TRINITAT GILBERT
Barcelona

A punt per ‘menjar-nos’ la castanyada

Els ingredients de tardor inspiren cuiners per crear nous plats i celebrar de manera original Tots Sants

A punt per ‘menjar-nos’  la castanyada Zoom

Els ingredients més tradicionals de la castanyada són les castanyes, els moniatos, les carbasses i les magranes, que casualment són de color taronja, ocre i marró, els tons habituals de la tardor.

“Per a la medicina tradicional xinesa, aquesta coincidència cromàtica no és cap curiositat, perquè aquesta època de l’any és la que correspon a l’element Terra, que és el que està regit per l’estómac, la melsa i el pàncrees”, afirma la dietista-nutricionista Martina Ferrer, que explica que menjar aquests aliments de tardor ajuda a tonificar aquests òrgans. A més, nutritivament, explica, són aliments fàcils de digerir i que alhora afavoreixen el bon funcionament del sistema digestiu.

Però més enllà d’aquesta teoria, Ferrer remarca que molts dels aliments de tardor -com els moniatos, les magranes, les carbasses i els caquis- són rics en betacarotens, fet que vol dir que són els precursors de la vitamina A. Justament, “la vitamina A compleix funcions molt importants en l’organisme i ens prepara per passar l’hivern de la millor manera possible”, sosté la dietista.

Per assaborir-los i utilitzar-los en receptes ben originals, us proposem maneres diferents de cuinar-los. I ho fem de la mà de la bloguera Sandra Morante -autora del blog Green Sandra - i del xef del restaurant Rom, situat al passeig Marítim de Roses, Pere Planagumà.

Magranes

“De la magrana se’n poden fer piruletes”, explica el xef Pere Planagumà en el restaurant que va inaugurar a l’estiu al passeig Marítim de Roses i que ha batejat amb el nom de Rom. “És una fruita peculiar pel gust i la frescor que aporten els seus grans, que, al seu torn, són de textura ferma”, diu. Abans d’explicar com preparar les piruletes, el xef aconsella com desgranar les magranes, que és una de les tasques més laborioses hagudes i per haver. “Primer la partim per la meitat i després la piquem, boca avall de cara un got o un bol, amb una mà de morter o amb el mànec d’un ganivet perquè en vagin saltant els grans.”

A partir d’aquí, la proposta de Planagumà és fer piruletes amb els grans de les magranes i també amb grills de mandarina. Els passos són els següents: espremem mig litre de mandarina, escalfem el suc resultant i, un cop calent, hi afegim sis fulles de gelatina (o 2,5 grams d’alga iota, que és l’alternativa per a vegans). Després agafem un motlle de silicona, hi afegim els grans de la magrana i seguidament el suc de mandarina calent, amb la gelatina dissolta. I ho deixem refredar. Un cop ha agafat la forma, ho desemmotllem i hi enganxem un escuradents o una broqueta de fusta. “Ja tindreu la piruleta a punt per ser degustada”, diu Planagumà.

Una altra opció amb els grans de les magranes és fer vinagretes. “Barregeu-les amb oli d’oliva verge extra, mostassa de gra, mel, vinagre de cabernet i suc de remolatxa”. El resultat és una vinagreta gustosa i de colors vius.

Per la seva banda, la bloguera Sandra Morante, que a les xarxes és Green Sandra, proposa elaborar un refresc de magrana. Consisteix a barrejar, en una gerra, 500 ml de sucre de magrana, juntament amb 150ml de suc de llimona, 500 ml d’aigua mineral, 2 cullerades de xarop d’atzavara i 1 manat de menta. Caldrà deixar-ho reposar mitja hora, i a l’hora de servir es pot col·locar als gots grans de magrana sencers (no liquats), una rodanxa de llimona i també una fulla de menta.

Castanyes

El xef Pere Planagumà proposa preparar-les de quatre maneres diferents. Una és ratllar-les, crues i pelades, damunt d’amanides. Una segona és bullir-les i després afegir-les a plats de caça com a acompanyament ideal. Una tercera preparació, “molt reconfortant”, és la crema de castanyes. Per fer-la primer cal torrar i pelar les castanyes i posar-les en una cassola de ferro amb un raig d’oli d’oliva verge extra amb una ceba tallada a la juliana. “Ho deixem amalgamar tot plegat deu minuts i ho mullem amb un litre de brou de verdures o bé de llegums.” Llavors caldrà que tot cogui durant 20 minuts a foc lent. El punt final serà afegir-hi el toc de sal i pebre i, finalment, batre-ho amb la batedora. “Opcionalment, i segons els gustos, hi podem afegir un raget de crema de llet i uns crostonets de pa torrat per sobre”, afegeix el cuiner del Rom.

I la quarta recepta és la llet de castanyes, que es fa amb un quilo de castanyes pelades en cru, un litre i mig d’aigua, dos-cents grams de sucre i tres grams de canyella en pols. “Posem les castanyes pelades en un bol amb aigua, el tapem i el deixem durant 12 hores a la nevera perquè maceri”, explica. “Passades les dotze hores, ho triturem tot i ho passem per un colador fi”. Faltarà afegir-hi el sucre i la canyella en pols. “Ho remenem amb una cullera i ja tindrem la llet de castanyes”.

Carbassa

La brasa i el forn són “bons aliats” per coure la carbassa, afirma el cuiner Pere Planagumà. Dit això, també afegeix que la carbassa -que és un dels aliments estrella de la tardor, sempre molt present a les cuines de la majoria de famílies- vol coccions prolongades i suaus. El xef recomana coure-la sempre tallada a talls gruixuts, sense les llavors i amb poca aigua, “sobretot si se’n fan cremes, perquè si no queden molt aigualides”. Però Planagumà ho aprofita gairebé tot, d’aquesta hortalissa, fins i tot les llavors, que ell asseca per després menjar-les crocants.

Per la seva banda, la bloguera Sandra Morante explica que li agrada molt cuinar la carbassa al forn. Com a plat original ens proposa fer-la amb arròs vermell, curri i gingebre fent servir la mateixa carbassa com a contenidor (vegeu la recepta adjunta).

Moniato

El moniato és un tubercle que també permet mil i una preparacions, originals i tradicionals. De la cuina de sempre, escalivat, i “calent, que acompanyi un bon gelat, de vainilla, cafè o regalèssia, que hi lligaran bé”, diu el cuiner Pere Planagumà. Escalivat i fred “va bé per a una amanida”, diu el cuiner, feta amb escarola i que contingui contrastos dolços i salats, com ara que hi hagi formatges blaus i anxoves, i amb panses.

Per acabar, la bloguera Green Sandra aposta per convertir els moniatos en espaguetis o fideus, cosa que s’aconsegueix amb un tallador de verdures. Si no se’n té, també es pot fer servir un pelador, i fer-ne tires llargues i fines”, explica. El següent pas serà passar-los per una paella, amb oli d’oliva verge extra, i a partir d’aquí menjar-los amb els ingredients que es prefereixi. Ella proposa assaborir-los amb una salsa de pesto, que proposa elaborar batent 100 grams d’alfàbrega, 50 grams d’espinacs, 50 grams de pipes de gira-sol, 4 cullerades d’oli d’oliva, 2 cullerades de suc de llimona, mitja culleradeta de sal, 1 all i una culleradeta de pols d’alga espirulina.

Carbassa amb arròs vermell, curri i gingebre

RECEPTA DE SANDRA MORANTE

Ingredients per a 2 persones

Preparació

Cuineu l’arròs vermell segons les instruccions de preparació. Mentrestant, escalfeu el forn a 170 ºC.

Dividiu la carbassa en dues parts. Netegeu-ne les llavors i col·loqueu-ne les meitats en una safata de forn. Feu-los uns talls amb un ganivet de forma horitzontal i vertical i afegiu una miqueta d’oli d’oliva per sobre i un polsim de sal.

Ompliu la base de la safata amb dos dits d’aigua i enforneu-ho durant 1 hora. Podeu aprofitar els últims 5 minuts per torrar les avellanes.

En una paella, afegiu oli d’oliva i el porro tallat petit amb una miqueta de sal. Barregeu-ho de tant en tant fins que quedi transparent. Afegiu-hi els bolets, tallats a trossets, la salsa de soja, el pebre, el curri i el gingebre. Un cop els bolets estiguin cuinats (5-10 minuts), afegiu-hi l’arròs ja cuit i barregeu-ho.

Traieu la carbassa del forn i prepareu-la per emplatar: ompliu-la amb el preparat d’arròs i escampeu una cullerada de dukkah per sobre de cada carbassa.