Carxofes confitades amb cecina i salsa de carxofa

BarcelonaCarlos Allué és el xef del restaurant La Xarxa de Barcelona, especialitzat en producte de mercat i de proximitat. Cadascun dels plats que prepara busca ressaltar el gust dels ingredients que el componen.

Per a 4 persones

4 carxofes

Oli d’oliva verge extra

2 branques de romaní fresc

2 grans d’all

Cecina (quantitat segons el gust)

Per fer la salsa

L’oli de confitar les carxofes, colat

1 ou

1 de les carxofes confitades

1 cullerada petita de mostassa de Dijon

Pebre negre i sal

Preparació

Traieu les primeres tres capes de les carxofes, perquè són les més rígides i serien difícils de confitar. Després, amb l’ajuda d’un ganivet, arrenqueu-ne el tronxo i, tot seguit, talleu per la meitat la carxofa: us heu de quedar només amb la part final, on hi ha el cor.

Fiqueu les quatre carxofes en un bol amb aigua, talls de llimona i fulles de julivert, perquè així no s’oxidaran mentre aneu fent la resta de passos.

En una olla per anar al foc, poseu-hi ara les carxofes, juntament amb dues branques de romaní i dos grans d’all, que prèviament haureu aixafat amb les mans. Tot seguit, submergiu els ingredients en oli d’oliva verge extra, i poseu-ho a foc baix perquè es confiti durant 20 minuts. Passat aquest temps, retireu les carxofes de l’olla i col·loqueu-les en un plat. Reserveu-les.

Per fer la salsa coleu l’oli amb què heu confitat les carxofes amb l’ajuda d’un colador.

Tot seguit, en un recipient que fareu servir per batre els ingredients amb la batedora elèctrica, col·loqueu-hi un ou, una de les carxofes confitades, una cullerada petita de mostassa de Dijon, pebre, sal i, finalment, l’oli confitat acabat de colar, que cobrirà tots els ingredients. Bateu-ho fins que us quedi una salsa amb consistència.

Talleu a quarts les carxofes confitades i salteu-les volta i volta en una paella amb un pensament de sal i un fil d’oli d’oliva perquè no s’enganxin. El saltat aportarà a les carxofes un toc cruixent per fora.

Un cop fet, poseu-les en un plat. Per sobre de cadascuna de les carxofes poseu-hi una cullerada de la salsa que heu preparat prèviament. I, per acabar, uns talls de cecina. El punt final serà un raig d’oli d'oliva i una mica de pebre negre, molt al moment.

Bon profit.