Quatre amanides d'estiu per menjar amb cullera

BarcelonaAmb la calor que fa, les amanides són el plat verd més refrescant, un flotador salvavides dels àpats d’estiu. Ara mateix són l'excusa per allunyar-nos del foc dels fogons i alhora són fonts d’inspiració per aplicar-hi creativitat. Les cuineres Iolanda Bustos i Carla Rivali i el cuiner Pere Carrió proposen menjar-se-les amb cullera, la qual cosa permet recollir tots els ingredients que la componen, que seran tants com la nostra imaginació decideixi. Les xefs també ens suggereixen algunes maneres de preparar vinagretes i salses per amanir-les, ja que tenen la virtut d’enaltir els gustos. I com que aniran a parar al fons del plat, la cullera tornarà a ser més necessària que mai.

Us presentem quatre receptes d'amanides per preparar a casa.

Amanida verda amb vinagreta àcida, de la cuinera Iolanda Bustos

Ingredients per a l'amanida

• Cogombre
• Api
• Meló
• Tomàquet verd

Ingredients per a la vinagreta

• Suc de llimona
• Suc de llima
• Oli d’oliva extra verge
• Sal

Per a la decoració

• Alfàbrega
• Fonoll
• Menta

Per començar, les verdures i les fruites s’han de tallar a tires horitzontals i després a talls verticals per aconseguir-ne daus. Com més petits siguin els daus, més fàcil serà que es barregin bé tots els ingredients a la base de la cullera. És molt important que en el procés d'anar tallant es recullin els sucs que deixen les verdures i les fruites i s’aboquin al recipient on es prepararà més tard la vinagreta.

Un cop tallades totes les verdures, es col·loquen en un bol i es reserven en fred, a la nevera, mentre es comença a preparar la vinagreta. Per fer-la, al bol on hi ha els sucs de les verdures i les fruites s’hi afegeix el suc de llimona i el de llima, i tot seguit un raig d’oli d’oliva i un pensament de sal, i es remena enèrgicament amb una cullera. Amb la vinagreta feta, ja es pot treure de la nevera el bol on hi ha els ingredients tallats i abocar-l'hi a poc a poc, a cullerades, perquè el líquid amari bé el plat.

El toc final de l’amanida seran unes fulles d’alfàbrega i menta i unes tiges de fonoll, tot tallat a trossos petits. Aquestes tres herbes aromàtiques tenen la propietat de refrescar, i per això són tan recomanables per a les amanides d’estiu. En canvi, la farigola i el romaní es consideren herbes calentes, és a dir, destinades a plats de coccions llargues, com pot ser un rostit.

Amanida de llegums amb vinagreta de menta, de la cuinera Iolanda Bustos

Ingredients per a l'amanida

• Llenties, mongetes o cigrons (de mida petita)
• Bulb de fonoll
• Pebrot vermell
• Tomàquet
• Patata bullida

Ingredients per a la vinagreta

• Menta
• Oli d’oliva extra verge
• Vinagre
• Sal

Com més petits siguin els llegums, millor per a una amanida d’estiu, ja que s’han de barrejar amb altres verdures. Per començar, els llegums cuits es reserven en un bol. Després es talla la patata, bullida prèviament, el bulb del fonoll en cru, el pebrot vermell cru i el tomàquet, a daus, de mides molt petites [vegeu l’explicació del tall en la recepta de l’amanida verda amb vinagreta àcida].

Una altra manera d’integrar el fonoll a l’amanida de llegums és ratllat, tot fent servir la part gruixuda del ratllador. La fibra que conté la verdura també s'aprofita amb aquesta forma de tallar-la.

Per acabar, fem l’amaniment, que és la clau perquè les amanides de llegums siguin digestives. Al got de la batedora elèctrica s'hi posa menta –tallada amb les mans de forma petita–, un raig generós d’oli d’oliva extra verge, vinagre i sal. Es bat perquè tots els ingredients s’integrin bé i s’aboca de seguida a l’amanida de llegums. És molt important que la vinagreta es faci tan bon punt es vulgui menjar el plat, perquè el fet de contenir herbes aromàtiques provoca que s’oxidin amb rapidesa si es deixen reposar.

Pasta curta amb mongeta tendra i salsa pesto, de la cuinera Carla Rivalli, de La Italiana

Ingredients per a la pasta

• Pasta curta petita
• Mongeta tendra (opcional)

Ingredients per al pesto

• Alfàbrega
• Pinyons del país
• Formatge parmesà
• Formatge pecorino romà
• Oli d’oliva extra verge

Si es vol amanir pasta amb la salsa pesto, la tradició italiana indica que ha de ser pasta curta, concretament poden ser de tres tipus: les trofies, els nyoquis i els fetuccinis. A casa nostra no som tan ortodoxos, però malgrat això la salsa pesto casa bé amb la pasta curta.

Per començar caldrà bullir la pasta respectant sempre els minuts que recomani el fabricant, i després refredar-la. En aquest punt, cal reflexionar sobre el procés de refredament de la pasta. Habitualment a molts receptaris s’ha recomanat abocar-la dins d’un bol ple de glaçons, però hi ha altres maneres més senzilles i potser més pràctiques que tenir preparat un bol ple de glaçons. Per exemple, abans de bullir la pasta, posar al congelador el recipient on s’abocarà un cop colada. Com que la pasta fresca necessita pocs minuts per bullir-se, el recipient es pot posar al congelador una estona abans. El cas és que, un cop bullida la pasta i colada, es posa dins del recipient acabat d’extreure del congelador i la fredor adquirida refredarà la pasta.

Per preparar la mongeta tendra, que pot ser opcional, caldrà bullir-la després d’haver-la netejat amb aigua i haver-ne tallat les puntes de l’extrem. Cal vigilar amb el bullit, perquè si s’excedeix en minuts quedarà tova i de color verd fosc. Una manera de mantenir el verd és escaldar-la, és a dir, col·locar-la dins d’una olla amb aigua bullent un màxim de dos minuts. Si a més es té àcid ascòrbic (la vitamina C, que es pot adquirir a les farmàcies) i s’afegeix a l’aigua bullent, el verd de la mongeta tendra serà encara més intens.

Per preparar el pesto es trituren tots els ingredients dins d’un morter, que és important perquè permet aconseguir que la salsa adquireixi densitat, cosa que s’aconsegueix remenant-ho tot amb la maça del morter i abocant-hi l’oli d’oliva extra verge a poc a poc.

Finalment, a l’hora d’emplatar, a la base d’un plat pla hi posem la pasta curta, al damunt la mongeta tendra i, per amanir-ho tot, la salsa pesto de forma generosa. El guarniment final seran unes fulles de julivert, tallades petites, i unes nous, també tallades a trossets segons el gust. És una recepta original de l’àvia de la cuinera Carla Rivali, de Gènova.

Timbal de prunes amb vinagreta de tàperes, del cuiner Pere Carrió

Ingredients per al timbal

• Remolatxes pelades
• Prunes pelades
• Alls tendres
• Oli d'oliva verge extra
• Fulles d'alfàbrega picades
• 1 grapat de fulles tendres de remolatxa
• Sal

Per a la vinagreta (per amanir uns 4 plats)

• 8 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 2 cullerades de vinagre balsàmic
• 15 cogombrets
• 20 tàperes
• Pebre

Per començar, es bull la remolatxa fins que sigui cuita, és a dir, fins que quan es punxi amb una forquilla es noti que és tendra. Es cola i es reserva. Una opció per fer més ràpid aquest pas és comprar les remolatxes bullides i pelades. Llavors només faltarà bullir les patates. Continueu picant els alls tendres i tot seguit poseu-los en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Aconseguireu confitar-los coent-los al foc uns minuts. Mentre confiteu els alls i bulliu la remolatxa, prepareu la vinagreta amb què amanireu l’amanida. Al vas de la batedora elèctrica es barregen tots els ingredients i es baten fins que el resultat sigui líquid. Després es tallen les prunes i les remolatxes cuites a daus, com també els alls tendres confitats, i ja es pot emplatar. Feu capes de daus de prunes, remolatxa i dels all confitats. Al capdamunt poseu-hi les fulles d’alfàbrega picades i algunes de la remolatxa, que aporten color verd i vermell a l’amanida. Amaniu-ho amb la vinagreta, amb l’ajut d’una cullera, per repartir bé el líquid per damunt de tots els ingredients.