Albert Roca és el pastisser dels establiments Sant Croi (Badia Roca Pastisser), situats a la ciutat de Barcelona. El pastisser acaba de guanyar el premi al Millor Croissant de l’Estat, atorgat pel Gremi de Pastissers de Barcelona. Precisament Albert Roca és l’únic que ha guanyat dues vegades aquest premi (el 2009 i el 2018).

Panellets de pinyons, panellets de coco i panellets de te verd matcha

Per a un quilo de massapà (per a un total aproximat de 40-45 panellets)
½ kg de sucre (sucre de llustre o sucre en gra)
½ kg d’ametlla molta Marcona
175 ml de clara d’ou (o bé 175 ml d’aigua mineral)
Sal

Per als panellets de pinyons
1 ratlladura de llimona
300 g de pinyons de proximitat
1 ou sencer per enganxar els pinyons
1 rovell per a l’últim procés d’arrodonir els panellets

Per als panellets de coco
300 g de coco ratllat (se n'hi pot posar més o menys, al gust de cadascú)

Per als panellets de te verd matcha amb pipes de carbassa
30-40 g de te verd matcha (segons la qualitat del te i el gust)
300 g de pipes de carbassa
1 ou sencer per enganxar les pipes de carbassa
1 rovell d’ou per a l’últim procés d’arrodonir els panellets

Preparació

Barregeu el sucre amb la clara d’ou amb l’ajut de les mans. Tot seguit aboqueu-hi la pols d’ametlles Marcona. Torneu-ho a remenar bé amb les mans.

Un truc és abocar-hi un pensament de sal, perquè la sal és un potenciador del gust i regularitza el nivell de dolçor.

Com que la massa està tova, per ser més eficients s’ha de deixar reposar entre 24 i 48 hores, perquè així donem temps a l’ametlla perquè s’hidrati bé.

Un cop ja heu deixat reposar la massa, poseu un polsim de sucre de llustre a la taula, perquè així farà de protecció per a la fusta i, a més, no s’hi enganxarà la massa. Antigament s’hi tirava farina, però ara la tendència és posar-hi sucre, sobretot perquè els panellets es mantinguin lliures de gluten.

Per als panellets de pinyons

Tot seguit, talleu la massa com si volguéssiu fer botifarres llargues, i ja podreu anar començant a fer boles i anar-les abocant al bol on tindreu preparat l’ou batut juntament amb els pinyons. La funció de l’ou és enganxar els pinyons, com si fos una cola.

Per acabar, torneu a arrodonir els panellets –que ja estaran arrebossats amb pinyons– amb l’ajut de les mans, mullades amb una punta d’un rovell. D’aquesta manera aconseguireu donar-hi més brillantor.

Coeu-los al forn a 230 ºC (o bé a la màxima potència del vostre forn) entre 7 i 10 minuts. Sabreu que els panellets estaran cuits quan el pinyó comenci a canviar de color cap a torrat.

Per als panellets de coco

Amb la massa reposada, i amb l’ajut de les mans, barregeu-hi el coco ratllat. Tot seguit, aneu gratant la massa i aneu fent formes de muntanyeta, que és la tradicional per als panellets de coco.

Una vegada heu fet la forma, aboqueu-hi per sobre sucre de llustre, i introduïu-los al forn a potència màxima (230 ºC o 240 ºC) durant 4 o 5 minuts.

Per als panellets de pipes de carbassa i te matcha

A la massa reposada, poseu-hi per sobre el te verd matcha. Tot seguit, talleu-la en formes de botifarra, i aneu-hi enganxant les pipes de carbassa, que tindreu preparades dins d’un bol amb l’ou batut. És a dir, el procés és el mateix que el dels panellets de pinyons.

Per acabar, doneu-hi la brillantor dels panellets amb les mans mullades prèviament en rovell d’ou. I, finalment, coeu-los al forn a potència màxima durant 7 o 9 minuts.

El consell important

A dins del forn, els panellets s’han de coure a doble llauna: a sota de la llauna del panellet hi ha d’haver una altra llauna en contacte, és a dir, dues llaunes o safates d’anar al forn situades juntes. D’aquesta manera aconseguireu que el panellet no faci una sola dura ni immenjable.

Un cop estiguin cuits, traieu a fora les dobles llaunes, perquè es refredin bé. D'aquesta manera cada vegada que es coguin els panellets dins del forn les safates estaran fredes.

Bon profit!