues receptes d'estiu amb Roberto Corella

BARCELONARoberto Corella va néixer i va estudiar cuina a Nàpols. Després de treballar a Londres i en restaurants d’arreu del món, s’ha instal·lat a Barcelona, on acaba d’inaugurar el restaurant que porta el seu nom. Hi practica cuina italiano-mediterrània, tal com ell mateix la defineix. És a dir, hi cuina pastes però també preparacions de peixos, carns i altres xup-xups de la conca mediterrània.

Sardines farcides (‘beccafico’)

Recepta d’origen sicilià que recorda que les classes populars es van apoderar d’una recepta de la noblesa, que la preparava amb uns ocells anomenats ‘beccafico’. L’estrat social baix va canviar el producte per sardines, més a l’abast de la seva butxaca.

Per a 4 persones

16 sardines

1 taronja

1 llimona

500 g de pa ratllat

50 g de panses

50 g de pinyons

3 dents d’all

50 g de julivert

Sal

Oli d’oliva verge extra

Netegeu les sardines perquè quedin sense el cap i sense l’espina central, però amb els lloms enganxats entre ells, com si fos un llibre. Reserveu-les.

Continueu saltant en una paella amb oli d’oliva verge extra el pa ratllat, els alls, el julivert, els pinyons i les panses. Quan estigui tot daurat, retireu-ho i reserveu-ho. Talleu rodanxes primes de taronja i de llimona.

Ara toca farcir els lloms de les sardines. Poseu-hi a sobre una rodanxa de taronja i una altra de llimona. A sobre, el farcit que havíeu saltat prèviament, i tanqueu-ho tot amb un escuradents. Tireu-hi un raig d’oli d’oliva per sobre i poseu les sardines al forn 8 minuts a 200 °C.

Per acabar, tireu-hi per sobre un altre raig d’oliva verge extra. Saleu-les i acabeu de guarnir el plat posant-hi unes branquetes de cerfull.

Gambes amb figues a la planxa i ruca

Per a 4 persones

12 gambes

8 figues

100 g de ruca

Oli d’oliva verge extra

Sal

Pebre negre

Per a la vinagreta

Fumet de peix

Verdures de temporada

Oli d’oliva verge extra

Aigua mineral

Per fer la vinagreta

Coeu les verdures soles amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Quan estiguin una mica tovetes, afegiu-hi els caps de les gambes, que haureu pelat prèviament. Amb la maça d’un morter, esmicoleu-les i deixeu que es cogui tot junt. Més tard, afegiu-hi l’aigua mineral, i un cop comença a bullir, compteu quinze minuts més de cocció. Passat aquest temps, retireu-ho tot del foc, coleu-ho i, després, aboqueu-ho en una paella, a foc viu, perquè el fumet redueixi. Sabreu que el fumet ha reduït perquè es tornarà de color més fosc. O, si no, compteu 10 minuts perquè es redueixi un cop heu abocat el fumet a la paella.

Preparació

Traieu el cap de les gambes i quedeu-vos amb les cues, sense l’intestí i sense la pell. Reserveu-les a la nevera damunt d’un plat. Peleu les figues i talleu-les per la meitat.

En una paella amb un raig d’oli d’oliva, coeu-hi les figues fins que quedin caramel·litzades tant per una banda com per l’altra. Retireu-les. A continuació poseu-hi les gambes perquè s’hi planxin, volta i volta, 10 segons. La idea és que les gambes han d’agafar el gust de les figues, fetes prèviament. Apagueu el foc quan planxeu les gambes, perquè, si no, correu el perill que la cocció es passi i la gamba quedi massa feta.

A l’hora de muntar el plat, poseu a la base les figues. Al damunt, les gambes (3 per persona), i a continuació les fulles de ruca. Per últim, tireu-hi un raig d’oli d’oliva [aquest pas el podem retallar], la reducció de fumet de peix, que emulsionareu al moment barrejant amb la reducció oli d’oliva verge extra. Un cop barrejats el fumet i l’oli d’oliva, tireu-ho per damunt del plat de figues, gambes i fulles de ruca. Bon profit.