L’ascens de les algues

BarcelonaAbans no sabíem gairebé res de les algues i quan les vèiem acostar-se a la vora de la platja a molts ens feia angúnia banyar-nos, perquè tenen una textura gelatinosa i desprenen una olor molt forta. Va caldre que la gastronomia japonesa s’establís fermament a casa nostra perquè ens traguéssim una mica de sobre els prejudicis i obríssim la boca per deixar-les entrar. Encara avui hi ha qui (sobretot entre els més grans) es resisteix a tastar la seva textura gelatinosa i el seu gust marí. Però la invasió és silenciosa i ja no es pot evitar que aquestes cintes allargades comparteixin prestatge amb altres ingredients a les neveres del supermercat i a les cartes dels restaurants. A banda de l’alga nori assecada per fer els famosos makis, n’han arribat d’altres: el kombu, el wakame, l’enciam de mar i la salicòrnia, un conjunt de varietats autoritzades per al consum humà, que les converteix en ingredients per a amanides, sopes, pestos o sucs o com a acompanyaments originals.

Al restaurant Disfrutar els xefs, Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, treballen molt intensament aquest producte i expliquen que hi ha moltes varietats d’algues i que es tracta d’un producte molt versàtil. “Són com les verdures de mar. Igual que podem menjar un enciam, també tenim algues que venen del mar i aporten un toc salí”, diuen explicant que les algues també s’alimenten de la llum solar. Els cuiners defensen que actualment molts productes ja estan fets amb algues, i fins i tot es poden trobar snacks amb aquest ingredient. “És un producte que relacionem amb els restaurants de cuina asiàtica, però que, amb quatre nocions bàsiques, també podríem cuinar a casa d’una manera fàcil”, expliquen. De fet, les algues es poden comprar deshidratades i en dos minuts poden hidratar-se i després coure-les, un procés “molt ràpid”, asseguren. Per exemple, els cuiners animen a versionar els cigrons amb espinacs, “i en lloc de verdura utilitzar algues”. Avisen que el resultat serà sorprenent, ja que notarem un canvi en el gust però també de tipus nutricional, ja que són productes molt saludables.

Gust de marisc i préssec

“Les algues, en general, tenen un gust semblant al del marisc”, expliquen els cuiners, que en destaquen la versatilitat gastronòmica. En termes organolèptics, les algues són diferents entre elles: n’hi ha amb gust de marisc, amb gust salat de mar i d’altres amb gust de préssec, i les seves textures també són diferents, de manera que com a producte gastronòmic ofereixen un ampli ventall de textures i gustos “molt interessants”.

Les algues que més s’utilitzen en l’àmbit quotidià són el nori, el wakame, els espaguetis de mar, l’enciam de mar i el kombu, mentre que en l’alta cuina també tenen bastanta sortida l’alga codium -que té gust de percebe-, la laurencia, el fideu de mar, les gracilàries i el mastocarpus.

Els cuiners suggereixen que en alguns guisats de cullera poden substituir les verdures, ja que, com passa amb altres productes, també hi ha algues de temporada.

L’acceptació del sushi a l’Estat va marcar un punt d’inflexió en el consum d’algues i va facilitar que més endavant se’n comencessin a acceptar altres varietats. Però la seva introducció no és només mèrit de la cuina japonesa, sinó que també té part de mèrit la gastronomia xinesa, i, per extensió, l’asiàtica, que han ajudat a difondre aquest ingredient. A l’Estat, Galícia és el punt calent en la producció i venda d’algues, ja que hi ha unes 30 espècies autoritzades per ser recol·lectades i comercialitzades com a aliment. “És evident que, per qualitat, quantitat i varietat, si parlem d’Espanya la zona de més oferta és Galícia”, consideren els cuiners del Disfrutar.

Producte en auge

Sigui quin sigui l’origen de la seva introducció, el que és clar és que tenen molt de futur: “Són un producte en auge”, expliquen els cuiners, que consideren que és un aliment de present i de futur, i sobretot a Catalunya i a Espanya, ja que “en altres països s’utilitzen d’una manera més regular des de fa molts anys”, com és el cas de França, on es van introduir als anys 70 i en són totalment pioners, especialment a la regió de la Bretanya.

A banda, els països asiàtics en consumeixen des de fa mil·lennis. Els cuiners consideren, de fet, que es tracta d’un producte que cal potenciar, cosa que s’està aconseguint de la mà d’empreses especialitzades en algues i marisc com ara Porto-Muiños, des d’on consideren que “és un món nou per descobrir”, ja que són sanes i nutritives i tenen gustos, textures i colors que les fan molt versàtils. L’empresa Laduc, que també comercialitza aquest tipus de productes, defensa que les algues autòctones gallegues “arriben amb força” i que en conjunt són cada cop més utilitzades a l’Estat. El seu gust de marisc i amb aromes salines fan que siguin “increïbles” per complementar la cuina marinera. “És un ingredient que pot tenir un paper principal en una dieta atlàntica, però també pot fer-ho a la dieta mediterrània”, destaquen, ja que les algues tenen més proteïnes que els vegetals terrestres, no tenen sucres ni greixos, tenen vitamines en gran quantitat, com la A, la C i la B, i concentren grans nivells de sals minerals, com ara calci, magnesi, ferro, fòsfor, potassi i iode i oligoelements. Des de Porto-Muiños assenyalen també que les algues són riques en fibra i en substàncies que actuen afavorint la mobilitat intestinal i a més a més són saciants, de manera que resulten adequades en dietes orientades a aprimar-se. Igualment, són pobres en greixos i hidrats de carboni, de manera que són un aliment recomanat en dietes hipocalòriques. És tan gran la seva implantació que aclamats cuiners de producte verd com ara Rodrigo de la Calle ja n’inclouen receptes amb total normalitat a les seves publicacions gastronòmiques, com ara el recent Cocina verde (Planeta Gastro). “Al meu llibre hi ha algues, llavors, arrels, fulles, fruites i fongs”, explica De la Calle, que ha cuinat tots aquests productes i els ha convertit en protagonistes de les seves creacions. És l’hora de llançar-s’hi.

Ingredients del mar mai tastats per ningú

El cuiner més emblemàtic en l’ús de les algues és Ángel León, que de fet és conegut amb el sobrenom de Xef del Mar per les seves creacions amb productes marins als seus restaurants Aponiente i Alevante. En aquests establiments hi té els menús Mar en calma i Mar de fons, en què els productes marins tenen tot el protagonisme. Després d’obtenir nombrosos reconeixements per aquesta cuina avantguardista en què les algues tenen un paper primordial, León està preparant una carta amb ingredients 100% marins i “mai tastats per l’ésser humà”. Per a ell és una manera de lluitar contra la sobreexplotació marina, segons va explicar en la primera trobada internacional de coneixement i creixement blau InnovAzul 2018. Ara León -que té quatre estrelles Michelin- presenta una batalla contra l’aqüicultura invasiva apostant pels productes sostenibles. Es troba en un moment de reinvenció i la seva mirada està enfocada al futur, i anuncia des del seu restaurant que quan tornin a obrir les portes aquesta temporada serà per descobrir nous gustos i noves sensacions, en què segur que no hi faltaran les algues.