El millor croissant de mantega de l'Estat el fa (per quarta vegada) la pastisseria Canal de Barcelona

BarcelonaEl millor croissant artesà de mantega de l’Estat el fa la pastisseria Canal, amb obradors als carrers Calvet i Muntaner de Barcelona. Així ho ha decidit el jurat del concurs el Millor Croissant de l'Estat, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. El pastisser guanyador, Toni Vera, no és la primera vegada que guanya el certamen, sinó que, amb aquesta edició, en suma quatre. Va aconseguir convertir-se en el millor els anys 2016, 2019 i 2022: és a dir, cada tres anys ha aconseguit alçar-se com a número 1. "El nostre croissant és una feina d'equip", ha ressaltat el pastisser quan recollia el premi, i es referia a tots els treballadors de l'obrador de la Canal, que l'aplaudien mentre recollia el guardó.

El croissant guanyador té forma recta, com és habitual en els croissants de mantega; l'interior, massa alveolada elevada i esponjosa, de color blanc cremós, i l'exterior és cruixent i d'un color torrat atractiu. El fet que sempre guanyi un croissant amb forma allargada, sense banyes, té una explicació: els pastissers consideren que és la manera d'aconseguir la perfecció de la massa, i per això sempre opten per aquesta forma. De l'altra manera, amb les banyes, opinen que no es pot aconseguir una homogeneïtat en qualitat, perquè les banyes tenen una textura diferent de la resta.

Croissants, abans de les 11 am

Per guanyar, el pastisser ha hagut de complir la normativa del certamen, que marca que els croissants s’havien de presentar aquest dimarts abans de les 11 h al Gremi de Pastisseria de Barcelona, la seu del concurs, on es reunia el jurat. Si algun dels concursants o fins i tot algú del jurat es presenta més tard de les 11 h ja no pot participar-hi. "Som molt estrictes amb l’hora perquè sabem que els croissants si són acabats de fer són més bons. De fet, entre els croissants guanyadors d’altres edicions n’hi ha que els pastissers concursants els havien portat al concurs tres o quatre minuts abans de les 11", afirma Olivier Fernández, gerent del Gremi de Pastisseria. Aquest fet podria explicar per què alguns pastissers amb obradors propers al Gremi han guanyat diverses edicions, com és el cas de la Pastisseria Brunells, del carrer de la Princesa, que justament va ser el guanyador de l’any passat i que també havia guanyat en l'edició del 2020.

Ara bé, el gerent del Gremi explica que per al concurs els pastissers busquen aliances entre ells, i sovint els que provenen d’altres poblacions fora de Barcelona preparen els croissants del concurs a obradors propers, d'amics. "Diria que el concurs provoca aquest treball en equip entre pastissers, que deixen taulells i forns per a companys d'ofici; cada any comprovem com es creen aliances entre els uns i els altres i per tant molts dels que s'hi presenten acaben preparant els seus croissants prop de la seu del Gremi", continua assenyalant el gerent del Gremi, que ressalta aquest fet com una derivada bona, molta bona, del concurs del millor croissant de l'Estat.

El guanyador s’emporta un xec de mil euros, i els organitzadors asseguren que sovint els pastissers ni el passen a recollir. "El premi dona visibilitat i prestigi a la pastisseria, que no només comença a vendre més croissants sinó tota la brioixeria en general que prepara diàriament", diu Olivier Fernández. És a dir, per al guanyador el premi de veritat és l’allau diària de clients que atendrà a la pastisseria just hores després que s'hagi acabat el concurs. I així fins mesos després. En aquest sentit, el pastisser Andreu Sayó, de l'obrador Brunells, assegura des que van guanyar van passar d'elaborar 4.000 croissants setmanals a 7.000. "I així ens hem mantingut durant tot l'any", assegura. De fet, "el canvi en la demanda el vam notar el primer any que vam guanyar el concurs, en el 2020, quan vam passar de cinc-cents croissants a quatre mil setmanals", continua explicant el pastisser, que aquest any no hi ha pogut competir sinó que ha hagut de ser membre del jurat, tal com la normativa del certamen.

El Gremi de Pastisseria de Barcelona organitza aquest concurs del millor croissant de l’Estat des de fa divuit anys, i des de llavors ha aconseguit que se'n parli més que mai, fins al punt que es podria dir que els pastissers catalans, i també de l'Estat en general, estan plantant cara als croissants de París. Malgrat això, a la capital de França aquest dolç té un preu ostentosament més baix que els que es venen a Barcelona. Moltes de les pastisseries de París venen els croissants entre 1,20 i 1,50 euros, fins i tot les que han guanyat premis, com és el cas de la pastisseria Utopie de París.

En aquesta edició, el jurat el formaven, per una banda, pastissers: Andreu Sayó, Carles Carreras (de la pastisseria Núria, Terrassa), Miguel Zaguirre (Zaguirre Pastissers i president del Gremi de Pastisseria de Barcelona) i Miguel Moreno (de l'obrador Pan y Cacao, de Madrid, i president de la Confederació Espanyola d'Empresaris i Artesans de Pastisseria). Per una altra, cuiners amb estrella Michelin: Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, Jordi Vilà, de l'Alkímia i Artur Martínez, de l'Aürt (tancat recentment per nova ubicació). I també hi havia Jon García, dels obradors de pastissos de formatge Jon Cake; l'experta en gastronomia Stella Alikowa; el xocolater Cristian Larrosa, de Lot Roasters; Javier González (de mantegues i nates Elle & Vire) i Manel Corbalán (de Farines Ylla 1878). Per últim, els periodistes especialitzats en gastronomia Fernando Toda (‘Dulcypas’) i Ferran Imedio, del Periódico de Catalunya. En l’edició d’aquest any, gairebé seixanta pastissers han participat en el concurs.