JORDI BES / FRANCESC MELCION

Les millors combinacions amb orxata

La beguda de l’estiu apta per a petits i grans admet un ampli ventall de possibilitats barrejada amb granissat o gelat

Les millors combinacions amb orxata Zoom

D’una orxateria en podem sortir amb un refrescant got d’orxata, un gelat o una llet merengada, però fem curt si sempre ens quedem aquí. Aquests locals, que en ple estiu acaben convertits en un oportú salvavides quan la calor s’intensifica, ofereixen tot un ventall de possibilitats. Potser mai ens hem atrevit a explorar-les per les cues que s’hi acaben formant, però hi podem demanar begudes amb noms suggerents, com un cubà o un canari. És com s’anomenen algunes de les combinacions que es preparen al moment amb orxata, un refresc saludable i nutritiu que s’elabora a partir de la xufla. Tan sols cal esbrinar què s’amaga darrere de cada nom per degustar la que ens cridi més l’atenció.

El primer que cal saber per endinsar-se en el terreny de les orxates amb ànima de combinat sense alcohol és que les orxateries tradicionals són negocis familiars que han passat de generació en generació. En alguns casos fins i tot són centenaris. Els van fundar famílies originàries de municipis del País Valencià com Xixona, i han posat un nom propi a cada beguda que porta orxata. La denominació que rep en cada local pot coincidir amb la de la resta, però hi ha apel·lacions genuïnes o que no designen el mateix a tot arreu. Per evitar confusions, el millor és deixar clar quina barreja s’està buscant.

A Barcelona hi ha molts temples artesans de l’orxata on ens podem delectar amb les seves creacions, com ara el Tío Che de la Rambla del Poblenou, que va celebrar el centenari fa set anys, i la Sirvent del carrer Parlament, al barri de Sant Antoni (que també té botiga al carrer Balmes), i que l’any que ve farà 100 anys des que el besavi venia orxata pel carrer amb un carretó de gelats. El Tío Che es va fundar el 1912 a partir d’una família de la Nucia que volia fer les Amèriques, mentre que a la Sirvent procedien de Xixona, població també d’Alacant. Tots dos establiments continuen treballant artesanalment i s’hi poden degustar múltiples combinacions amb orxata, però cal estar atent perquè hi ha noms que canvien.

Una de les combinacions amb més èxit és el cubà, afirma Dídac Mullor, de 25 anys i quarta generació que s’implica en la continuïtat de la Sirvent. Ho ratifica Teresa Moreno, de 57 anys, que forma part de la tercera generació del Tío Che i que assegura que l’orxata és “la reina de la casa” i el cubà una de les barreges més demandades. La versió habitual a la Sirvent és d’orxata amb una bola de gelat de xocolata que resulta un refresc ben plaent. Són dos gustos agradables que aquí es troben en dues textures que acaben integrades en la beguda. Al Tío Che un cubà és el mateix, però amb llet merengada, si bé també el fan d’orxata. N’hi ha altres variants, com preparar-lo amb una bola de gelat de torró de Xixona, de vainilla o d’avellana, i entre els altres noms que rep hi ha el de flotaor, perquè la bola flota.

Una altra combinació molt demandada és l’orxata amb granissat de llimona, que sobresurt pel seu caràcter refrescant. Es pot trobar amb el nom de canari, palmera o murciana. El que al·ludeix al popular ocell és perquè “li queda un coloret com si fos un canari”, detalla Mullor, mentre que Moreno en ressalta que la dolçor de l’orxata compensa l’acidesa de la llimona. També es pot demanar un piscolabis, que és una orxata amb granissat de cafè que serveixen al Sirvent. “És el que m’agrada més”, confessa Mullor, especialment de bon matí. “Si estàs adormit, et desperta de seguida”, garanteix. Es pot fer amb llet merengada (millor si és granissada), que és com l’ofereixen també al Tío Che, on en diuen blanc i negre. Aquesta també és de les begudes preferides de la responsable d’aquest altre establiment, però se li fa difícil escollir-ne una. “Soc orxatera i m’agrada en totes les seves varietats”, remarca.

A l’orxateria del Poblenou disposen d’una altra combinació poc habitual, l’orxata amb beguda granissada d’ordi. L’anomenen cordial. El líquid que s’obté d’aquest cereal es reconeix pel color torrat que té. “En temps d’escassesa substituïa el cafè”, recorda Moreno, i suavitza el punt bast que es pot percebre en el regust de l’orxata quan es pren sola. També hi ha clients que un cop al taulell demanen barreges que d’entrada poden resultar peculiars. Ivonne Sirvent, de 59 anys i tercera generació del negoci que porta el seu cognom, posa d’exemple la combinació de meitat orxata i meitat granissat de maduixa o de pinya. També hi ha qui vol emular la llet merengada i que li posin canyella en pols a l’orxata.

Per escollir parella per a l’orxata no es pot passar per alt la que no porta sucre afegit i que s’ha fet un lloc destacat en aquests establiments. Cada cop és més habitual demanar-ne una part de la tradicional amb sucre i una part sense, i així s’obté una barreja d’orxates a mida en funció del punt de dolçor preferit. Almenys una quarta part de tota la que es dispensa en aquests locals ja és sense sucre, i la tendència va en augment, en sintonia amb la moda de reduir el consum d’aquest condiment, a més d’afavorir que en pugui beure qui és diabètic. A la Sirvent detallen que hi ha qui demana un cubà amb l’orxata sense sucre i el gelat de xocolata negra també sense (només porta una mica de fructosa perquè tingui textura cremosa).

Les opcions no es limiten a l’orxata i la llet merengada. A la Sirvent tenen el bramur, que és granissat de llimona i de cafè. Recorda una de les versions d’un combinat amb alcohol popular al País Valencià, conegut com a mentireta, que és licor de cafè amb granissat de llimona. També tenen el blanc i negre, que difereix de la barreja que es fa al Tío Che perquè aquí és granissat de cafè amb nata muntada o amb una bola de gelat de nata o vainilla. I el cafè Iris, que és el mateix granissat amb nata muntada i la bola de vainilla. “Fem molts còctels, aquí”, apunta Sirvent. Ara bé, sense alcohol, precisa. Al Tío Che s’hi pot prendre també un mig i mig, un granissat de llimona amb ordi.

A les orxateries barcelonines estan convençuts que totes aquestes combinacions no entenen d’edats i les noves generacions les assumeixen també com a pròpies. “Són gent que de petits venien amb els pares i tots aquests noms els tenen assimilats”, assegura Mullor, de manera que davant del taulell hi poden coincidir els avis, els fills i els nets per demanar una orxata, que és una beguda amb història. De la planta de la xufla se n’han trobat referències a l’antic Egipte, i l’orxata està revestida d’una aurèola llegendària. El 1238 una jove va deixar tastar una beguda blanca i dolça a Jaume I. Al rei li va agradar el gust que tenia i va preguntar què era. La noia va respondre que era llet de xufla, i el rei va replicar: “Això no és llet, això és or, xata!”.

Més enllà de la llegenda, hi ha múltiples referències històriques a l’orxata i a les barreges. L’escriptor anglès Richard Ford va visitar Espanya del 1830 al 1833, i anys després va publicar Handbook for travellers in Spain and readers at home, on feia referència al fet que “a Madrid es ven pels carrers una beguda molt agradable anomenada michi michi, del valencià mig mig, semblant a la barreja que a Londres es fa amb dues cerveses diferents, però que aquí s’obté amb ordi i orxata de xufla, molt freda”. La combinació d’aquestes dues begudes encara se segueix fent a Barcelona, on potser alguna vegada us deu haver sorprès que hi ha diverses orxateries Sirvent repartides per la ciutat. N’hi ha d’altres que s’anomenen igual en moltes poblacions del territori. Malgrat compartir el cognom, habitualment són famílies diferents les que regenten cada establiment, encara que procedeixin de Xixona.

Recepta d’orxata casolana

A l’orxateria Sirvent del carrer Parlament de Barcelona proposen una senzilla recepta per elaborar orxata de xufla casolana:

Ingredients

- 250 grams de xufles

- 1 litre d’aigua

- Sucre al gust

Elaboració

Renteu les xufles fins que l’aigua surti neta després de tocar-les. Tot seguit deixeu-les unes 12 hores en remull. Passat aquest temps, escorreu-les i poseu-les a la batedora amb l’aigua. Tritureu-ho tot junt i passeu-ho per un tamís o colador per anar extraient la beguda. A continuació poseu l’orxata resultant a la nevera perquè estigui ben freda en el moment de consumir-la. Quan la serviu afegiu-hi la quantitat de sucre que us vingui de gust. Si a més voleu combinar-la amb un gelat o granissat podeu inspirar-vos en algunes de les idees que recull aquest article.