Patates de 'platillo' amb allioli de pomes Golden de Girona rostides al forn, la recepta de Marc Ribas

El cuiner Marc Ribas cuina aquest plat al restaurant La Brutal de Girona, especialitzat en hamburgueses de carn de proximitat i veganes. Les patates les proposa com a entrant, com a primer plat, ideal per a l'estiu, quan es poden preparar d'un dia per a l'altre o senzillament deixar-les fetes al matí i menjar-les al vespre.

Ingredients per a 4 persones 

• 250 g de patates blanques del bufet, de platillo
• 1 poma Golden de Girona
• 125 g de mantega
• 50 g de mel de castanyer
• 50 g de sucre mascavat
• 25 ml de ratafia
• 25 ml de vi ranci
• Pela de llimona i pela de taronges
• Suc de dues llimones
• 1 beina de canyella
• 2 grans d’all
• Anís estrellat
• Cardamom
• Sal grossa
• Oli d’oliva verge extra d’Arbúcies
• Pebre negre
• Sal
• Cibulet per a la decoració

Elaboració

1. Per començar, renteu amb aigua les patates sense treure’n la pell. La rentada anirà bé per treure’n terra en el cas que n’hi hagués.
2. Col·loqueu-les en una safata d’anar al forn, on haureu col·locat prèviament una capa de sal grossa a la base. Poseu-hi les patates al damunt, i ara tanqueu-les amb una capa de sal grossa per sobre. Les patates han de quedar tancades hermèticament, com si es tractés d’un cofre. Deixeu-les coure durant trenta minuts a 200 °C. 
3. Passat aquest temps, traieu-les del forn, i deixeu-les refredar.
4. Quan siguin fredes, traieu-ne la sal amb un bon raig d’aigua, eixugueu-les bé, i tot seguit poseu un raig d’oli d’oliva verge extra en una paella.
5. Fregiu-les fins que comproveu que queden cruixents. Ho podeu comprovar punxant-les amb un ganivet o una forquilla. 
6. Un cop cruixents, reserveu-les, i comenceu a preparar l’emulsió amb què les acompanyareu al plat.
7. Per preparar l’allioli de poma de Girona, per començar, renteu la poma. Tot seguit, retireu-ne el cor interior i deixeu-hi la pell exterior, que serà molt important per a la cocció perquè farà la funció de retenció, perquè no esclati mentre es couen, tal com el budell en una botifarra. 
8. Col·loqueu la poma en una safata per anar al forn juntament amb la mel, el sucre, la mantega, la ratafia, el vi ranci, el suc de les dues llimones, la canyella, els dos grans d’all, el cardamom, les peles de taronja i de llimona i l’anís estrellat. Tingueu-les-hi durant trenta-cinc minuts a 180 °C.
9. Passat aquest temps, retireu-les i deixeu-les refredar.
10. Un cop fredes, peleu-les, perquè us quedeu només amb la meitat de la polpa de la poma. Reserveu-les un moment.
11. Col·loqueu els alls escalivats al got de la batedora, després la polpa de les pomes cuites, un raig d’oli d’oliva, una punta de sal i pebre, un ou i bateu-ho perquè quedi emulsionat.
12. Serviu les patates en un plat, i al costat un bol amb l’allioli de pomes rostides.
13. Decoreu-ho amb cibulet, tallat petit, per damunt.

Patates

Van arribar d’Amèrica, on els inques les cultivaven, i a Europa les van portar els conqueridors espanyols. Entre les seves propietats hi ha les vitamines C, A, B1, B2 i B6, i també minerals, com el potassi.

Pomes

Aliment sa i nutritiu. Tant refresca com estimula la gana com ajuda a regular l'activitat intestinal. També aporta propietats nutricionals de primer ordre, com la preuada vitamina C o el potassi.

Alls

Es coneixen els seus beneficis, que són molts, però els nutricionistes els destaquen sempre si es mengen crus. Especialment, la bona activitat que exerceix relacionada amb el fetge i la seva aportació de vitamina C.