Rossinyols a la papillota amb morro de porc Duroc

BARCELONAToni Simôes és el xef del restaurant La Taverna del Clínic, que destaca per la qualitat del producte.

Ingrediens (per a 1 persona)

150 g de rossinyols

Pebre vermell dolç

Oli d’oliva extra verge

Sal en escames

Per bullir l’orella de porc

1 orella de porc Duroc

1/2 pastanaga

1/2 xirivia

1/4 de porro

1 branca d’api

Pebre negre en gra

Preparació de la recepta

Peleu la pastanaga i la xirivia. Talleu les puntes del porro i quedeu-vos-en només la part blanca. Després prepareu l’api, del qual us n'haureu de quedar només una branca.

Ajunteu-ho tot plegat amb l’orella del porc en una cassola amb aigua i feu-ho bullir durant dues hores ben bones.

Mentrestant, netegeu els rossinyols. Traieu-ne la part final del peu i raspalleu-los una mica amb l’ajut del ganivet per treure'n la sorra.

Un cop nets, col·loqueu-los en un bol amb aigua freda i renteu-los amb les mans. Quan quedin ben taronges escorreu-los en un colador perquè treguin l’excés d’aigua.

Ara prepareu la papillota. Poseu els rossinyols nets en un paper de plata. Saleu-los, tireu-hi un rajolí generós tant d’oli d’oliva extra verge com de vinagre de Mòdena. Tot seguit, feu com un sobre ben tancat amb el paper de plata perquè quedi hermètic. Col·loqueu-ho al forn durant 10 minuts a 180 ºC.

Passat aquest temps, traieu-ho del forn, obriu el sobre hermètic i coleu-ho en un colador. Banyeu-ho amb el líquid que haurà quedat a la safata. Reserveu-ho.

Un cop fet el bullit de verdures i porc, coleu-ho i quedeu-vos només amb l’orella. Talleu-la a tires primes, col·loqueu-les en un bol i amaniu-les amb un toc de pebre vermell dolç, oli d’oliva extra verge i un pensament de sal en escames.

Muntatge

En un plat pla, poseu-hi els rossinyols, al mig les tires de l’orella de porc i per acabar tireu-hi per sobre la salsa resultant de la papillota, que haureu remenat enèrgicament amb una cullera.

Bon profit!