T. GILBERT / M. MASDEU / A. MARÍN
BARCELONA

Rossinyols a la papillota amb morro de porc Duroc

Toni Simôes és el xef del restaurant La Taverna del Clínic, que destaca per la qualitat del producte. Zoom

Toni Simôes és el xef del restaurant La Taverna del Clínic, que destaca per la qualitat del producte. 

Ingrediens (per a 1 persona)

150 g de rossinyols
Pebre vermell dolç
Oli d’oliva extra verge
Sal en escames

Per bullir l’orella de porc

1 orella de porc Duroc
1/2 pastanaga
1/2 xirivia
1/4 de porro
1 branca d’api
Pebre negre en gra

Preparació de la recepta

Peleu la pastanaga i la xirivia. Talleu les puntes del porro i quedeu-vos-en només la part blanca. Després prepareu l’api, del qual us n'haureu de quedar només una branca.

Ajunteu-ho tot plegat amb l’orella del porc en una cassola amb aigua i feu-ho bullir durant dues hores ben bones.

Mentrestant, netegeu els rossinyols. Traieu-ne la part final del peu i raspalleu-los una mica amb l’ajut del ganivet per treure'n la sorra.

Un cop nets, col·loqueu-los en un bol amb aigua freda i renteu-los amb les mans. Quan quedin ben taronges escorreu-los en un colador perquè treguin l’excés d’aigua.

Ara prepareu la papillota. Poseu els rossinyols nets en un paper de plata. Saleu-los, tireu-hi un rajolí generós tant d’oli d’oliva extra verge com de vinagre de Mòdena. Tot seguit, feu com un sobre ben tancat amb el paper de plata perquè quedi hermètic. Col·loqueu-ho al forn durant 10 minuts a 180 ºC.

Passat aquest temps, traieu-ho del forn, obriu el sobre hermètic i coleu-ho en un colador. Banyeu-ho amb el líquid que haurà quedat a la safata. Reserveu-ho.

Un cop fet el bullit de verdures i porc, coleu-ho i quedeu-vos només amb l’orella. Talleu-la a tires primes, col·loqueu-les en un bol i amaniu-les amb un toc de pebre vermell dolç, oli d’oliva extra verge i un pensament de sal en escames.

Muntatge

En un plat pla, poseu-hi els rossinyols, al mig les tires de l’orella de porc i per acabar tireu-hi per sobre la salsa resultant de la papillota, que haureu remenat enèrgicament amb una cullera.

Bon profit!