Com es fa el bonítol en escabetx amb verdures? Recepta del cuiner Valentí Mongay

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, explica com cuinar a casa un escabetx de verdures, nyàmeres i bonítol confitat, en què els cítrics i la soja hi aporten un gust diferent.

Ingredients per a 4 persones

• Bonítol
• Suc de cítrics (una taronja, dues mandarines i ½ llimona)
• Verdures (ceba, pastanaga, carbassó i all laminat)
• Salsa de soja
• Oli d’oliva verge extra
• Nyàmeres (un tubercle amb gust de carxofa)

Elaboració

1. Peleu les nyàmeres, renteu-les i talleu-les ben fines per confitar-les més tard i fer l’escabetx de les verdures.
2. Poseu una olla al foc amb oli d’oliva verge extra per confitar-hi els talls de bonítol. Quan l’oli sigui calent –no cal que ho estigui gaire–, poseu-hi els bonítols i deixeu-ho a baixa temperatura perquè vagi fent. Quan estigui a mitja cocció apagueu el foc i doneu la volta al bonítol, perquè amb la calor residual de l’oli s’acabarà de fer. Si veieu que es cou massa, podríeu escórrer l’oli.
3. Poseu una altra cassola al foc amb oli d’oliva verge extra per fer l’escabetx de verdures i cítrics. Quan l'oli estigui calent, poseu-hi els alls laminats, que donaran gust a l’oli. I passats pocs minuts poseu-hi la resta de verdures seguint l’ordre de duresa. La ceba millor que sigui tendra. Deixeu-l'hi uns minuts. Després poseu-hi la pastanaga i remeneu-ho. Al cap de pocs minuts –tres o quatre, perquè està bé que les verdures quedin crues– poseu-hi les nyàmeres. Mireu que quedin ben cobertes d’oli. Remeneu-ho. Deixeu-ho a foc baix, que vagi fent a poc a poc.
4. L’última verdura que afegireu al confitat serà el carbassó, que és molt tendre. Feu-ho al final de tot.
5. Per continuar, afegiu-hi el suc de cítrics, i finalment la salsa de soja. Remeneu-ho. Si voleu també hi podeu posar herbes aromàtiques. Apagueu el foc, perquè s’acabi de coure amb la calor residual.
6. Per emplatar feu servir l’oli d’oliva verge extra amb què heu cuinat, i el sobrant reserveu-lo per a altres coccions. En un plat pla poseu-hi els talls de bonítol, i al voltant les verdures en escabetx. Mireu d’agafar els sucs de sota perquè apareguin al plat tots els gustos. Les nyàmeres disposeu-les als extrems del plat. De decoració, fulles de fonoll o anet, que donaran frescor. També hi podria anar bé una mica de pell de cítrics ratllada amb un ratllador.

Bon profit!