Textures de tomàquets

Lluís Puy i Francesc Llobet són els cuiners del Bar Boqueria, situat dins del mercat homònim. Aposten pels productes de proximitat i de temporada i per la cuina creativa.Per a 1 persona1 branca d'api8-9 tomàquets xerriBrots d'alzina (opcional)Caviar d'oli d'oliva (opcional) o bé oli d'oliva verge extraCaviar de vinagre de Mòdena (opcional) o bé vinagre de MòdenaOli d'oliva verge extraSalPer a l'aigua de tomàquet3 tomàquets de penjarPer al tomàquet xerri al forn3 tomàquets xerriOli d'oliva verge extraSalSucreFarigolaRomaníPreparacióPer a l'aigua de tomàquetPer començar, cal tenir en compte que caldrà preparar-la el dia abans que vulgueu menjar-vos la recepta, perquè reposi a la nevera una nit o deu hores.Talleu a trossos els tomàquets de penjar. Després tritureu-los i aboqueu-los en un bol. Agafeu una malla (o un drap de cuina de cotó prim) i poseu-la dins d'un bol, on abocareu el tomàquet triturat perquè, mitjançant la tècnica de decantació, el triturat ha d'anar caient gota a gota.És molt important que la malla no toqui el bol on cau l'aigua de tomàquet. I també que, quan acabi tota la decantació del triturat, no espremeu la malla, perquè llavors cauria al bol la pectina i en resultaria una aigua de tomàquet més vermella. En canvi, ha de queda gairebé transparent.Per als tomàquets xerri al fornEscaldeu els tomàquets en aigua bullent amb sal durant 5 segons. Després refredeu-los amb aigua i gel i ja els tindreu a punt per treure'n la pell.Tot seguit, talleu-los a quarts i retireu-ne les llavors. Un cop nets, talleu-los a trossets petits, com si en féssiu pètals. Ja els tindreu a punt per posar-los a la safata del forn, amb paper sulfuritzat. Amaniu-los amb un raig d'oli d'oliva verge extra, sal, sucre, farigola i romaní. S'han de coure durant 30 minuts a 110º.Per a la base del platTalleu la base i les branques de l'api, que podeu reservar per fer brous. De la resta de l'api, és a dir, la part central, feu-ne tires amb l'ajut d'una mandolina o d'un pelador de patates. Tot seguit poseu-les en un bol amb aigua i gel, perquè així quedaran lleugerament arrissades al cap de pocs minuts. Reserveu-les.Agafeu els tomàquets xerri i feu-hi una creu a la base oposada al peduncle. Escaldeu-los amb aigua i sal durant 6 segons. Un cop escaldats, poseu-los en aigua amb gel. Quan es refredin, ja els podreu treure la pell.Tot seguit amaniu-los amb oli d'oliva i sal. El següent pas serà emulsionar-los, i ho aconseguireu si aneu tombant a l'aire el bol perquè els tomàquets es vagin barrejant.Tot seguit, col·loqueu-los en un plat fondo com a base. A sobre poseu-hi els trossos de tomàquets xerri fets al forn, les tires d'api i el caviar de vinagre de Mòdena i el d'oli d'oliva. Si no, substituïu el caviar per gotes d'aquests dos ingredients. Continueu amb l'aigua de tomàquet, que ha de quedar a la base després d'abocar-n'hi un bon raig.Bon profit!Gaspatxo de cirera i salicòrnia

Textures de tomàquets

TAMBÉ ET POT INTERESSAR

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes amb productes de tardor

Què cuino aquesta setmana? 10 plats per menjar amb cullera

Com es fan els farcells d'albergínia amb formatge de cabra i branques de romaní? Recepta del cuiner Salvador Brugués

Més continguts de mengem

Rovellons més enllà de l'all i julivert

Benvinguts a casa, xefs!

Com es fan els panellets de pinyons, xocolata, ametlla i cirera? Recepta del pastisser Èric Ortuño

Les olives que exploten quan es mosseguen, un dels aperitius del restaurant Disfrutar que es poden menjar a casa

Els raors, els peixos més bells (de la tardor)

L’hora de rebel·lar-se

Cuina al vapor, saludable i internacional

Com es fa el rèmol empetxinat al vapor amb ceps i a l'aroma de fonoll? Recepta saludable