Croquetes de pernil ibèric

BARCELONAEl restaurant Casa Ràfols ha volgut recordar la memòria dels seus orígens, una ferreteria de Barcelona coneguda amb el mateix nom. Ara el grup Balcastro, que lidera també els restaurants Casa Lolea, han apostat per transformar-lo en un restaurant de cuina de mercat i de temporada. I sobretot amb respecte per a la cuina tradicional. El cuiner Txemi Andrés Alonso està al capdavant dels fogons del nou restaurant.

Per al farcit de 20 croquetes

• 90 g de farina blanca
• 70 g de mantega
• 20 ml d’oli d’oliva extra verge
• 150 g de ceba de Figueres
• 100 ml de brandi
• 350 ml de llet sencera
• 150 ml de caldo fet amb l’os del pernil ibèric
• 140 g de pernil ibèric magre més 10 g del greix del pernil
• Sal i pebre

Per arrebossar

• 250 g de farina
• 250 g de panko (pa ratllat japonès)
• 3 ous

Per fregir-les

• Oli de gira-sol o bé oli d’oliva suau

Preparació del farcit

1. Poseu oli d’oliva extra verge i mantega en una paella, on començareu ofegant-hi la ceba. Un cop estigui transparent, afegiu-hi el pernil ibèric. Remeneu-ho, aboqueu-hi el brandi i deixeu-ho una estona perquè l’alcohol s’evapori.
2. Tot seguit afegiu-hi la farina. Torneu-ho a remenar tot junt. El següent pas és afegir-hi la llet i el caldo, i remenar-ho durant 10 minuts a foc suau. Salpebreu-ho.
3. Quan estigui cuit, aboqueu-ho en una safata on prèviament haureu posat una mica d’oli d’oliva. Deixeu-ho refredar durant 6 hores a la nevera.
4. Passat aquest temps, amb l’ajut de dues culleres, feu la forma de les croquetes d’uns 40 grams cada una (més o menys). Després, per arrebossar-les, passeu-les per la farina, per l’ou i, finalment, pel panko.
5. L’últim pas és fregir-les a la paella amb oli de gira-sol o un oli d’oliva suau. Aneu vigilant que les croquetes es daurin però que no es cremin. Bon profit!

Nota

Per fer el caldo, poseu els ossos del pernil, que no tinguin la part groga, i aigua mineral en una cassola. Bulliu-ho durant dues hores a foc mitjà. Després coleu-ho i ja tindreu preparat el caldo.

És molt important que tragueu la part groga dels ossos del pernil, perquè, si no, el caldo tindria gust amarg.