Mengem 26/12/2020

Salvador Brugués Fontané, professor de la tècnica cuina a baixa temperatura: “Cuinar una pizza al forn suposa una despesa energètica molt alta”

Trinitat Gilbert Martínez
4 min
El cuiner Salvador Brugués

El cuiner imparteix cursos per iniciar-s'hi i també per perfeccionar la tècnica de cuina a baixa temperatura que ha començat als restaurants i que ara s'ha estès a les llars. Cuinar així vol dir conèixer bé el producte, respectar-lo i controlar-lo. Segons Brugués, és senzill fer-ho a casa i amb l'ús de pocs estris. El primer, l'imprescindible, un termòmetre.

La primera pregunta ja te la imagines: ¿la cuina a baixa temperatura es pot practicar a casa?

Sí, perquè fins ara l’hem relacionat amb la cuina al buit, que també ho és, però també es pot fer de moltes maneres més. El terme pot semblar complex, però la meva àvia ja feia cuina a baixa temperatura amb la cuina de llenya.

És a dir, la cuina a baixa temperatura és coure aliments a poc a poc, com el que feia la llenya?

Exacte. Vol dir estovar els aliments a poc a poc. És una cuina respectuosa amb el producte, que no sobrecou, que és el que es fa quan cuinem a temperatures elevades.

Bacallà cuinat a baixa temperatura, una manera de respectar al màxim els nutrients del peix/SALVADOR BRUGUÉS

La cuina a baixa temperatura ha anat molt lligada amb els plàstics, perquè els aliments s’hi tancaven al buit i després es posaven a coure a poc a poc.

Aquest va ser el primer sistema que es va difondre de la cuina al buit, que s’ha fet servir als restaurants i permetia coure a temperatura suau durant moltes hores. A més, el buit també proporciona dies de conservació. Dit d’una altra manera, la cocció i la conservació han estat un avantatge de la cuina al buit, però l’ús del plàstic ha estat un impost que hem hagut de pagar.

I encara el paguem.

Però no per gaire temps més. S’ha inventat un plàstic biodegradable, que actualment és molt car, perquè acaba d’aparèixer, però com que la demanda serà alta se’n faran més, i llavors el preu es reduirà. Ara bé, reconec que els cuiners fem servir molt plàstic; ens n’hem adonat, i hi volem posar remei.

Tornem a la baixa temperatura. Digues-me com fer-ne a casa sense tenir màquina de tancar al buit ni sense plàstics.

Explico una recepta que relataré als cursos. Amb el forn de casa pots cuinar un pollastre d’un quilo i mig o de dos quilos, per posar un exemple, a 65º durant quatre hores. Si ho fas així, respectaràs els nutrients de l’aliment, no els cremaràs. A més, aconseguiràs que les textures siguin més tendres, perquè no les hauràs sobrecuit.

Llavors el pit del pollastre no serà sec?

No, no. Si el pit del pollastre queda sec és perquè l’hem cuinat a alta temperatura molt de pressa. Si el cuinem durant quatre hores a 65º, quedarà tendre.

Però serà molt blanc de color, no hi quedarà daurada?

L’últim pas de la cuina a baixa temperatura al forn és donar-hi un cop fort de temperatura, que serà suficient perquè quedi daurat. I ja estarà.

Però hauré gastat molta energia, perquè per a un pollastre d’un quilo i mig hauré necessitat quatre hores senceres.

No. No n’haurem gastat tanta, perquè quan en gastem molta és quan posem el forn durant poc temps a alta temperatura. Quan cuinem a baixa temperatura gastem molt menys. Justament aquests dies he estat parlant amb un cuiner que he format i em va dir, amb les factures a les mans, que havia estalviat un 20% d’energia des que practica la cuina a baixa temperatura al restaurant. Cuinar una pizza al forn sí que suposa una despesa energètica molt alta.

Pots explicar una altra recepta de baixa temperatura per fer a casa?

Una de peix. El salmó, el posem en una safata d’anar al forn i col·loquem a sota, a la base del forn, una plata amb aigua i l’engeguem a 50º. L’aigua es transformarà en vapor, que es convertirà en un transmissor perfecte de calor. Aquest vapor que aconseguirem amb la baixa temperatura farà que el salmó es cogui molt de pressa, i amb tots els nutrients.

Sempre he relacionat més la carn amb la cuina a baixa temperatura que amb el peix.

Perquè amb la carn ha fet més falta saber-la a cuinar. Al nostre país hi ha hagut tradició de cuinar-la molt malament. Amb la baixa temperatura es precou en un primer moment, es desa, i després, quan te la vols menjar, la cuines al moment. D’aquesta manera aconsegueixes tots els avantatges de la baixa i l’alta temperatura. Per exemple, una papada de porc la podem cuinar durant 24 hores seguides a 65º. Després, just quan ens la vulguem menjar, la marquem volta i volta en una paella a alta temperatura i ja la tindrem amb el color i la textura ideals. Tot el que puguem fer per evitar donar massa calor a la carn, millor, i molt més ara que tenim el coneixement sobre les carbonitzacions de la carn en la salut.

La carn i el peix els tenim clars. La baixa temperatura també va bé per a les verdures, els brous, els ous, per dir-te’n altres ingredients?

Esclar. Amb les verdures la temperatura ha de ser els 85º, perquè així les respectem i n’extraiem els beneficis nutricionals. Els caldos també a la mateixa temperatura. Els ous, a 65º durant trenta minuts exactament.

I tot plegat al forn?

No, no tots els ingredients. Però ja apunto que els forns estan en ple procés de revolució, que ha començat als EUA, on les cases ja tenen els forns més petits perquè no gastin tant. Com que són més petits, s’escalfen de seguida, i llavors no triguen tant a coure els aliments.

stats