Com es fan els calçots al vapor amb romesco de llimona i herbes?

BARCELONAEl restaurant Gat Blau celebrarà 5 anys el mes de setembre en el nou emplaçament (carrer Comte de Borrell, 122 de Barcelona). Dirigit per Pere Carrió i Jo Mestres, la cuina està especialitzada en producte ecològic i de temporada. Les verdures són les protagonistes dels plats, però també hi ha presència de carn i peix sostenibles.

Per a 4 persones

20 calçots (de diàmetre petit)

Per al romesco d’herbes

2 grans d’all

20 g d'alfàbrega

20 g de julivert

20 g de coriandre

½ llimona

100 ml d'oli d’oliva verge extra

40 ml d’aigua mineral

50 g d’avellanes

Sal

Pebre negre

Per a la guarnició

Part verda de l'extrem dels calçots

20 g d’avellanes

Oli d’oliva verge extra

Preparació

Comenceu tallant i reservant la part verda d’alguns calçots, la part que és més arran de la de color blanc.

Un cop tallats els calçots, netegeu-los amb aigua per treure’n la terra. Reserveu-los.

Tot seguit, prepareu les herbes aromàtiques i escaldeu-les amb aigua abundant bullent durant deu segons. Refredeu-les amb aigua freda.

Reserveu l’aigua de l’escaldat, perquè és la que heu de fer servir per coure al vapor els calçots juntament amb els dos grans d'all.

Col·loqueu, doncs, els calçots i els alls en una vaporadora, a la part de baix de la qual hi haurà l’aigua on heu escaldat les herbes. Cuineu- los durant 10 minuts.

Per preparar el romesco d’herbes

Poseu mitja llimona, sense la pell ni els pinyols, en un bol. Afegiu-hi les herbes escaldades, els dos grans cuits prèviament al vapor, les avellanes, pebre molt, aigua mineral, un pessic generós de sal i l’oli d’oliva verge extra.

Bateu-ho i poseu-ho en un pot (tipus biberó de cuina). Reserveu-ho.

Peleu els calçots, és a dir, extraieu-ne la primera capa. Reserveu-los.

Talleu a trossets molt petits la part verda-blanca dels extrems dels calçots. Reserveu-los.

I ara serà el moment d’emplatar. Distribuïu els calçots en plats plans, quatre per plat. Per sobre escampeu una capa de romesco d'herbes, una altra capa de trossets verds de calçot i una altra d'avellanes, partides per la meitat.

Acabeu el plat amb un raig d’oli d’oliva.

Bon profit!