Dues mans i un cor

Cuina com parla i parla com pensa. No es talla fent cap de les tres coses i això no sap si és un problema o una virtut. Per això durant la conversa que tenim després de dinar al restaurant va mirant cada dos per tres a la cuina, on hi ha l’Àfrica, la seva dona. “És que parlo massa, i ja m’ha dit «vigila què els dius»”. El Francesc Gimeno Manduley, conegut com a Mandu, diu les coses tal com raja i això li ha portat més d’un maldecap. “Ser així m’ha fet tenir molts enemics en aquesta professió”. Un entorn que, segons ell, va provocar que el Bohèmic, el seu primer restaurant, obert el 2006 amb els pares, no funcionés com ell s’esperava. I això que ho tenia tot de cara: el 2013 és finalista a millor cuiner de l’any i el 2014The New York Times el menciona en un article gastronòmic de Barcelona. Però aquesta “mà negra” va poder més que ell i va marxar un temps a Tailàndia per reflexionar, aprendre i formar una família.

Passat un temps, el 2017, els pares assumeixen que no poden amb la responsabilitat del local i ell no s’ho pensa dues vegades. Agafa un soci (en Joan Carles del Xampanyet), li canvia el nom al restaurant, que d’ara endavant serà el Sant Antoni Gloriós, i comença de nou. Defineix la seva cuina com a global i nòmada. “Un cuiner són dues mans i un cor”. Aquesta és l’essència del Mandu, de manera que depèn del dia cuina una cosa o una altra. Per això sorprèn amb cadascun dels seus plats. Només cal tastar, per començar, el seu risotto. El fa de pistons, tòfona i escuma de tou dels til·lers (un formatge elaborat amb llet crua de vaca). El fa espès, com quan se’l menjava de petit.

I tota la carta és així, amb sorpreses una darrere l’altra. Els canelons del Sant amb foie i farcits de vedella o les extraordinàries mandonguilles ibèriques amb maionesa de iuzu (una fruita japonesa), que te les menges amb dues mossegades. Són intenses, tendres i sucoses. El verat, per exemple, té una base de ceviche, però ell va un mica més enllà. Hi posa iogurt. Una bona alternativa per donar-li un gust diferent d’origen sud-americà. Les postres, una coca de vidre amb mousse de vainilla i uns formatges que posen punt final a un bon espectacle gastronòmic, que hem regat amb dues ampolles d’un vi que ens ha enamorat: el Set Sitis, un vi negre de Gandesa del Celler Germans Balart.

La conversa avança i a poc a poc el Mandu es deixa anar. Parlem de política, de la pandèmia, però sobretot del Sant Antoni Gloriós i de la cuina, la seva passió. “La gent no ho sap, però aquesta no és una feina tradicional, amb un horari limitat. I jo picaré pedra fins al final”. Tira d’hemeroteca familiar per justificar aquesta resiliència. Té arrels cubanes, ja que el seu besavi era parent de Celia Sánchez Manduley, guerrillera, política i referent de la Revolució Cubana liderada per Fidel Castro.

I aquesta vena agitadora troba el clímax en una decisió que marcarà un abans i un després a la seva vida: “He tret les patates braves de la carta. No les hi veureu més. No som un bar de patates i cervesa per 4 euros”.

La desaparició d’aquest clàssic no deixa de ser una metàfora del canvi que busca el Mandu al seu nou temple: el Sant Antoni Gloriós. Amén.