M'han regalat un pernil. Com el guardo i com el tallo?

Si us han regalat un pernil i no sabeu per on començar, us expliquem quines opcions teniu i com s'ha de tallar i conservar.

Pernil o espatlla?

No tot són pernils. S'anomenen pernils les potes del darrere del porc, que són més grosses i, per tant, més cares. Pesen entre 7 i 9,5 quilos. Les espatlles són les potes del davant i són més econòmiques, acostumen a pesar entre 4 i 6 quilos.

Si encara no l'has encetat

Si no te l'has de menjar immediatament, no passa res. Un pernil pot aguantar uns quants mesos en bon estat. Hauràs de retirar la funda i el paper que l'embolcalla perquè respiri. Després l'hauràs de guardar en un lloc fresc i sec allunyat de la llum solar.

Fer-lo tallar

Una opció és portar-lo a una xarcuteria i fer-lo tallar. D'aquesta manera hi ha molt de marge per consumir-lo. Us el tornaran envasat al buit en sobres. Acostumen a afegir un sobre amb els dauets i, si el voleu per fer caldo, també us en donaran l'os. Llavors només es tracta d'encetar un sobre quan us vingui de gust menjar pernil. Pel que fa a aquest mètode, pregunteu quant val perquè hi ha molta variabilitat. A banda, hi ha xarcuteries que fan preu especial si s'ha comprat el pernil allà mateix. Pregunteu també quan tenen previst tenir-lo llest, perquè és una feina laboriosa.

Si l'enceteu a casa

Infraestructura

Necessitaràs tres estris fonamentals: un perniler i dos ganivets bons. Els professionals tenen tot un ventall de ganivets, però a casa probablement no arribarem al nivell dels mestres pernilers. El que és segur és que en necessitaràs dos: un de llarg i estret per tallar el pernil de la manera més fina possible, i un de curt i rígid per treure'n la pell dura. Un mal ganivet (o un ganivet mal afilat) us farà fer molta més força i el pernil se'n ressentirà. Valoreu si tindreu més pernils més endavant per fer una inversió de futur.

Temperatura perfecta

Un cop el pernil està encetat, s'ha de conservar a temperatura ambient: entre 20 i 25 graus, a banda de posar-lo en un suport per a pernils.

Lluny de les fonts de calor

És important evitar posar el pernil prop dels electrodomèstics. Si s'escalfen, és possible que el pernil se'n ressenti i guanyi humitat. Aquesta humitat pot fer que es floreixi.

Què faig si hi apareix floridura?

La floridura és una part del procés natural de curació del pernil. És la manera com expulsa la humitat. Si hi apareix una petita capa, es pot retirar sense que n'afecti el gust. La manera de fer-ho és la següent: hem de netejar-lo bé amb un drap i fregar-ho amb el mateix greix del pernil. O, si no és possible, amb oli vegetal (mai oli d'oliva).

Amb quant de temps l'haig de consumir?

Un cop encetat, el pernil es va assecant. No té una data de caducitat exacta, però es recomana que, un cop obert, es mengi en un mes. L'objectiu és que no vagi perdent gust. Si s'asseca, anirà quedant insípid i també serà més difícil tallar-lo.

Per on començo a tallar

Els experts recomanen començar el pernil per la zona coneguda com la babilla. És la part que conté menys greix i, per tant, la més curada. El truc per saber on és consisteix a fixar-se que la peülla del pernil queda mirant avall. Si es deixa aquesta part per al final, pot ser que quan hi arribem estigui seca.

El truc de col·locar greix sobre la part encetada

Quan talleu el pernil, reserveu-ne unes llesques de greix. Quan estigueu de tallar, col·loqueu-les sobre la part encetada. Això permetrà que continuï hidratat i conservi el gust.

Cobrir el pernil amb un drap

Una bona opció és cobrir el pernil amb un drap de cuina de cotó. Això permetrà que la peça s'oxigeni, pugui regular la humitat i, alhora, quedi aïllat dels insectes. Una altra opció molt menys ecològica és cobrir-lo amb film de cuina, que l'aïlla del tot de la humitat. Si s'opta per aquesta opció, cal tenir en compte que s'hauria de canviar el film habitualment.

Fonts utilitzades: Empresa familiar Julián Martín, de Gijuleo, i la catalana Moniberic.