Mengem 22/04/2021

A cuinar!

L’escriptor i consultor gastronòmic Jaume Fàbrega ens proposa diverses elaboracions -des d’entrants fins a primers plats, segons, postres i begudes- per omplir la cassola de receptes carregades d’història adaptades al nostre temps

Jaume Fàbrega
12 min
Getty
Dossier Cuina per llegir: el menú de l'ARA Desplega
Tast
Que vagi de gust
Esmorzar
I els cuiners, què llegeixen?
Aperitiu
Ficció i cuina: del ‘Tirant’ a Rusiñol
Vermut
Què menges i com investigues
Canya
Una revolució ajornada als fogons i als llits
Aperol Spritz
Venècia i Sicília, dues maneres de menjar i investigar
Tapes
Més de 55 novetats gastronòmiques per regalar (o autoregalar-se)
Dieta
"No hi ha res més de dretes que un plat de cigrons"
Esferificacions
La vinyeta gastronòmica de Javirroyo
Picada
'Superglue' i filferro, els secrets de la fotografia gastronòmica
Pa i mantega
La cuina, el refugi de la pandèmia
Guarnició
Un ‘instagramer’ gastronòmic a la teva llibreria
Farciment
“Vull que la gent somrigui quan em veu fent una recepta”
Salses
La biblioteca que Carlos Ruiz Zafón hauria volgut conèixer
Primer plat
Història de la cuina catalana
Xup-xup
Rondissoni, el mestre de les nostres àvies
Plat de tall
A cuinar!
Amanida
Descobreix els orígens de la nostra cuina amb l’ARA
Postres
"L'únic que els falta a les roses per ser perfectes és ser comestibles"
Cava
Sant Jordi i jo: una història d’amor
Cafè i copa
Begudes i menges literàries, antologia desordenada
Ressopó
Aliments poètics

Porrada

Es tracta d’un puré o crema espessa de porros. És un clar antecedent de la vichyssoise. L’única diferència és que a la cuina medieval, fidel a l’essència mediterrània (i a uns principis dietètics compartits per jueus i àrabs), no s’utilitza llet d’origen animal, sinó d’ametlles.

Ingredients

  • 1 kg de porros
  • Aigua
  • Oli
  • 2 llenques de cansalada
  • Sal
  • ½ l de llet d’ametlles

Elaboració

  1. Netegeu els porros i talleu-los a trossos descartant-ne la part verda.
  2. Poseu-los en remull unes hores. Feu un brou amb ½ l d’aigua i els porros.
  3. Passeu-ho pel túrmix (o bé feu servir el Thermomix o un aparell semblant).
  4. Torneu-ho a posar al foc i afegiu-hi la llet d’ametlles. Fregiu petits daus de cansalada ben cruixents i serviu-los amb la crema. Afegiu-hi sal, pebre i altres espècies al gust.

Notes

Podeu substituir la llet d’ametlles per una mica de crema de llet, en una versió moderna. A la recepta original s’hi posa una mica de sucre, perquè la llet d’ametlles es fa al morter, sense afegir-n’hi. També se’ns indica que es pot fer amb llet de cabra, s’hi pot posar greix, “formatge vell” (aquesta expressió, per indicar el formatge curat, és viva a Menorca, aplicada al Maó) i, amb l’olla fora del foc, s’hi poden tirar uns “hous debatuts, e mescle-los-hi hom menant (re)menant”. Tal com ens suggereix l’autor medieval, el mateix plat es pot fer amb cebes.

El formatge fregit o frit és una deliciosa recepta que ens ha arribat per tradició fins avui, però que ja es troba perfectament descrita al receptari medieval del Llibre del coc, de Mestre Robert, amb el nom de “llesques de formatge fresch”. Una recepta semblant és molt corrent, per exemple, en la cuina cretenca actual i en la italiana (provolone) i en l’argentina (provoleta). Però en aquests casos solen ser receptes salades.

Almadroc

L’almadroc és una salsa exquisida que pot acompanyar carn a l’ast o al forn, així com verdura. És, en efecte, una picada o fins i tot una mena d’allioli amb formatge. A Catalunya apareix al Llibre de Sent Soví, al Llibre del coc i en altres documents. També es coneixia a Castella (almodrote ) i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d’almogrote o mojo de queso, amb l’afegiment de bitxo o tomàquet. Dels romans als àrabs: a la cuina romana era corrent el moretum, del qual parla el gastrònom romà Apici, una salsa que donaria lloc a l’almadroc medieval. Aquest nom vindria d’un encreuament del mot moretum amb l’àrab madrus, capolat o picat.

Ingredients

  • Formatge ratllat (Maó vell)
  • 2 o 3 grans d’all
  • Aigua

Elaboració

  1. Poseu els grans d’all pelats i el formatge ratllat en un morter.
  2. Piqueu-ho molt bé amb el boix o la mà de morter. Quan estigui ben picat, reduït a una pomada, afegiu-hi un raig d’aigua calenta i continueu picant amb la mà de morter, però no ho remeneu perquè es negaria o destriaria. Ha de quedar espès.

Notes

El mateix Llibre de Sent Soví ens proposa un truc per tornar a lligar la salsa, en cas que es negués: “E si per ventura se destriava, ages una a lossa es escalfa-la bé al ffoc; e quant serà bé calenta, mit-la dins l’almedroch, e mene’l entorn, e tornarà en son estament”. És a dir, escalfa una llossa, posa-la al morter i remena-ho.

Formatge fregit

El formatge fregit o frit és una deliciosa recepta que ens ha arribat per tradició fins avui, però que ja es troba perfectament descrita al receptari medieval del Llibre del coc, de Mestre Robert, amb el nom de “llesques de formatge fresch”. Una recepta semblant és molt corrent, per exemple, en la cuina cretenca actual i en la italiana (provolone) i en l’argentina (provoleta). Però en aquests casos solen ser receptes salades.

Ingredients

  • Formatge fresc (de cabra tendre, d’ovella)
  • Pasta de bunyols, oli, llard o mantega, sucre i canyella en pols

Elaboració

  1. Talleu el formatge fresc a llesques del gruix d’un dit. Passeu-les per pasta de bunyol (feta amb farina, ous, aigua i opcionalment llevat).
  2. Fregiu-les, mirant de girar-les molt perquè no es cremin.
  3. Tot seguit, escampeu-hi sucre i canyella per sobre.

Notes

També podeu afegir mel fosa damunt les llesques de formatge. Prèviament, podeu fer una barreja amb el sucre fi i la canyella en pols. La mateixa recepta es pot fer amb altres formatges i substituint la pasta de bunyol per un arrebossat o un empanat més lleuger, o prescindir-ne. Llavors es pot fer un fregit (o gratinat) lleuger, i afegir-lo a les amanides. És una pràctica corrent en la cuina occitana actual: en aquest cas, se sol fer servir formatge de cabra. Hi ha formatges que es poden fer directament a la paella, planxa o grill, com el feta grec i el provolone italià.

Albergínies a la cassola

Les albergínies van ser una aportació dels àrabs i a la cuina catalana medieval hi tenen una gran importància. Eren, de fet, les primeres receptes europees en què s’utilitzava aquest ingredient.

Ingredients

  • 4 albergínies
  • 2 cebes
  • Brou o aigua
  • Sal
  • 100 g de formatge ratllat
  • 4 rovells d’ou (aproximadament)
  • Julivert
  • Nou moscada
  • Canyella
  • Pebre negre
  • Celiandre

Elaboració

  1. Peleu les albergínies i talleu-les en 3 o 4 trossos.
  2. Poseu-les a coure dins de brou amb un parell de cebes pelades i tallades a quarts (o bé escaliveu-les). Quan tot sigui cuit, traieu-ho de l’olla, refresqueu-ho, escorreu-ho i trinxeu-ho.
  3. Afegiu-hi el formatge ratllat, els rovells d’ou, el julivert, la sal i les espècies.
  4. Poseu-ho en una cassola o en una plata que pugui anar al forn i feu-ho coure, a foc mitjà, almenys una mitja hora, o fins que tot sigui quallat com un flam.

Notes

Suggereixo fer-ho en cassoletes individuals i posar-hi al damunt formatge ratllat ruixat amb mantega fosa o oli, o bé en uns motlles individuals de flam o tipus ramekin (si hi barregeu formatge). A la recepta original s’hi inclou gingebre, flor de macís i celiandre verd, a part del julivert, nou moscada, sucre i canyella; aquests dos ingredients s’hi posaven un cop el plat ja era cuit. A l’època medieval el brou que es feia servir era de moltó, però el podeu substituir per brou de pollastre, aigua o llet d’ametlles. Si voleu fer un plat més amorós, a manera de suflé, hi podeu afegir les clares batudes a punt de neu. En lloc de bullir les albergínies, les podeu fregir o escalivar. En comptes de formatge ratllat, hi podeu posar formatge fresc, però en aquest cas uns 200 g. De totes les maneres és una recepta deliciosa.

Capirotada de tòfones

La tòfona és un ingredient preciós, que es fa servir en poca quantitat –excepte si tenim molts diners o pertanyem a contrades on són abundants–. Aquesta és la primera recepta occidental que n’hem localitzat. Apareix al Llibre del coc de Mestre Robert, cuiner de la cort reial de Nàpols, i les anomena tòfores. Considerades un aliment afrodisíac, els antics romans ja les utilitzaven. 

Ingredients

  • Tòfones d’hivern
  • Cansalada grassa

Per la picada

  • Ametlles, avellanes, pinyons, sal, pebre, sucre, canyella, espècies i brou

Elaboració

  1. Raspalleu bé les tòfones i netegeu-les.
  2. Escaldeu-les i guardeu i coleu l’aigua. Netegeu-les de la primera escorça, com hem dit, i feu-ne talls rodons. Sofregiu-les amb petits daus de cansalada grassa, un lleu tomba i tomba. Feu una picada amb una llesqueta de pa torrat, avellanes, ametlles i pinyons. Deixateu-ho amb brou. Poseu aquesta picada en un cassó amb un polsim de sucre, pebre i espècies al gust. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les tòfones i feu-les coure un minut. Retireu-ho del foc i serviu-ho.

Notes

Seguint el nom del plat, podeu fer les tòfones més simples, només suades (i fins i tot crues) napant-les amb la salsa. Justament, el mot capirotada ve de capa, o sigui, “cobrir amb una capa”. Aquest mot del lèxic culinari català va passar al castellà (Ruperto de Nola), al francès i a l’italià. Podeu utilitzar aquesta superba recepta com una salsa per a carn o fer la recepta amb un altre bolet, com múrgoles i ceps (adequant-hi el temps de cocció).

Espàrrecs fregits

Una deliciosa manera de preparar els espàrrecs (dits també espàrecs o espàrgols), un ingredient que catalans i occitans van conèixer abans que altres pobles. Se n’ha atribuït la difusió als àrabs, però els romans ja en menjaven. Aquesta recepta és vegetariana, que convé a l’alimentació càtara o dels religiosos, però que agradarà a tothom. Si bé als manuals gastronòmics francesos es té preferència pels espàrrecs blancs (com els d’Argenteuil, Navarra, Gavà i Aranjuez), actualment, sobretot per cuinar, ens estimem més els verds (que no s’han calçat o recobert amb terra), molt més gustosos.

Ingredients

  • 1 manat d’espàrrecs verds, aigua, sal, farina, oli i una vinagreta

Elaboració

  1. Bulliu uns minuts els espàrrecs. Escorreu-los bé i enfarineu-los.
  2. Fregiu-los en oli roent i després poseu-los en un paper absorbent.
  3. Serviu-los, ben calents, amb una vinagreta.

Notes

Si voleu un plat més lleuger, podeu fer els espàrrecs a la planxa. A la recepta original es parla de vinagre, que podeu completar en forma de vinagreta simple (oli, sal i pebre negre). Els espàrrecs es cultiven en indrets dels Països Catalans com la Salanca(Catalunya del Nord) i Gavà (Baix Llobregat), i també tenen una antiga tradició (almenys des del segle XVIII) a les terres occitanes de Tolosa de Llenguadoc, Gailhac, Vilafranca de Roerga, Tarbas, etc. Es tracta de l’espàrrec blanc o violeta (tradicionalment anomenat d’Argenteuil, amb etiqueta “Asperge blanc du Midi”), però ara ja s’ha introduït l’espàrrec verd (també molt cultivat al sud d’Espanya), sobretot al Llenguadoc: és “l’espàrrec verd del Gers”. Igualment podeu fer servir, com a salsa, un escabetx agredolç com el que expliquem a les receptes d’escabetx i baborada que expliquem a continuació.

Cassola de salmó

Una recepta de Mestre Robert en què el salmó és tractat “en pa” (panada) o a la cassola.

Ingredients

  • 1 salmó de bona mida
  • Sal
  • Garangal
  • Pebre
  • Gingebre
  • Safrà
  • Agràs
  • Ametlles sense torrar
  • Panses
  • Pinyons
  • Marduix
  • Julivert
  • Menta

Elaboració

  1. Primer netegeu el salmó. Agafeu una cassola i poseu-hi a dins el salmó amb les espècies. És a dir, amb una mica de garangal i de pebre, gingebre i safrà. Tot això, ben picat i posat damunt el peix amb sal i una mica d’agràs o suc de taronja.
  2. Deixeu-lo al foc damunt unes bones brases. Després agafeu ametlles blanques, panses, pinyons i totes les herbes (el marduix, el julivert i la menta). I quan estigui mig fet, poseu la barreja que heu preparat a la cassola i ja tindreu el plat acabat.

Notes

L’agràs o verjús es pot trobar ja elaborat al mercat, procedent de Navarra o de França. En cas de no trobar-ne, les taronges per preparar el suc han de ser agres. El garangal és la galanga, una rizoma semblant al gingebre fresc. 

Colomins amb salsa pebrada

La pebrada era una salsa amb pebre, com indica el nom, que va ser molt apreciada a la cuina medieval i constitueix un clar antecedent de la picada. Apareix documentada al Llibre de Sent Soví, en textos occitans, al Llibre del coc, de Mestre Robert, i en Arnau de Vilanova. Se servia especialment amb l’aviram, la caça de ploma o salvatgina i el conill, així com amb porcell i peixos com el nero, el salmó i l’orada.

Aquesta famosa salsa era coneguda a França (poivrade) i a Itàlia (peverata), on encara es fa. Es relaciona amb una història terrible, la del trobador Guillem de Cabestany. Enamorat de la muller del comte de Castell-Rosselló –descrit, en un text medieval, com un home “brau, fer e orgullós”–, aquest li va fer servir a la dona el cor del trobador cuinat amb salsa pebrada. Esglaiada quan va saber què havia menjat, es va tirar pel balcó abans que el marit la matés amb l’espasa.

Ingredients

  • 4 colomins (o una altra carn o peix de caça o un porcell, així com peix –nero, moll, pagell, rap...–),
  • 100 g d’ametlles
  • pinyons i avellanes
  • 1 molla de pa xopada amb vinagre de vi
  • pebre, sal, 4 rovells d’ou dur i aigua o brou

Elaboració

  1. Coeu l’aviram escollit (colomí, etc.) com vulgueu (al forn, saltat, rostit, etc.), sense deixar-lo massa fet.
  2. Filetegeu-lo i distribuïu-lo en un plat de servei. Regueu-ho amb la salsa pebrada, que elaborareu de la manera següent: piqueu al morter, amb un polsim de sal, les avellanes, les ametlles i els pinyons –lleugerament torrats–, i afegiu-hi la molla de pa torrada xopada amb vinagre, força pebre i els rovells d’ou dur.
  3. Ho podeu passar per una estamenya, afegiu-hi una mica d’aigua o brou i poseu-ho al foc en una olla de fons gruixut; en el moment d’arrencar el bull, traieu-ho i serviu-ho.

Notes

És important fer servir un vinagre poc àcid, de qualitat. També pot anar bé un vi ranci o, fins i tot, suc de taronja agra. A la recepta original es remarca que “aquesta salsa vol ser forteta de pebre e axí mateix la color”; s’hi pot picar “un troç de salvatgina” (feu servir fetge, que hi dona un gust excel·lent). És una salsa tan bona que fins i tot dona un toc original i deliciós a un simple pollastre a l’ast, com s’ha demostrat als sopars medievals del Festival Terra de Trobadors de Castelló d’Empúries.

Sardines amb baborada

Una recepta del Llibre de Sent Soví titulada Qui parla con se deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina fresqua. Es tracta d’una mena d’escabetx una mica més espès i aromàtic que l’actual, amb un punt d’agredolç, al qual s’afegeixen avellanes, nous, etc. ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua i espècies. Es pot guarnir amb pinyons i panses. 

No sabem l’origen del mot baborada, que no apareix en cap diccionari ni tampoc als receptaris italians.

Ingredients

  • 1 kg de peix (sardines, oblada)
  • 2 grans d’all
  • un trosset de pa mullat en vinagre
  • 200 g d’avellanes i nous, 1 raig d’oli, 1 raig de vinagre i 1 culleradeta de mel

Elaboració

  1. Si voleu fer baborada amb peix fregit o sardina fresca, seguiu aquests passos: premseu dos grans d’all, el pa torrat mullat en vinagre i les avellanes i les nous, i piqueu-ho.
  2. Quan sigui ben picat, destrempeu-ho tot amb un raig d’oli i després amb vinagre, i afegiu-hi la mel.
  3. Cobriu-ho tot amb aigua calenta fins que sigui clara.
  4. Col·loqueu una cassola amb oli sobre el foc i quan sigui calent poseu-hi el peix i aboqueu-hi la salsa. Deixeu-ho bullir fins que la salsa sigui espessa. 

Notes 

L’autor suggereix servir el peix en un plat pla i la salsa a part, en un bol o escudella. Com que la salsa ha de quedar força espessa, suggereixo muntar un plat amb el peix i la salsa escaient al damunt per guarnir-lo. Una alternativa possible consisteix en coure el peix totalment a part –fregit, al vapor, etc.

Menjar blanc

Actualment el menjar blanc es fa encara a Reus i a l’Alt Camp, així com a la zona de Tortosa, però el record de la recepta ha arribat fins avui a les Balears i el País Valencià. En totes les versions actuals és una crema d’ametlles quallada, que es menja dolça (Reus, comarques de l’Ebre, etc.), una crema blanca de midó (Balears) o com la mena de menjar blanc de gallina, que encara es fa a Eivissa –amb el nom de salsa de Nadal– i a Turquia. De l’Edat Mitjana al Renaixement, no obstant això, el concepte era prou més ampli i es tractava, més aviat, d’un plat salat per menjar en escudella, servit amb sucre, però fet també amb pollastre, llagosta, peix, etc.

Ingredients 

  • 200 g d’ametlles crues pelades
  • 25 g de midó
  • 100 g de sucre
  • pela de llimona
  • canyella de canó
  • 1 polsim de sal
  • 1/2 l d’aigua (aproximadament) i oli

Elaboració

  1. Tritureu les ametlles amb l’aigua en una batedora. Deixeu-ho reposar a la nevera unes 6 hores. Coleu el líquid per elaborar-ne una llet d’ametlles i aparteu-ne una mica per deixatar-la amb el midó.
  2. Poseu al foc la resta de la llet d’ametlles amb el sucre, la canyella, la llimona i la sal. Deixeu-ho bullir 5 minuts, a foc baix. Traieu-ne el canó de canyella i la pela de llimona. Afegiu-hi el midó deixatat (hi ha qui l’afegeix abans de l’ebullició) i deixeu que cogui tot mig minut. Coleu-ho i aboqueu-ho en uns motlles untats amb oli, en uns platets o en una safata.
  3. Deixeu-ho refredar. Se serveix dins el motlle o a fora.

Notes

Va molt bé afegir-hi unes quantes ametlles amargants. En comptes d’oli corrent, per al motlle podeu fer servir oli d’ametlles. Un aromatitzant tradicional és l’aigua de roses o aigua-ros. Ho podeu substituir per una decoració de confitura de roses. Per espessir-ho també es pot fer servir farina d’arròs.

Hi ha variants en les proporcions: així, hi ha qui compta 100 g d’ametlles, 200 g de sucre, 600 cc d’aigua i 50 g de midó o farina d’arròs.

En podeu fer una versió salada, amb llet d’ametlles i pit de pollastre o marisc.

Búrnia de figues i roses

Les figues, en l’alimentació tradicional dels Països Catalans, han tingut una gran importància. Els nostres receptaris clàssics se n’enriqueixen amb diverses receptes, entre les quals un pa de figues, típic de les Balears i el País Valencià, i les figues albardades, bunyols de figues del País Valencià. Una de les més interessants és la de la búrnia de figues, que el gran cuiner Mestre Robert elaborava per al rei Ferran de Nàpols. La búrnia (o albúrnia, mot d’origen àrab) és un recipient de terrissa per a figues, confitats, etc. Podríem actualitzar aquesta preparació dient que és una mena de pa de figues o, fins i tot, una terrina de figues i roses. A les Balears, les figues encara es conserven en búrnies o alfàbies (gerres). Les roses ja apareixen a la cuina romana (Apici) i són àmpliament emprades en la cuina àrab i oriental.

Ingredients

  • Figues seques
  • Roses vermelles
  • Sucre

Elaboració 

  1. Trieu les figues, que siguin ben seques, melades i senceres. Una a una, aneu-les aplanant bé, amb una picadora o mà de morter o, si voleu, amb les mans.
  2. Esfulleu els pètals de rosa i, amb unes tisores, traieu-ne la part blanca.
  3. Agafeu un recipient de terrissa, nou, i poseu-hi un sostre de pètals de roses, empolseu-ho amb sucre i feu-hi un sostre de figues.
  4. Aneu procedint així: un sostre de roses, un altre de sucre i un altre de figues, fins a omplir el recipient.
  5. Després tapeu-lo. Per menjar aquesta mena de pa de figues amb roses heu d’esperar uns quinze o vint dies.

Notes 

El mateix Mestre Robert, sobre l’exquisidesa de la recepta, ens diu: “E aprés menja les dites figues e veuràs un gentil menjar e bella cosa”.

Per seguir cuinant

Les receptes proposades per Fàbrega formen part del llibre La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i crisitians, publicat per Viena Edicions. Un ampli receptari de cuina medieval i renaixentista precedit d’un recull de les tècniques, els costums i la fusió de tradicions culinàries de l’època.

Totes les receptes s’expliquen pas a pas i se n’adapten els ingredients amb variants i alternatives.

Dossier Cuina per llegir: el menú de l'ARA
Vés a l’ÍNDEX
stats