Rosa Esteve: “Inverteixo en restaurants perquè, com a empresària, vull que la ciutat de Barcelona funcioni”

BARCELONAL’empresària Rosa Esteve (78 anys) ha obert dos nous restaurants amb pocs mesos de diferència. Es tracta de l’Atmósferas Mordisco (dins de La Roca Village) i El Otro Mordisco, al carrer València de Barcelona. La cuina dels arrossos, dels plats per compartir i del producte són les característiques de tots dos. L’entrevistem en un dinar compartit a El Otro Mordisco, on l’acompanyen part de l’equip amb qui treballa des que va començar l'aventura de la restauració el 1986: el cuiner Rubén Plaza i el cap de compres, en Ricard Garzón.

Com penseu la carta dels menús? Perquè ara mateix he sentit que deies al Rubén que heu de posar a la carta d'El Otro Mordisco

A mi se’m van ocorrent les idees i les vaig dient al Rubén, sí. La bullabessa és un plat que ha de ser a la carta, perquè és excepcional. Però també són meus la truita oberta i el carpaccio calent. Fem molts plats que ningú més té, perquè me’ls invento jo.

Com és el carpaccio calent?

És cru, com tots els carpaccios, i l'amanim amb herbes i sal, però està col·locat en una safata posada al foc de carbó. Per tant, quan el servim, el plat encara és calent i traspassa una mica l’escalfor al producte cru.

Explica’m què vols dir amb la truita oberta.

És una capa fina i rodona de truita, feta amb ous ecològics, al capdamunt de la qual posem productes de temporada. Ara que és temps de bolets, doncs bolets. Mentre t’ho explico, estava pensant que segurament no envelleixo perquè sempre estic buscant idees per a plats. Els viatges pel món m’hi ajuden.

Viatges per buscar plats nous?

Sí, però també faig (i fem amb l’equip) viatges de plaer. Soc una empresària que estima molt la seva feina, i per això estic pensant sempre com millorar-la. I, malgrat això, sempre em trobo amb algú que em pregunta: “Quant guanyes?” L’important és invertir-hi, estimar la teva feina, i jo no paro de fer ni una cosa ni l’altra. És més, el dia que els polítics siguin empresaris, potser tot anirà millor. I ho dic perquè jo vull que Barcelona funcioni, que tothom es cregui la ciutat i el que hi ha.

He dinat a l'Atmósferas Mordiscos, de La Roca Village, i hi vaig veure una carta que cobria les exigències dels més gurmets. Per cert, els noms sempre en castellà.

Soc catalana, però m’expresso millor en castellà. Ara mateix prefereixo parlar-te en castellà, però tu pots continuar parlant-me en català sense cap problema.

Tornem a l'Atmósferas.

Em va arribar la proposta d’obrir un restaurant a La Roca Village en un moment delicat a mi. Acabava de traspassar l’Hotel Omm i la veritat és que la idea d’obrir un nou restaurant a La Roca Village em va engrescar. Tant, que tan bon punt vaig veure l’espai vaig imaginar com el volia. Hi volia molta llum, un espai gran, obert. I jo mateixa vaig acabar enfilada en una bastida tirant parets. M’entusiasma la meva feina.

També he d’afegir que a l'Atmósferas hem fet un treball de territori. Hem buscat productors del Vallès Oriental perquè ens proveeixin els aliments, com ara la remolatxa, que conforma un plat de la carta.

Ara he sentit que acabes de dir al cuiner que la truita és salada. I el cap de compres et comenta que ha fet servir la sal que tu li vas dir que es fes servir.

Tinc molt bon paladar. Ho confesso. I de sals en tenim de diferents tipus, segons el plat que cuinem. Però tot això és perquè soc molt exigent, i vull que els meus clients s'ho mengin tal com m’ho menjo jo.

Les croquetes m’han recordat les dels germans Roca del Celler de Can Roca.

Hem treballat junts molts anys. Ells van ser els assessors de l'Hotel Omm i, esclar, hi ha hagut un respecte i una admiració mútues.

A la carta d'El Otro Mordisco, l’últim restaurant teu, veig plats de cullera, sopes, cigrons, mongetes, escudella.

La part de plats del dia l’anem canviant diàriament, perquè la meva mentalitat és que la gent del barri es trobi com a casa i, per tant, que pugui menjar plats casolans. Per això, també hi tenim fricandó, llenties estofades... A part, tenim clients que venen cada dia i, per tant, la carta ha de variar. Ah! I fins i tot hi ha clients que, si algun dia no poden venir, ens truquen per dir-nos que no venen.

Mentre m’ho explicaves, he sentit que has proposat al teu equip una acció solidària, a favor dels metges de la Vall d’Hebron que van salvar la dona que va patir hipotèrmia a la Vall de Núria.

Sí, sí. Vull fer una gala benèfica per a ells, perquè hem de recaptar diners per comprar-los més màquines, perquè el que han fet per aquella dona és increïble.

Arriba el cafè. Tampoc no deixes de dir-hi la teva, de com és.

M’agrada molt un cupatge de certes varietats, perquè és la manera que he trobat d'aconseguir que el cafè deixi un bon gust de boca. Tant és així, que Bracafè ha fet una edició exacta de com m’agrada amb el meu nom. I és que el fem servir als meus restaurants: a El Mordisco, del passatge de la Concepció; a l'Atmósferas, a La Roca Village, i a aquest nou.

Rosa, t’atures amb El Otro Mordisco?

[Riu] M’encanta la meva feina. I repeteixo: inverteixo en restaurants perquè, com a empresària, vull que la ciutat de Barcelona funcioni.

I mentre ho diu, la Rosa parla amb un cambrer perquè convidi uns clients que són en una taula més enllà, i que són clients fixos. Al compte que els hauria de portar el cambrer, la Rosa els escriu, a mà, “Hi esteu convidats. Rosa”.